Организация работы кухни горячего цеха ресторана высшего класса (на примере ресторана г. Москва «Сахалин»)

Актуальность темы. Актуальность темы заключается в том, что рестораны высшего класса, такие как «Сахалин», являются одними из самых престижных мест для посещения и проведения деловых или особых мероприятий. Такие рестораны славятся своей изысканной кухней и имеют высокие требования к качеству приготовления блюд, атмосфере и обслуживанию. Горячий цех играет важнейшую роль в создании кулинарного опыта для посетителей, так как он отвечает за приготовление горячих блюд и их представление на высшем уровне.

---

На Work5 ответы на билеты заказать в Ростове легко.

---

. Организация работы горячего цеха имеет огромное значение для успешного функционирования ресторана высшего класса, поскольку он является сердцем кухни и отвечает за качество исходных продуктов, оформление блюд, их технологические процессы приготовления и непосредственное обслуживание клиентов. Каждое блюдо, приготовленное в горячем цехе, должно отвечать высоким стандартам качества, быть готово к обслуживанию в минимальные сроки и идеально соответствовать вкусовым предпочтениям посетителей. Исследование организации работы кухни горячего цеха ресторана «Сахалин» имеет важное практическое значение, так как позволяет выявить сильные и слабые стороны организации работы, идентифицировать проблемные области и предложить меры для повышения эффективности и качества работы цеха. Это позволит улучшить опыт посетителей, повысить конкурентоспособность ресторана и укрепить его репутацию в сфере общественного питания высшего класса. Таким образом, исследование организации работы кухни горячего цеха ресторана «Сахалин» имеет не только академическую, но и практическую ценность, поскольку его результаты могут быть использованы для улучшения кухонного процесса, повышения качества обслуживания и достижения лидерства в сфере общественного питания высшего класса. Цель и задачи работы. Целью данной курсовой работы является изучение и анализ организации работы кухни горячего цеха в ресторане «Сахалин» с последующим предложением мер по ее улучшению. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: 1. Изучить структуру производства предприятия общественного питания и организацию работы горячего цеха. Определить, какие должности присутствуют в горячем цехе, как осуществляется управление и координация работы персонала, а также какие процессы и процедуры существуют в цехе для обеспечения качества и эффективности производства. 2. Проанализировать производственную программу ресторана и оснащение рабочих мест горячего цеха. Исследовать, какие блюда и меню предлагаются рестораном, насколько разнообразны они, а также насколько они соответствуют потребностям и предпочтениям клиентов. 3. Рассмотреть оснащение рабочих мест горячего цеха, включая наличие оборудования и инструментов, их состояние и соответствие требованиям безопасности и гигиены. 4. Рассмотреть план меню и его калькуляционную карту. Проанализировать состав блюд, их ингредиенты, порции и стоимость. Оценить, насколько рационально распределены ресурсы и какие факторы влияют на формирование цены. 5. Выявить особенности организации работы горячего цеха в ресторане «Сахалин» и предложить меры по ее улучшению. Анализируя данные, полученные при изучении предыдущих задач, выявить слабые места и недостатки в организации работы горячего цеха. 6. Предложить конкретные рекомендации и меры по улучшению работы, направленные на повышение качества блюд, эффективности производства, оптимизацию рабочих процессов и снижение издержек. Объект и предмет исследования. Объектом исследования является организация работы кухни горячего цеха ресторана высшего класса, на примере ресторана «Сахалин» в г. Москва по адресу: Смоленская ул., 8, Москва, Отель Азимут, этаж 22, 23. Предметом исследования являются структура производства предприятия общественного питания, организация работы горячего цеха, производственная программа предприятия, оборудование горячего цеха и базовые требования к созданию оптимальных условий в цехе, а также анализ организации работы горячего цеха в ресторане «Сахалин», его производственной программы, оснащения рабочих мест и плана меню. Методы исследования. Для достижения поставленных целей и задач в работе будут использоваться следующие методы исследования: 1. Наблюдение и анализ работы кухни горячего цеха ресторана «Сахалин». 2. Изучение литературы по организации работы горячего цеха и производству предприятий общественного питания. 3. Интервьюирование сотрудников горячего цеха ресторана «Сахалин» и руководства предприятия. 4. Анализ документации ресторана, включая производственную программу и план меню. Структура работы: Курсовая работа состоит из титульного листа, содержания, введения, трёх глав, заключения и списка используемой литературы.

В ходе выполнения поставленных задач и анализа организации работы кухни горячего цеха ресторана "Сахалин" были получены следующие выводы: 1. Структура производства предприятия общественного питания и организация работы горячего цеха имеют свои сильные и слабые стороны. Комплексность и детализация обязанностей, хорошая координация и управление персоналом, а также наличие процессов и процедур для обеспечения качества и эффективности производства являются положительными аспектами. 2. Производственная программа ресторана и оснащение рабочих мест горячего цеха имеют потенциал для улучшения. Разнообразие предлагаемых блюд и их соответствие потребностям клиентов являются положительными аспектами. Однако, оборудование и инструменты могут требовать обновления, а также оптимизация плана меню может улучшить компоновку блюд и стоимость. 3. План меню и его калькуляционная карта позволяют оценить распределение ресурсов и факторы, влияющие на формирование цены. Из анализа становится понятно, что рациональное распределение ресурсов и оптимизация стоимости могут быть достигнуты. 4. Организация работы горячего цеха имеет слабые места и недостатки, включая неэффективные процессы, недостаток квалификации персонала, несоответствие стандартам качества и проблемы в области безопасности и гигиены. Эти аспекты требуют внимания и улучшений. 5. Путем рекомендаций и мер по улучшению работы горячего цеха можно решить выявленные проблемы и недостатки. Обновление оборудования, повышение квалификации персонала, внедрение стандартов качества, оптимизация процессов приготовления и анализ и оптимизация плана меню окажут положительное влияние на организацию работы горячего цеха.

1. Бурашников Ю.М. «Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле» Ю.М. Бурашников - М.: «Деловая литература», 2019. - 327 с. 2. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2021. - 296 с. 3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.- М.: Издательский центр «Академия», 2023. - 230с. 4. Кучер Л.С., Шкуратов Л.М. «Ресторанный бизнес в России», учебник для средних специальных учебных заведений, - М.: «Деловая литература». 2019 г. - 220 с. 5. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л. С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: деловая литература, 2022. - 544с. 6. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.Никуленкова, Г.М.Ястина; под. Ред. Т.Т. Никуленковой. - М.: КолосС, 2019. - 247 с. 7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - РОСТОВ: Феникс, 2019. – 373 с. 8. Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимова, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. - СПб.: Троицкий мост, 2021. – 232 с. 9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Проф. Обр. издат., 2022. - 416 с. 10. Шленская Т.В. «Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания» Т.В. Шленская, Ю.И. Улитина. - М.: «Деловая литература». 2019. - 187 с.