Принятие управленческих решений на предприятии общественного питания

Современный ресторанный бизнес в России представляет собой разнообразную и динамичную отрасль, отличающуюся высокой конкуренцией, стремительными изменениями в потребительских предпочтениях и влиянием последних тенденций в кулинарии и обслуживании. Вместе с традиционными заведениями, в России набирает популярность такие концепции, как фьюжн, стрит-фуд, экзотические рестораны. Внедрение современных технологий в управлении ресторанным бизнесом, таких как системы онлайн-бронирования, мобильные приложения для заказа и доставки еды, а также использование Big Data для анализа предпочтений клиентов. В связи с увеличивающимся интересом общества к здоровому образу жизни и экологичным технологиям, ресторанный бизнес активно внедряет органические и натуральные продукты, а также уделяет внимание устойчивому производству и использованию продуктов. Покупатели становятся все более требовательными к обслуживанию и атмосфере в ресторанах, и, как следствие, повышаются стандарты обслуживания и требования к обучению персонала. Принятие управленческих решений на предприятии общественного питания очень важно для его успешной деятельности. Ключевыми аспектами, которые нужно учитывать при принятии таких решений, могут быть: Анализ рынка и конкурентоспособности: Изучение текущего состояния рынка общественного питания, изучение конкурентов, оценка их преимуществ и недостатков; Управление персоналом: Обучение и мотивация персонала, определение должностных обязанностей, контроль качества обслуживания; Финансовый анализ: Разработка бюджета, контроль над издержками, оценка рентабельности блюд, контроль за прибылью и убытками; Маркетинговые стратегии: Разработка маркетинговых кампаний, акций, бонусных программ для постоянных клиентов, участие в различных мероприятиях и фестивалях; Управление запасами: Оптимизация уровня запасов, контроль за остатками, обеспечение качественного сырья. Управление предприятием общественного питания включает в себя широкий спектр задач, требующих анализа, планирования и принятия взвешенных управленческих решений. Исходное методологическое значение для курсовой работы имели работы Мескон М.Х, Е.В. Купцова, рассматривающие вопросы экономики, менеджмента и маркетинга в сфере питания. Интерес представила работа Короткова Э.М., в области эффективности системы принятия управленческих решений. Цель исследования: Дать анализ и оценку состояния деятельности ресторана по вопросам экономики, менеджмента и маркетинга. Задачи исследования: 1 Проанализировать литературные источники по принятию управленческих решений на предприятии общественного питания. 2. Рассмотреть характеристику и структуру управления рестораном. 3. Изучить разновидности графиков пункта общественного питания, их достоинства и недостатки. 4. Проанализировать основные технико-экономические показатели деятельности ресторана. 5. Разглядеть основной набор продукции предприятия питания и рекламу. Объект исследования: Принятие управленческих решений на предприятии общественного питания. Предмет исследования: Совершенствование деятельности ресторана и принятие управленческих решений. Методы исследования: Анализ литературы, документации. База исследования: г. Пенза, ресторан «Алмаз». Работа состоит из введения, трех разделов, заключения, 10 источников литературы. В первом разделе рассмотрена роль принятия управленческих решений на предприятии общественного питания. Во втором раздела изучена система управления рестораном, дана его характеристика, схема структуры управления, виды графиков, а также основные технико-экономические показатели. В третьем разделе рассматриваются маркетинговая деятельность ресторана «Алмаз». Рассмотрен ассортимент выпускаемой продукции в ресторане. В заключении подводятся итоги курсовой работы.

Принятие управленческих решений в сфере общественного питания имеет фундаментальное значение для успешной деятельности предприятия. В этом бизнесе необходимо учитывать множество факторов, начиная от меню и закупок продуктов, и заканчивая управлением персоналом и обслуживанием клиентов. Основными аспектами, играющими ключевую роль в процессе принятия управленческих решений, являются: 1. Анализ рынка и конкурентоспособность: прежде, чем принимать решения, руководство предприятия должно проанализировать рынок общественного питания, выявить текущие тенденции, потребности потребителей и конкурентоспособность. Это может включать в себя анализ конкурентов, изучение их концепций, ценовой политики, качества обслуживания и уровня удовлетворенности клиентов. 2. Управление меню и закупками: решения, связанные с меню и закупкой продуктов, являются критическими для бизнеса общественного питания. Управление меню включает в себя выбор блюд, ценообразование, учет сезонности и популярности блюд. 3. Анализ стоимости ингредиентов и заключение договоров с поставщиками также играют важную роль. 4. Управление персоналом: принятие решений об управлении персоналом включает в себя определение штатного расписания, обучение сотрудников, контроль за качеством обслуживания, мотивацию персонала и создание рабочей атмосферы. 5. Анализ финансовых показателей: эффективное управление финансами играет центральную роль в успешной деятельности предприятия общественного питания. Решения, связанные с ценообразованием, контролем затрат, бюджетированием и анализом финансовых показателей, помогают оптимизировать прибыльность и устойчивость бизнеса. 6. Обслуживание клиентов и маркетинг: управление обслуживанием клиентов и маркетинговые решения направлены на привлечение посетителей, удержание постоянной клиентуры и повышение уровня удовлетворенности. Это может включать в себя проведение маркетинговых исследований, разработку программ лояльности, а также улучшение обслуживания. В современной теории менеджмента эффективность системы принятия управленческих решений рассматривается в двух аспектах: 1. эффективность как характеристика достижения результатов (целей) (т.е. как внешний аспект, иначе – рассмотрение эффективности с точки зрения системы более высокого уровня); 2. эффективность как характеристика внутренней деятельности системы управления, отражающей соотношение между ее выходами и входами (или в более «узком» смысле - соотношение между результатами управления и затратами на него) [6]. Коротков Э.М. выделяет принципы, определяющие эффективность современного управления: принципы приоритетов: человеческие факторы, мотивирование, профессионализм; принципы критических факторов: фактор времени, информационные технологии, корпоративность; принципы ориентированности: миссия и стратегия, фактор качества, фактор креативности. Также Коротков Э. М. предлагает использовать в практике управления деятельностью и оценки деятельности показатели, которые являются синтетическими, т.е. построенными на сопоставлении простейших показателей и необходимом их соизмерении. Это показатели интенсивности деятельности, эффективности и производительности. Они приемлемы для оценки любой деятельности, в том числе менеджмента. Основными факторами эффективности управления являются три группы факторов: использование ресурсов, фактор времени, достижение цели[9].

Общество с ограниченной ответственностью «Алмаз» начало свою работу с 26 ноября 1998 года. Общество руководствуется в своей деятельности действующим законодательством, Уставом, учредительным договором и иными внутренними документами. Предприятие зарегистрировано по адресу: 440031 г. Пенза, ул. Бородина, д. 1А. Согласно зарегистрированным кодам ОКВЭД основной вид деятельности: 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания». Для реализации услуг ресторанов в ООО «Алмаз» существует несколько залов: Основной зал – 80 посадочных мест; Банкетный зал – 60 посадочных мест; VIP зал – 30 посадочных мест; Джаз зал – 40 посадочных мест; Алмаз HALL – 30 посадочных мест; Летняя веранда – 110 посадочных мест. Зонирование пространства бара «Алмаз» дает возможность организации нескольких мероприятий одновременно. Для обеспечения возможности проведения семейного отдыха для посетителей бара на территории летней веранды организована детская площадка. Для удовлетворения запросов широкого круга посетителей в ресторане разработано обширное меню, включающее в себя: холодные и горячие закуски, салаты, блюда из птицы, рыбы и мяса, гарниры, а также специализированное фуршетное и банкетное меню. Цель работы ресторана как места отдыха для людей весьма важна и включает в себя создание комфортной и приятной атмосферы, обеспечение высококачественного сервиса и предоставление питания, способного удовлетворить потребности клиентов. Одной из ключевых целей ресторана в качестве места отдыха является создание уютной и приветливой обстановки, где посетители могут наслаждаться общением, отдыхом и приемом пищи. Ресторан, как место для отдыха, должен стремиться к предоставлению высококачественного обслуживания, включая внимательное отношение персонала к посетителям, быстрое обслуживание и направленность на удовлетворение потребностей клиентов. Создание ресторана представляет собой сложный и многогранный процесс, включающий в себя различные задачи, необходимые для успешного запуска и функционирования заведения. Задачи ресторана с точки зрения менеджмента представляют собой широкий спектр деятельности, направленной на эффективное управление рестораном как бизнесом, в том числе и принятие эффективных управленческих решений. Понятие управления ресторана включает в себя ряд деятельностей, направленных на достижение поставленных целей через эффективное распределение ресурсов и руководство персоналом. Процесс управления рестораном включает в себя несколько важных этапов: анализ ситуации; планирование; организация; реализация; контроль и анализ: В управлении рестораном используются различные методы, которые включают в себя следующее: 1. Методы качества обслуживания: Менеджмент качества обслуживания направлен на обеспечение высокого уровня сервиса и удовлетворения потребностей клиентов. 2. Финансовый менеджмент: Включает бюджетирование, контроль затрат, анализ финансовой эффективности и управление капиталом. 3. Управление персоналом: Включает отбор, обучение, мотивацию и контроль за профессиональным развитием персонала. 4. Маркетинговый менеджмент: Включает разработку маркетинговых стратегий, рекламу и продвижение ресторана. 5. Операционный менеджмент: Включает управление операциями, запасами, закупками и технологическими процессами. Управление рестораном - это сложный процесс, требующий интеграции множества задач, методов и функций с целью обеспечения эффективной деятельности и достижения успеха в индустрии общественного питания.

Ассортимент услуг и товаров в ресторане обычно включает в себя широкий спектр блюд и напитков, а также дополнительные услуги, которые могут предоставляться гостям. Ассортимент выпускаемой продукции оказывает непосредственное влияние на прибыль предприятия общественного питания. Набор приготовляемых блюд для продажи посетителям ресторана подразделяется на: 1. Основное меню: в него входят закуски, горячие блюда, холодные блюда, салаты, суши, роллы. Дополнение: картофель фри, поке, овощной палочки, WOК, барное меню, ланчи. 2. Напитки холодные и горячие: чай, кофе, алкогольные коктейль, безалкогольные коктейли, лимонады, свежевыжатые соки, молочные коктейли, смузи, соки, вода. 3. Соусы: кетчуп, сырный, барбекю, спайси, ореховый, ежевичный, тар-тар, тайский. 4. Десерты: мороженное с наполнителем, панкейки, лимончелло, минари, чизкейк классический, тирамису, графские развалины, шоколадный фондан, мусс-матча, чизкейк клубничный, мусс «три шоколада», торт домашний с матча крем-брюле, шоколадный кекс с мороженым. 5. Завтраки: тост с копченым лососем, тост с беконом, тост с индейкой, каша овсяная с орехами и фруктами, каша овсяная с маслом, яичница глазунья с сосисками, два сырника с сахарной пудрой, яичница глазунья, скрэмбл с зеленью, классический омлет. 6. Детские обеды: котлетка из индейки с пюре, овощной салатик с цыпленком, фруктовый салатик, овощной салатик, картошка фри, овощные палочки, клубничный смузи на молоке, клубничный смузи на соке, два сырника с сахарной пудрой, сосиски из мяса птицы с пюре и кетчупом.

Принятие управленческих решений в общественном питании играет важнейшую роль в определении стратегии развития ресторана. Предприятия общественного питания живут и дышат через свои управленческие решения, которые влияют на все: от качества обслуживания до финансовой устойчивости. Когда речь идет о стратегии развития, управленческие решения должны быть ориентированы на удовлетворение потребностей клиентов, повышение эффективности операций и управление финансами для достижения роста и устойчивости ресторана. В ООО «Алмаз» организационно-правовая форма: общество с ограниченной ответственностью. В ресторане имеется 6 залов. Целью ресторана «Алмаз» в контексте отдыха для людей является предложение качественных блюд и напитков, способных удовлетворить вкусы и предпочтения посетителей. В ООО «Алмаз» линейно-функциональная структура управления, имеет достоинства быстрое осуществление действий руководителем, единство и четкость распорядительства. В ресторане «Алмаз» ленточный вид графика, загрузка работников равномерная в течение смены. В ресторане «Алмаз» в 2022 году по сравнению с 2021 годом увеличился показатель чистой прибыли, на 540,66%, или на 1795 тыс. руб., это говорит о финансовой стабильности предприятия и эффективности принятий управленческих решений. Ассортимент выпускаемой продукции оказывает непосредственное влияние на прибыль. Ассортимент услуг и продукции ресторана «Алмаз» делиться на следующие категории: основное меню, напитки горячие и холодные, соуса, десерты, завтраки и детские обеды. Реклама в ресторане направлена на привлечение внимания к объекту рекламирования. Рекламную деятельность расценивают как организацию и управление процессом создания, планирования, производства, доведения рекламной информации до целевой аудитории и контроль эффективности рекламных мероприятий.

1. Балашов, А.П. Основы менеджмента: учебное пособие / А.П. Балашов. - 2-е изд., перераб. И доп.-Москва: Вузовский учебник: ИНФРА-М, 2022. -288 с. Текст: непосредственный. 2. Боброва, О. С. Основы бизнеса: учебник и практикум для вузов / О. С. Боброва, С. И. Цыбуков, И. А. Бобров. — 2-е изд.— Москва: Издательство Юрайт, 2023.— 382с.— Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/511416 (дата обращения: 16.12.2023). 3. Вершигора, Е.Е. Менеджмент: Учебное пособие для учащихся специальных учебных заведений экономического профиля / Е.Е. Вершигора – 2 изд., перераб. И доп. - М.: ИНФРА-М, 2018. – 256 с.- Текст: непосредственный. 4. Герчикова, И.Н. Менеджмент: Учебник для студентов вузов / И.Н. Герчикова - 2-е изд.- М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2018. - 480 с.- Текст: непосредственный. 5. Иваницкий, В.Л. Основы бизнес-моделирования СМИ: учебное пособие для вузов/ В. Л. Иваницкий. — 3-е изд., испр. и доп.— Москва: Издательство Юрайт, 2023.— 239с.— Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/512575 (дата обращения: 15.12.2023). 6. Кохно, П. А. Менеджмент: учебник и практикум для вузов / П. А. Кохно, В. А. Микрюков, С. Е. Комаров; под общ. редакцией П.А. Кохно - Москва: Финансы и статистика, 1993. - 224 с. - Текст: непосредственный. 7. Лэнд, П.Э. Менеджмент-искусство управлять: Секреты и опыт практ. менеджмента / Питер Э. Лэнд; Пер. с англ. М. Шерешевской при участии М. Орлова. - Москва: ИНФРА-М, 1995. - 143 с.- Текст: непосредственный. 8. Основы социального предпринимательства: учебное пособие для вузов/ под редакцией Е. М. Белого. — Москва: Издательство Юрайт, 2023.— 178с.— Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/518446 (дата обращения: 04.10.2023). 9. Фатхутдинов, Р.А. Инновационный менеджмент: учебник для вузов / Р.А. Фатхутдинов - Москва: Издательство ЗАО «Бизнес-школа», «Интел-Синтез», 2020. - 600 c. – Текст: непосредственный. 10. Шадрина, Г.В. Экономический анализ: учебник для вузов / Г. В. Шадрина, К. В. Голубничий; под редакцией Г.В. Шадриной. — 4-е изд., перераб. и доп. Москва: Издательство Юрайт, 2023.— 463с.— Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/531991 (дата обращения: 16.12.2023).