Актуальность темы выпускной квалификационной работы. В настоящее время общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это связано с изменением экономических отношений в нашей стране, образом жизни современного человека, совершенствованием технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов и других факторов.
Применение новой техники и технологии возможно при переходе на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания, расширение перечня предлагаемых предприятиями общественного питания услуг, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники, а также создание новых технологий.
В настоящее время между предприятиями общественного питания существует жесткая конкуренция.
С сервисом Work5 написание докторской диссертации в Краснодаре станет проще.
Выдержать ее могут лишь предприятия с хорошо налаженной организацией производства, предлагающие новые виды услуг и обслуживания потребителей.
Итальянская кухня является очень популярной и распространенной, ведь ее блюда столь разнообразны и наиболее привычны для нас. Итальянская кухня является стандартом меню каждого рейтингового и статусного заведения.
В настоящее время учеными и исследователями разработано множеством трудов, посвященных организации процессов приготовления сложной кулинарной продукции таких авторов как А.В. Вальчук, А.Т. Васюкова, А.Н. Волкова, М.Н. Куткина, С.А. Елисеева, И.В. Симакова, О.И. Иринина, А.Л. Ткаченко, В.И. Кузнецова, А.В. Углицких, В. Б. Коробов, Б.С. Устарханов, Е.И. Юванен, С.В. Чернова, И.М. Скурихин. Их труды послужили источником информации при проведении настоящего исследования.
Практическая значимость исследования заключается в возможности использовать полученные результаты и технологические разработки в реальной деятельности предприятий общественного питания.
Цель исследования – расширение ассортимента блюд на исследуемом предприятии общественного питания путем разработки фирменного блюда итальянской кухни.
Для достижения выдвинутой цели потребуется выполнение следующих задач исследования:
– дать характеристику предприятия «Casa di famiglia»;
– описать организационную структуру управления предприятием «Casa di famiglia»;
– раскрыть основы охраны труда на предприятиях общественного питания, а также санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления, хранения и реализации готовых блюд (изделий);
– описать организацию горячего цеха исследуемого предприятия питания;
– изучить технологические режимы и охарактеризовать современные приемы приготовления блюд;
– разработать фирменное блюдо «Равиоли с шампиньонами, сыром, грецким орехом в сливочном соусе под зеленью фри», произвести необходимые расчеты и отработку рецептуры блюда;
– разработать технологическую документацию на разработанное блюдо;
– проанализировать производственную программу предприятия, произвести расчеты по планированию производственной программы;
– произвести расчеты калькуляции блюда;
– рассчитать рентабельность производства разработанного блюда.
Объект исследования – процесс разработки технологии приготовления, подготовки к реализации сложного горячего блюда.
Предмет исследования – технологический процесс приготовления фирменного блюда «Равиоли с шампиньонами, сыром, грецким орехом в сливочном соусе под зеленью фри».
Структура исследования построена в соответствии с задачами и представлена введением, основной частью, состоящей из трех глав, заключением, списком литературы и приложениями. В первой главе представлены основные теоретические аспекты деятельности предприятия общественного питания, дана характеристика исследуемого предприятия в соответствии с требованиями нормативных документов. Во второй главе разработано фирменное блюдо, проведены результаты отработки рецептуры блюда «Равиоли с шампиньонами, сыром, грецким орехом в сливочном соусе под зеленью фри», на основании которых составлена технологическая документация. В третьей главе представлен анализ производственной программы анализируемого предприятия, на основании которого произведены расчеты планируемой производственной программы с учетом внедрения фирменного блюда. Заключение представляет собой основные выводы по проделанной работе.
50 страниц
88% уникальность
2023 год
9 просмотров
