Рыбные консервы - это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры. Процесс производства рыбных консервов состоит из подготовки ырья (мойка, разделка, предварительная тепловая обработка -бланширование, обжарка, копчение), укладки его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки соусами или маслом, закатки банок, стерилизации (при температуре 105-120°С), охлаждения, мойки банок и их этикетирования. Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходит равномерное распределение всех веществ; рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. Поэтому до выпуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15°С в течение следующих сроков (в месяцах): сардины атлантические - 6, сардины балтийские - 3, шпроты и другие копченые рыбы в масле - 1-1,5; все остальные консервы - не менее 10 дней.
Консервы в масле готовят из многих видов рыб. В зависимости от вида рыбы и характера предварительной обработки различают следующие консервы в масле: Рыба жареная в масле, Шпроты в масле, Рыба копченая в масле, Рыба бланшированная в масле, Сардины в масле и Рыба в масле. Шпроты в масле готовят из копченой кильки, салаки (при длине их тушки до 11 см) и хамсы (Черноморские шпроты).
У рыбок отрезают головы и хвостовое оперение. При копчении рыбки приобретают золотистую окраску.
Рыбные консервы имеют разное количество белков, жиров и углеводов, в зависимости от вида рыбы.
Больше всего белка в тунце - 22, а меньше всего в печени трески - 4,2. Жиров больше всего в печени трески - 65,7, а меньше всего - 5,4 в камбале. В шпротах содержится 563 ккал, 17,4 - белков, 32,4 - жиров, 0,4 - углеводов.
Российский рынок шпрот в последние годы показывает положительный тренд.
В структуре рынка шпрот в 2019 г. внутреннее производство превышало объем импортных поставок в 62,6 раз, а сальдо торгового баланса было положительное и составляло 0,5 тыс.т.
Лучшие производственные показатели демонстрирует Северо-Западный ФО с объемом выпуска продукции, составляющим 21,2 тыс.т продукции. Самые крупные производители в этом регионе: ООО «РК «ЗА РОДИНУ», ООО «БАЛТФИШТРЕЙД», ООО «БАРС», ООО «РОСКОН», ООО «БАЛТИЙСКИЙ КОНСЕРВНЫЙ ЗАВОД», ОАО «МРКК», ООО «ФОРТУНА КРЫМ», ООО «ДАЛЬПРОМРЫБА».
Лидером по импортным поставкам в 2019 г. является Латвия (более 100%), ведущий поставщик шпрот - KARAVELA SIA (100%).
Большую часть продукции российских экспортеров покупает Украина (более 37%), крупнейший покупатель - ХХК «ОРНОХ ГАРИГ» (14,9%).
В ходе исследования трех видов шпрот от разных производителей были сделаны следующие выводы. Пищевая ценность консервов «Морская радуга» отличается от пищевой ценности, которая должна быть у консервов данного вида. Также имеются недопустимые отклонения по органолептическим показателям. При исследовании на микробиологическую обсемененность – результат отрицательный у всех образцов. По результатам проведения люминесцентного анализа установлено, что все три образца исследуемого масла являются подсолнечным. Анализ результатов исследования показал, что шпроты в масле «Вкусные консервы» и «Aland» соответствуют требованиям ГОСТ 280-2009. Производителям консервов «Морская радуга» следует исправить отклонения по органолептическим показателям.
50 страниц
43% уникальность
2020 год
28 просмотров
