Контрольная работа по предмету технология приготовления пищи

Технология приготовления пирожных птифур: Своим появлением птифуры обязаны знаменитому французскому повару и кондитеру Ла Варенну. Вплоть до середины 17 века булочки и пирожные выпекались в тех же больших печах, в которых пекли хлеб. Ла Варенн первым открыл удобство маленьких печей для приготовления кондитерских изделий. Эти печки – «petit fours» - во Франции дали название маленьким, изысканно украшенным пирожным. В принципе, птифуром может стать любой торт. Достаточно разделить его так, чтобы каждая порция была в три раза меньше обычного пирожного. Тем не менее, многие птифуры сразу создаются индивидуально. Птифур (фр. petits fours)— ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое чаще готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками. Чаще птифур готовят из бисквитного и песочного теста, наполняя разными начинками и украшая кремом или глазурью. Ниже представлена технология приготовления песочных птифуров. Муку просеять, смешать с крахмалом и разрыхлителем (1). В отдельной миске смешать сахар, сметану и ванильный сахар, добавить к муке, перемешать. Холодное масло нарезать маленькими кусочками и смешать с мучной смесью. Тесто вымесить руками до однородности и убрать на 30 мин. в холодильник. Разогреть духовку до 180°С. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной не более 4 мм, вырезать из него кружки диаметром 5 см. Противень застелить бумагой для выпечки, разложить на нем кружки из теста. Поместить противень в духовку на 10–12 мин., затем снять широким ножом готовые кружки и остудить. Для шоколадного крема приготовить пудинг, как указано на упаковке, используя холодное молоко и сахар. Масло взбить в пышную пену, затем осторожно, порциями, соединить его с пудингом. Готовый крем выложить в кондитерский мешок. Приготовить глазурь. В небольшом сотейнике смешать до однородного состояния какао, сахарную пудру и 1 ст. л. горячей воды, затем добавить масло и поставить на небольшой огонь, постоянно помешивая. Когда масса станет однородной, снять сотейник с огня. С помощью кисточки смазать глазурью половину кружков из теста. На другую половину кружков выдавить примерно по 1 ч. л. крема из кондитерского мешка, на них уложить кружки, промазанные глазурью, слегка сжать. При желании сверху птифуры можно украсить шоколадным кремом.

1.Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». М.: ПрофОбрИздат, 2005г.-285 с. 2.Елисеева С.И. «Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах». М.: Агропромиздат, 2007г.-192 с. 3.Пашук З.Н., Апет Т.К., Дибинин С.В. «Торты и пирожные». Мн.: Вышейшая школа, 2009г.-346 с. 4. Перетятко Т.И. «Мучные кондитерские изделия». Ростов-н/Д: Феникс, 2005г.-416 с. 5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Экономика, 2006г.-721 с.