6. Температурный режим, правила приготовления и оформления блюд, яиц и творога, отпуск, требования к качеству. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц, творога. Правила проведени я бракеража. Правила хранения, сроки реализации готовых блюд. 17. Приготовление и оформление блюд из тушеного, запеченного и рубленого мяса. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи. Правила проведения бракеража; правила хранения и требования к качеству готовых блюд из мяса 38.1 Сколько порций лапши домашней можно приготовить из 4,6кг обработанных субпродуктов птицы? 38.2 Выписать продукты для 100 порций икры баклажанной, если выход порции 75г. Используется томатная паста с содержанием сухих веществ 40%.