Организация производства и обслуживания в ресторане True cost на 130 посадочных мест

Актуальность исследования. Российский рынок общественного питания в последние два года испытывает трудности, связанные со снижением потребительской активности, что в свою очередь обусловлено падением доходов населения, действием продовольственного эмбарго и обвалом национальной валюты. Все это привело к значительному росту затрат компаний. Исследование динамики развития рынка услуг питания, причин и факторов, повлиявших на отраслевые показатели, а также выстраивание актуальных трендов с целью выявления закономерностей и взаимозависимостей между основными экономическими показателями является необходимым условием для эффективного анализа и своевременного реагирования компаниями на изменившиеся условия.

---

Если вам нужно выполнить чертежи, начертить онлайн их вам помогут в Work5.

---

. Основная цель любого бизнеса – наилучшее удовлетворение потребностей клиентов. Именно клиент довольный предоставленным товаром и услугой обеспечит для бизнеса достижения наиболее желаемой цели – получение прибыли и устойчивое функционирование бизнеса. По мнению президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова ресторан целесообразно оценивать по пяти основным критериям: кухня, вино, обслуживание, атмосфера и соотношение «цена-качество». Успех ресторанного бизнеса во многом определяется тем, насколько предложенная концепция ресторана будет соответствовать запросам и ожиданиям целевой группы потребителей. Нельзя выстроить концепцию ресторана, которая бы устраивала всех клиентов. Возможности, вкусы и запросы разных групп потребителей существенно различаются. Соответственно, и основные направления совершенствования деятельности ресторана связаны с лучшим удовлетворением запросов клиентов за счет оптимизации двух составляющих: увеличения продаж и увеличения маржинальности бизнеса. Отличительной чертой ресторанного бизнеса является наличие явной асимметрии между структурой их услуги и способом взимания платы за нее. В структуру услуги ресторана входят три ключевых элемента: приготовление под заказ кулинарной продукции, организация обслуживания посетителей и предоставление места для потребления еды. При этом стоимость комплексной услуги ресторана привязывается количеству заказываемых блюд, то есть стоимость всех услуг отдельно не тарифицируется, а включается в стоимость блюд. Такая ситуация приводит к возникновению взаимного недовольства клиентов и ресторанов [1]: − для клиента стоимость еды в ресторане выглядит завышенной, так как он понимает, что стоимость ресурсов, затраченных на ее приготовление, значительно ниже (подсознательно человек не включает в стоимость еды обслуживание и окружающую атмосферу). Поэтому клиенты зачастую недовольны ценами в меню. − в ресторанах нередки случаи, когда клиенты заказывают мало блюд и (или) проводят много времени в заведении, например, фрилансеры или люди, проводящие переговоры. Формально, они оплачивают заказанные блюда в полном объеме, однако этих средств недостаточно для покрытия затрат ресторана на сервис. С точки зрения ресторанов, такие клиенты получают отдельно не тарифицируемую услугу без должной ее оплаты. В сложившейся ситуации менеджменту ресторанов необходимо найти способ монетизации, при котором посетитель будет полностью оплачивать комплексную услугу ресторана и установить приемлемые для клиентов цены на еду. Концепция true cost (с английского – «честная цена») является возможным решением поставленной проблемы. Именно поэтому проектирование ресторана с концепцией true cost можно назвать актуальным в настоящее время. Целесообразность проектирования данного ресторана заключается в том, что для успешного функционирования ресторана в долгосрочной перспективе рестораторам необходимо творчески использовать все удачные новинки, концепции и тренды, появляющиеся на рынке, вырабатывая свою эффективную стратегию. Объект исследования – ресторан с концепцией true cost на 130 посадочных мест. Предмет исследования – особенности проектирования ресторана с концепцией true cost. Цель исследования заключается в разработке проекта ресторана ресторан с концепцией true cost на 130 посадочных мест. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи исследования: – дать общую характеристику проектируемоо предприятия питания, его местоположения, типа, источников снабжения, а также системы управдения качеством; – описать организацию производства и разработать ассортимент продукции, вырабатываемой предприятием; – проанализировать систему обслуживания потребителей на предприятии питания. Структура исследования представлена введением, основной частью, состоящей из трех разделов, заключения, списка литературы.

Европейская кухня – самая распространенная на сегодняшний день по всему миру. И неудивительно, ведь она включает в себя самые популярные, лучшие блюда не одной страны, а всей Европы – Франции, Англии, Италии, Бельгии, Германии, Австрии и других. Именно поэтому рестораны, предлагающие блюда европейской кухни пользуются заслуженной популярностью, можно, не выходя из-за стола, совершить целое путешествие по Европе, пусть и гастрономическое. Ресторан «Take it easy» находится в центральной части города, что очень удобно для посетителей. Проектируемый ресторан размещен в отдельно стоящем здании, которое вполне отвечает требованиям для размещения в нем предприятия общественного питания: соблюдены санитарно-гигиенические и пожарные требования; имеется возможность подключения к городским инженерным сетям и коммуникациям: энергоснабжения, связи, теплоснабжения, водопроводу, канализации; имеется резервный генератор электроэнергии. Ресторан «Take it easy» предоставляет потребителям обеды, ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций – полный рацион питания. В предпраздничные дни, субботние или воскресные дни ресторан организует семейные обеды, тематические вечера, обслуживает свадьбы, встречи друзей, организует корпоративные вечеринки, поэтому режим работы ресторана – с 12.00 до 01.00, без выходных дней. Посетителей обслуживают в ресторане официанты, менеджеры, бармены, прошедшие специальную подготовку. Для продвижения услуг ресторана «Take it easy» будут использоваться такие маркетинговые инструменты, как наружная реклама, SMM-продвижение в социальных сетях, SEO-продвижение собственного сайта ресторана. В ресторане «Take it easy» применяется транзитная форма снабжения, т.е. осуществляется прямая связь «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы, что исключает возможность ухудшения качества товара. В ресторане «Take it easy» вопросами снабжения и закупки продуктов и полуфабрикатов занимается специальный сотрудник – менеджер по закупкам. Для проектируемого ресторана «Take it easy» был выбран такой вид меню, как меню заказных блюд, которое является разновидностью меню со свободным выбором блюд. Данный выбор можно обосновать типом предприятия общественного питания, его спецификой, а также применяемой формой обслуживания. Структура меню ресторана «Take it easy» представлена такими ассортиментными группами, как холодные закуски, салаты, горячие закуски, супы, горячие блюда, гарниры, кондитерские мучные и сладкие изделия, горячие и холодные напитки. Горячий цех ресторана «Take it easy» предназначен для тепловой обработки сырья, приготовления и реализации основных блюд, а также доведения до готовности заготовок из других цехов. Горячий цех ресторана «Take it easy» представляет собой четко отлаженный механизм. Среди блюд горячего цеха целый ряд бульонов и соусов, нарезок и салатов, жареного мяса и запечённых овощей. Приготовление множества разнообразных блюд требует наличия соответствующего оборудования и инвентаря, правильного расположения помещения. Горячий цех ресторана «Take it easy» укомплектован новейшим современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, немеханическим. В ресторане «Take it easy» предусмотрена классическая схема мероприятий по охране труда, включающая организационно-технические (совершенствование технологического процесса и оборудования, снижение уровня шума), санитарно-гигиенические (совершенствование гигиенического нормирования, специальная оценка условий труда) и лечебно-профилактические (профотбор, медосмотры, диспансеризация) мероприятия. Система менеджмента безопасности кулинарной продукции ресторана «Take it easy» основана на требованиях ХАССП и действующих СанПиН, что обеспечивает ресторану гарантированный инструмент, позволяющий предотвратить выпуск небезопасной продукции.

1 Варавва Д.Д. Организация производственно-торговой деятельности ресторана турецкой кухни на 200 мест в Адмиралтейском районе Г. Санкт-Петербурга / Д.Д. Варавва, И.А. Тимошенкова // Лучшая научно-исследовательская работа 2016 : сборник статей победителей II Международного научно-практического конкурса. – Пенза : «Наука и Просвещение» (ИП Гуляев Г.Ю.), 2016. – С. 66-74. 2 Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие : [для студентов вузов по специальности «Технология продуктов общественного питания»] / Г.М. Зайко, Т.А. Джум.– Москва : Магистр : ИНФРА-М, 2013. – 557 с. 3 ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с. 4 Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. – М.: Изд. дом «Дел. литература», 2002. – 544 с. 8. Оформление и защита выпускной квалификационной работы бакалавра: Учебно-методическое пособие / Сост. С.В. Несмелова, А.А. Смоленцева, Н.В. Барсукова. – СПб., 2018. – 55 с. 9 5 Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учебник / Е.Б. Мрыхина.– Москва : Форум : ИНФРА-М, 2017. – 416 с. 6 ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с. 7 ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014. – 18 с. 8 ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с. 9 ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2015. – 11 с. 10 Итальянская кухня (подарочное издание). – М.: Либрика, 2016. – 292 c. 11 Кучер, А.С. Разработка сборника технологических карт блюд современной кухни / А.С. Кучер // Актуальные проблемы экологии : Сборник научных статей XVI международной научно-практической конференции, Гродно, 22–24 сентября 2021 года. – Гродно: Гродненский государственный университет имени Янки Купалы, 2021. – С. 107-108. 12 Купчак, Д. В. Технология приготовления холодных блюд и закусок : Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения / Д.В. Купчак ; Министерство науки и высшего образования Российской Федерации, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Хабаровский государственный университет экономики и права», Факультет управления и технологий, Кафедра технологии продуктов общественного питания. – Хабаровск : Хабаровский государственный университет экономики и права, 2021. – 156 с. 13 Артемова, Е.Н. Санитария и гигиена в гостинично-ресторанных комплексах : Учебное пособие для высшего профессионального образования / Е.Н. Артемова, К.В. Власова. – Орел : Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс", 2014. – 276 с. 14 Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебник для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров «Технология продукции и организация общественного питания» / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая ; ред. А.Т. Васюкова.– Москва : Дашков и К°, 2015. – 416 с. 15 Вальчук, А.В. Мероприятия по охране труда на предприятиях общественного питания / А.В. Вальчук // Школа молодых новаторов : Сборник научных статей 2-й Международной научной конференции перспективных разработок молодых ученых. В 3-х томах, Курск, 18 июня 2021 года. Том 3. – Курск: Юго-Западный государственный университет, 2021. – С. 13-17. 16 Васюкова, А.Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. Практикум : Учебное пособие для бакалавров / А. Т. Васюкова, В. А. Ермолаев. – Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2022. – 150 с. 17 Глазунова, М. А. Проектирование кулинарного цеха предприятия общественного питания / М. А. Глазунова, А. В. Борисова // Научное знание современности. – 2022. – № 3(63). – С. 41-43. 18 Игнатенко, В. М. Производственная санитария и гигиена труда : Учебно-методическое пособие / В. М. Игнатенко, Л. М. Змейкина. – Санкт-Петербург : Санкт-Петербургский государственный экономический университет, 2021. – 49 с. 19 Ширикова Е.А., Филипчук Т.А. Работа ресторана Макдоналдс в России и других странах. В сборнике: конкурс лучших студенческих работ. сборник статей XI Международного научно– исследовательского конкурса. Пенза, 2021. – С. 64– 67. 20 Составление меню для различных типов предприятий общественного питания: Учебное пособие. / М.Н. Куткина, Н.П. Котова, Е.Л. Иванов, Э.Э Сафонова, И.Г. Беликова. – СПб: ГТЭУ, 2013. – 52 с. 21 Сборник технологических нормативов. В 3-х т. Т.3: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000. 22 Постановление Правительства Российской Федерации N 1036 от 15 августа 1997 года «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (c изменениями) 23 Филиппова М.А. Актуальность проектирования ресторана русской кухни (на примере Г. Владимира) / М.А. Филиппова // Проблемы современной экономики и прикладные исследования: молодежные проекты : материалы V Всероссийской молодежной научно-практической конференции, Владимир, 14 апреля 2022 года / Автономная некоммерческая образовательная организация высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Российский университет кооперации», Владимирский филиал. – Владимир: Аркаим, 2022. – С. 182-187. 24 Ястина Г.М., Иванов Е.Л. Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – СПб.: ТЭИ, 2008. – 68 с.