Расчет технологической линии по производству изделия "батончик к чаю" из муки пшеничной первого сорта массой 0,1кг

Хлебопекарное производство одна из активно развивающихся отраслей пищевой промышленности. Хлебобулочные изделия играют важную роль в питании населения России. Эти продукты ежедневно употребляются в пищу. Доля хлебобулочных изделий в рационе человека зависит от его привычек, а также от экономических и социальных возможностей.

---

Диссертация по юриспруденции на заказ - один из наиболее успешных способов получить качественно написанную работу. Доверьте вашу диссертацию экспертам из Work5.

---

В большинстве развитых стран мира доля потребления хлеба составляет 20-25% от общей массы потребляемой пищи. Употребление хлебобулочных изделий, богатых белками, углеводами, жирами, пищевыми волокнами, витаминами и микроэлементами, позволяет человеку восполнить свои физиологические потребности при сравнительно незначительных материальных затратах. Они имеют высокую энергетическую ценность, легкую перевариваемость и хорошую усвояемость, приятны на вкус. Обогащение булочных и сдобных изделий молоком цельным, сухим, молочной сывороткой, яйцами, творогом, растительными белками увеличивает массовую долю белка на 6,5-8,3/100 г изделия. Такие изделия содержат высокие значения сахара и жира, в результате чего энергетическая ценность изделий с 63 кДж увеличивается до 84-118 кДж. При повышении сорта муки пшеничной, содержание биологически активных веществ снижается. В сдобе доля витаминов В1, В2 и РР (мг/100 г продукта) не превышает 0,11; 0,07 и 0,9 соответственно, что удовлетворяет суточную потребность человека на 8,4; 4,7 и 5,6% соответственно. Массовая доля целлюлозы составляет 0,2 г/100 г продукта. В соотношении белки : углеводы (усвояемые) доля углеводов увеличивается с 6,6 до 9,2 к одной части белка [28]. Преимуществом при выпуске сдобных хлебобулочных изделий является возможность производства как на крупных предприятиях, так и в мини-пекарнях, собственных производствах при супермаркетах, кафе и ресторанах. Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий весьма разнообразен, они различаются рецептурным составом, внешним видом, массой, наличием добавок и начинок. Сдобные изделия определяются содержанием в рецептуре хлебобулочного изделия сахара и/или жиров 14% и более к массе муки. Хлебопекарные предприятия по данному признаку вырабатывают хлеб, булочные изделия, батоны и батончики, мелкоштучные булочные изделия, пироги, пирожки, изделия пониженной влажности (бараночные, сухарные и пр.) и т.д. По степени сдобности хлебобулочные изделия можно разделить на сдобные (содержание сахара и/или жиров по рецептуре от 14% до 20% к массе муки) и высокорецептурные сдобные (содержание сахара и/или жиров по рецептуре свыше 20%). Отличительной особенностью высокорецептурных сдобных хлебобулочных изделий заключается в необходимости использовать большее количество дрожжей, более длительное замешивание и выбирать опарный способ тестоприготовления. Тесто с высоким содержанием сахара, жиров и яиц – более вязкое, пластичное, лучше раскатывается, но хуже округляется. Тестовые заготовки при расстойке меньше поднимаются или требуют продолжительной расстойки, при выпечке- снижения температуры в пекарной камере. Одним из востребованных сдобных хлебобулочных изделий остается знаменитый в советское время батончик к чаю, произведенный по ГОСТ 14121-69 из пшеничной муки первого сорта. Особой популярностью он пользуется у покупателей старшего поколения, за неизменный чуть сладковатый вкус и узнаваемый аромат.

В данной работе был рассмотрен технологический процесс, расчет выхода хлебопекарного продукта на примере сдобного булочного изделия «Батончик к чаю». На основании полученных результатов сделаны следующие выводы: 1. Технологический процесс начинается с подготовки сырья; Подготовка сырья состоит из следующих операций: просеивание муки, очистка муки от металломагнитной примеси, подготовка дрожжей, сливочного масла, подготовка соли и сахара, перемещение к расходным емкостям. 2. Приготовление сдобного теста; При приготовлении сдобного теста батончика к чаю пользуются, производственной рецептурой, рассчитанной на выход изделий. 3. Обработка теста; Для производства батончика к чаю разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, окончательную расстойку и отделку поверхности тестовых заготовок. 1. Выпечка изделий; Выпечка батончиков к чаю осуществляется в увлажненной пекарной камере и проходит в три этапа. 5. Хранение; Хранение и транспортировка хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227. 6. Выполнен расчет выхода батончика к чаю (количество изделий из 100 кг муки с влажностью 14,5% с учетом затрат и потерь), расход муки, дрожжей, соли, сахара, масла сливочного несоленого на замес теста для батончика к чаю для линии с производительностью 1 тонна изделий в сутки; количество воды на замес теста для батончика к чаю для линии с производительностью 1 тонна изделий в сутки.

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». 2. СанПиН 2 1.4.1074—2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. 3. ГОСТ Р 57937—2017 Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. Батончик к чаю. Технические условия. 4. ГОСТ 8227-56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование. Технические условия. 5. Авдеева Л.Л. Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства/ Л.Л. Авдеева, Т.Б. Цыганова, Т.В. Януийсо - М.: МГТУ, 2012. - 55 с. 6. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 480 с. 7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства, учебник./ Л.Я. Ауэрман 9-ое изд. перераб. и доп. - СПб.: Профессия, 2013.-416 с. 8. Баленко И.Ф. Методические указания по промышленному строительству. / И.Ф. Баленко, Е.С. Омельчук. - М.: МГТА, 2011. - 32 с. 9. Баратов А.И. Пожарная безопасность. / А.И. Баратов, В.А. Пчелинцев. -М.: Изд.АСВ, 2007. - 171 с. 10. Белова С.В. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для ВУЗов./С.В.Белова, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козьяков. - М.: Высшая школа,2009.- 616 с. 11. Государственные стандарты. Хлебобулочные изделия. / - М.: ИПК издательство стандартов, 2011. - 263 с. 12. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции. / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта . - М.: Пищепромиздат, 2011. - 525 с. 13. Калачев М.В. Технологическое оборудование хлебобулочных и макаронных предприятий. / М.В.Калачев. - Калуга: ИП Кошелев А.Б., 2015. - 182 с. 14. Калинина В.М. дипломное проектирование. Методические указания по безопасности и экологичности предприятия. / В.М. Калинина. - М.: МГТА, 2007. - 79 с. 15. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005. 16. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д.: Издательский центр «МарТ», 2004. 17. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского хлебопекарного производства. -М.: Пищевая пром., 2002. 18. Кукин П.П. Безопасность технологических процессов и производства. Охрана труда. / П.П. Кукин, В.Л. Лапин. - М.: Высшая школа,2012. - 261 с. 19. Мартынова А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности. / А.П. Мартынова. - М.: Агропромиздат, 2008. - 184 с. 20. Мартынова А.П. Методические указания по разработке раздела «Безопасность и экологичность предприятия» в дипломных проектах. / А.П. Мартынова. - М.: МГТА, 2011. - 10 с. 21. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. / - М.: Минпищпром, 2012. - 139 с. 22. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. / - М.: Пищевая промышленность, 2009. - 216 с. 23. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб.: ГИОРД, 2015. - 559 с. 24. Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. / Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородский. - М.: Колос, 2013. - 224 с. 25. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. / Л.И. Пучкова. - СПб.: ГИОРД.2014. - 259 с. 26. Русаков О.Н. Безопасность и охрана труда. / О.Н. Русаков. - СПб.: МАНЭБ, 2011. - 278 с. 27. Сборник рецептур и технологических инструкций по подготовке диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. / - М.: Пищепромиздат, 2008. - 190 с. 28. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2012. - 236 с. 29. Хван Т.Я. Безопасность жизнедеятельности. / Т.А. Хван, П.А. Хван. - Ростов на Дону: Феникс, 2011. - 573 с. 30. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. / В.М. Хромеенков. - М.: ПрофОбрИздат, 2012. - 319 с. 31. Цыганова Т.Б. Технология и организация хлебобулочных изделий. / Т.Б. Цыганова. - М.: Издательский центр «Академия», 2009. - 448 с.