Яйца -- продукты животного происхождения, представляют собой яйцеклетки женских особей домашней птицы -- кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелок и др.
Из всех видов яиц наиболее ценными и распространенными являются куриные. В последнее время по пищевой ценности и лечебным свойствам выделены еще перепелиные яйца.
Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка, которые по массе имеют соотношение, %: 12 : 56 : 32. Это соотношение может меняться в зависимости от породы птицы, возраста, величины яйца, его свежести. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от вешних влияний, испарения влаги.
Яйца как пищевой продукт превосходят молоко по содержанию жиров, азотистых веществ, витамина А и некоторых витаминов группы В, а также по калорийности.
Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий кормления и содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения. Белки целого яйца и отдельно -- белка и желтка облад. В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные могут быть диетические, поступившие к потребителю не позднее 7 сут после снесения, не считая дня снесения, чтобы не хранились при минусовых температурах. Столовые яйца реализуют в течение 25 сут со дня сортировки и при хранении в холодильнике не более 120 сут. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляемые потребительской кооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют, как столовые - не прозднее 2 суток после поступления. При хранении в яйцах протекают процессы, которые вызывают ухудшение их качества или порчу. Эти изменения могут быть физическими, биохимическими, микробиологическими. Физические изменения представляют собой испарение влаги содержимого яйца через поры скорлупы, в результате чего увеличивается высота воздушной камеры и уменьшается вес яйца -- это приводит к понижению качества (категории). Микробиологические процессы являются главной причиной порчи яиц.иЧтобы предотвратить микробиологический процесс порчи яиц необходимо создать определенные условий для их хранения и соблюдать чистоту на птицефабриках и складских помещениях.
В процессе хранения, перевозки и по другим причинам в яйцах могут появляться дефекты. В зависимости от вида дефекта и степени его развития яйца, имеющие пороки, относятся к пищевым неполноценным или к техническому браку.
Устранение дефектов может быть достигнуто при своевременном охлаждении яиц, хранении и транспортировке их в условиях, отвечающих требованиям стандарта.
1.Приемка яиц куриных в магазине ведется в соответствии с требованиями ГОСТ 52121-2003 «Яйца куриные пищевые», на основании сопроводительных документов, а также с обязательным наличием ветеринарного свидетельства.
2.При размещении яиц куриных на хранение в магазине, обязательно
соблюдаются температурные режимы, сроки, условия хранения, товарное соседство.
3.В магазине «Лента» яйца хранят в летний период - не более 15 суток, в зимний - не более 25 суток.
4.Реализация яиц куриных в магазине и на рынке осуществляется в соответствии с Правилами торговли.
5.Для определения качества яиц, реализуемых на потребительском рынке г. Майкопа было отобраны средние образцы от 5 партий, различных производителей. Основные поставщики рынка основном это птицефабрики Краснодарского края.
6.Качество отобранных образцов было оценено по органолептическим и физико-химическим показателям: масса, состояние белка, желтка, воздушной камеры, запах, индексы белка и желтка.
8.Запах столовых яиц был свойственным, присущий свежим яйцам. 9.Скорлупа была чистой, без кровавых пятен и помета; около 0,2% яиц имели механические повреждения, без признаков течи. Эти яйца были отобраны, а партия была принята по фактически полученным результатам испытаний.
10.Состояние белка, желтка и воздушной камеры определены овоскопированием. Образцы хорошо просвечивались, белок плотный, прозрачный. Желток занимал центральное положение, был прочным, едва видимым и не перемещался. Воздушная камера яиц хорошо просвечивалась, белок плотный, прозрачный. Желток занимал центральное положение, был прочным, едва видимым и не перемещался.
11. Скорлупа образца №5 светло-коричневого цвета, чистая, однако имеются единичные точки более 1/8 ее поверхности, что недопустимо для яиц отборных.
12.При овоскопировании все образцы яиц хорошо просвечивались, белок большинства яиц плотный, у 7% яиц - недостаточно плотный, что допускается стандартом. Все образцы могут реализоваться, как соответствующие требованиям стандарта.
27 страниц
72% уникальность
2021 год
32 просмотров
