Ресторанный бизнес Москвы с конце XIX начале XX веков

Актуальность. В 1860-е годы начался бурный расцвет Москвы. Прежде сонная «первопрестольная» превращалась в торговый, театральный и культурный центр России. Это манило предпринимателей и торговцев, художников и литераторов, представителей богемы. Даже лучшие трактиры уже не могли удовлетворить запросы новых москвичей. А еще мощным стимулом для развития ресторанного дела стали помещики, которые после отмены крепостного права проматывали проданные имения. Правда, вплоть до 1860-х годов рестораном в Москве считался лишь «Славянский базар». Все остальные, как и встарь, имели статус трактиров. Последние десятилетия XIX и начало XX века отмечены тесными торговыми и деловыми связями России и Франции, что дало новый толчок развитию ресторанного дела в Москве.

---

Многих не устраивает цена реферата по трудовому праву на заказ. У нас вы можете получить качественный реферат по низкой цене. К тому же мы даем скидку в 1000 рублей на первый заказ!

---

Цель – изучить ресторанный бизнес Москвы в конце XIX – начале XX веков. Задачи: – рассмотреть характеристику сферы питания в Москве конца XIX – начала XX вв.; – изучить типы московских ресторанов в Москве конца XIX – начала XX вв.; – описать методы исследования; – описать данные исследования; – провести анализ ресторанов Москвы и их расположение; – провести анализ меню ресторанов Москвы. Объект – история общественного питания в России. Предмет – рестораны Москвы в конце XIX – начале XX веков. Методы исследования в работе – сравнение и анализ. Структурно работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка литературы.

В XVIII веке трактирами назывались обычные постоялые дворы, но к XIX веку так стали называть относительно дешевые рестораны, нередко объединенные с гостиницей. Как правило, в трактирах преобладали блюда русской кухни. Так что лучшие щи с кашей, блины и телячьи котлеты можно было отведать в московских трактирах. Ни один трактир невозможно представить без обширного чайного меню. В XIX веке Москва была еще и чайной столицей России. Чаще всего московские купцы ходили в трактиры: пообедать и попить чаю. Поэтому порции в трактирах были больше чем в ресторанах: с расчетом на самого прожорливого купца. Трактиры различались размерами, богатством интерьеров, кухней, ценами и многим другим. В богатых трактирах для гостей, помимо обеденного зала, были открыты бильярдные и комнаты отдыха, в которых они могли покурить и почитать свежую газету. Признаком роскошного трактира считался «оркестрион» – механический орган, имитировавший игру целого оркестра. Иногда слишком взыскательные посетители выбирали трактир только исходя из качества игры такого органа. К концу XIX века их было несколько сотен. У представителей каждой профессии были свои трактиры: актерские, извозчичьи, охотничьи, ювелирные и даже лакейские. Слава некоторых трактиров гремела на всю Москву. Например, на масленицу за блинами ездили в трактир Егорова: кормили здесь отлично и порции были огромные. Лучшим оркестрионом славился «Большой московский» трактир. Даже петербургская знать, чтобы полакомиться лучшим поросенком, приезжала в трактир Тестова в Охотном ряду. Это был первоклассный трактир, где не раз угощали высочайших иностранных особ. Было время, когда в центре Москвы существовал только один ресторан – «Славянский базар». Однако в XIX веке многие московские трактиры стали ресторанами. На первый взгляд, разница между трактиром и рестораном не велика. В ресторанах помимо русской были кухни европейских государств: французская, польская, итальянская и др. Посетителей обслуживали уже не половые, а официанты во фраках, белоснежных рубашках с галстуками. К официантам гости обращались на «вы». Рестораны располагались, как правило, на окраинах Москвы: в Петровском парке, Сокольниках и других местах гуляний знати и богатых купцов. Порции в ресторанах были меньше трактирных, а стоили зачастую дороже. Музыка в ресторанах – исключительно живая. Состоятельные москвичи приходили не только отведать суп Ризотто или судак Кольбер, но и послушать цыганский или тирольский ансамбль. Ценами трактиры и рестораны практически не отличались. В центре Москвы можно было встретить дорогой трактир и ресторан, в котором можно было сравнительно недорого поесть. К концу XIX столетия рестораны и трактиры стали настолько похожи, что даже знатоки гастрономии не могли точно сказать, к какой категории относится то или иное заведение. Самым популярным рестораном Москвы во второй половине XIX века считался «Эрмитаж», открытый купцом Яковом Пеговым на углу Петровского бульвара и Трубной площади. Главной причиной популярности «Эрмитажа» был шеф-повар – знаменитый Люсьен Оливье. Здесь можно было встретить знать из Благородного собрания, ученых и профессоров Московского университета, знаменитых актеров, празднующих премьеру спектакля и студентов в Татьянин день. О некоторых ресторанах слагались легенды. Об интерьерах знаменитого «Славянского базара» восторженно говорили даже те, кто там ни разу не был. После революции 1917 года на долгое время о роскошной ресторанной жизни Москве пришлось забыть. Гремевшие на всю Россию трактиры и рестораны были закрыты и стали использоваться для непривычных целей.

1. Бецкая А. Москва за столом. Было время, когда в Белокаменную любители хорошо поесть специально приезжали даже из Петербурга. https://www.moscowtorgi.ru/news/istoki/686/ (Дата обращения: 21.04. 2022) 2. Воробьева Е.А. Развитие услуг общественного питания. https://cyberleninka.ru/article/n/razvitie-uslug-obschestvennogo-pitaniya(Дата обращения: 21.04. 2022) 3. Где откушать в царской России? Немного о дореволюционном общепите. https://pikabu.ru/story/gde_otkushat_v_tsarskoy_rossii_nemnogo_o_dorevolyutsionnom_obshchepite_789659 (Дата обращения: 21.04. 2022) 4. Гиляровский В.А. Москва и москвичи. –Минск: Народная асвета, 1981. –С. 227 – 228. 5. Демиденко Ю. Б. Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII-начала XX века. М., 2011. http:// statehistory.ru(Дата обращения: 21.04. 2022) 6. Журавлев В. Краткая история барной культуры в России // Еда. Рус. коктейли. – 2017. – № 25. https://eda.ru/media/nravi/kratkaya-istoriya-barnoy-kultury-v-rossii(Дата обращения: 21.04. 2022) 7. Зайцева Е. Кулебяка у Доминика. https://rg.ru/2021/05/18/180-let-nazad-v-rossii-otkrylos-pervoe-kafe.html (Дата обращения: 21.04. 2022) 8. Зиновьев В.П. Традиции сибирского винокурения XVIII-XIX вв. // Вестн. Том. гос. ун-та. – 2008. – № 1. – С. 13-23. 9. История и образ кабака и трактира в русской культуре. Ч. 2. О русском пьянстве: предрассудки, грустная действительность или глубокая традиция // История и современность. – 2013. – № 2. – С. 127-136 10. История развития общественного питания России. https://www.good-cook.ru/articles/2020/02/02g-istorija-razvitija-obschestvennogo-pitanija.shtml(Дата обращения: 21.04. 2022) 11. История ресторанного бизнеса. http://www.restus.ru/istoriya_restorannogo_biz/(Дата обращения: 21.04. 2022) 12. Кабацкая и трактирная история Москвы https://liveinmsk.ru/article/kabatskaya-i-traktirnaya-istoria-moskvy(Дата обращения: 21.04. 2022) 13. Казаченко Б. «Веселие пити» // Наука и жизнь. 2006. –№ 2. –С. 104-109. 14. Карандашев Г.В. Повседневная жизнь городских обывателей: потребление алкоголя в Российской провинции в конце XIX – начале XX века // Ярослав. пед. вестн. – 2017. – № 2. – С. 369-373. 15. Кимбалл А. Деревенский кабак как зародыш гражданского общества во второй половине XIX века // Обществ. науки и современность. – 2004. – № 6. – С. 137-146 . 16. Киреенко А. «На вынос» и «распивочно»: питейные заведения в России второй половины XIX века. https://vatnikstan.ru/history/pitejnye-zavedeniya-19-vek/(Дата обращения: 21.04. 2022) 17. Короткова М.В. Путешествие в историю русского быта. –М. : Русское слово, 1998. –С. 146–148 18. Кушать подано: чем кормили в ресторанах Российской империи. https://histrf.ru/read/articles/kushat-podano-chem-kormili-v-restoranah-rossijskoj-imperii(Дата обращения: 21.04. 2022) 19. Лаврентьева Е. В. Культура застолья 19 века Пушкинская пора. М., 1999.– 280 с. 20. Малышкина Е.А. Эволюционный путь развития индустрии общественного питания в дореволюционной России. https://cyberleninka.ru/article/n/evolyutsionnyy-put-razvitiya-industrii-obschestvennogo-pitaniya-v-dorevolyutsionnoy-rossii(Дата обращения: 21.04. 2022) 21. Меткое московское слово. Быт и речь старой Москвы. –М: Московский рабочий, 1995. –С. 285 – 286. 22. Немного истории: как развивалось ресторанное дело в России? https://spb.restoran.ru/spb/article-list/nemnogo-istorii-kak-razvivalos-restorannoe-delo-v-rossii/ (Дата обращения: 21.04. 2022) 23. Общепит в Российской империи. https://www.culture.ru/materials/196134/obshepit-v-rossiiskoi-imperii(Дата обращения: 21.04. 2022) 24. Питейные заведения в России второй половины XIX века и Серебряного века. https://www.stena.ee/blog/pitejnye-zavedeniya-v-rossii-vtoroj-poloviny-xix-veka-i-serebryanogo-veka (Дата обращения: 21.04. 2022) 25. Полная энциклопедия быта русского народа, составленная И.А. Панкеевым, в 2 т. ОЛМА-ПРЕСС, 1998. –Т. 1.– С. 607. 26. Пятнов В.В. Ресторан «Славянский базар» и его создатель. https://cyberleninka.ru/article/n/restoran-slavyanskiy-bazar-i-ego-sozdatel(Дата обращения: 21.04. 2022) 27. Ресторанный бизнес. https://madeinrussia.business/historical/restorannyj-biznes-v-rossii/(Дата обращения: 21.04. 2022) 28. Семенова Е., Королева Е. Москва кабацкая. https://www.gazeta.ru/social/2016/10/21/10263737.shtml (Дата обращения: 21.04. 2022) 29. Степанова Н.В. Ресторанный сервис в культуре повседневности России в XIX-XX вв. https://cyberleninka.ru/article/n/restorannyy-servis-v-kulture-povsednevnosti-rossii-v-xix-xx-vv (Дата обращения: 21.04. 2022) 30. Трактиры и рестораны дореволюционной Москвы. https://moscowchronology.ru/moscow_restaurants.html(Дата обращения: 21.04. 2022)