Пенообразование в кондитерском производстве

В современном мире химия занимает важное место среди других наук. Это связано с тем, что практически любой предмет или производство нуждаются в корректных химических процессах. На кондитерском производстве также есть множество химических процессов, которые используют для создания качественных изделий.

---

Из чего складывается цена контрольной работы по русскому языку? Она складывается из количества страниц, сроков выполнения, квалификации автора, % оригинальности и предмета. Мы стараемся обеспечить самую адекватную цену на рынке. А на первый заказ мы подарим вам скидку в 1000 рублей. Воспользуйтесь промокодом Work1000.

---

. В современном мире есть множество полезной и важной информации по кондитерскому производству. Различные наработки позволяют улучшать качество изготавливаемой продукции. Существует различное количество добавок, которые помогают увеличивать объем и пышность кондитерских изделий. Актуальность работы заключается в том, что на сегодняшний день существует большой ассортимент кондитерских изделий. В изготовлении такого товара широко распространены различные пенообразователи. Они помогают улучшать структуру изделий, а также улучшают вкусовые ощущения. В данном случае химические процессы играют важную роль в органолептических показателях. Есть множество различных компонентов, которые выполняют такие функции. Основной целью является то, что не все производства используют натуральные вещества, обладающие подобными функциями. Необходимо найти те вещества, которые будут выполнять все требования. Это позволит сократить используемые ресурсы и увеличить ассортимент среди кондитерских изделий. Поиск таких продуктов достаточно проблематичен. В работе были использованы труды B.C. Баранова, М.И. Беляева, З.В. Василенко, М.М. Калакура, С.Я. Корячкиной и других учёных. В них описаны некоторые разработки веществ, которые имеют пенообразующую структуру. Сейчас очень важно использовать не обычные пищевые добавки. Они должны соответствовать основным требованиям и стандартам, а также нести пользу биологическому организму. Так как производство часто добавляет некачественные вещества, это усугубляет физическое состояние здоровья человека. Поэтому необходимо найти те добавки, которые дополнительно будут нести пользу организму. Синтетические добавки могут наносить ущерб организму. Такие они тяжело усваиваются. Применение биологических пенообразователей позволит получить ряд полезный функций. К ним можно отнести легкое усвоение, полезные компоненты и многое другое. Важную роль имеет дифференцированный подход к химическому составу пищевых продуктов с целью выявления биологически активных компонентов, а также определения их технологических свойств, которые важны для создания структуры продуктов. При рассмотрении пенообразующих веществ заметно, что практически каждое содержит в своем составе различные поверхностно-активные вещества, а также пектин и белок. Эти компоненты активно используют в производстве кондитерских изделий. Их применение позволяет получать необходимый вид и вкус кондитерских изделий. Из-за высокой изученности этих веществ, технология применения является достаточной распространенной. В связи с тем, что в настоящее время до сих пор ведется поиск качественного пенообразующего вещества, означает, что еще не было найдено компонента, который бы удовлетворял всем критериям при его использовании в кондитерском производстве. Необходимо найти рациональное вещество. Это поможет улучшить технологические процессы в производстве и повысит качество изготавливаемых изделий. На основании вышеизложенных проблем были созданы цели и задачи. Цель работы заключается в применении пенообразующих веществ, для повышения качества кондитерских изделий. При использовании качественной продукции, повысится качество изготавливаемых кондитерских изделий. К задачам отнесли: 1. Теоретическое исследование используемых пенообразующих веществ в кондитерском производстве. 2. Исследование среди ассортимента наиболее перспективных пенообразующих веществ. 3. Проведение анализа характеристик и свойств веществ, повышающих качество кондитерской продукции. 4. Провести анализ влияния пенообразующих веществ на качество кондитерских изделий. 5. Исследовать наиболее эффективные рецептуры пенообразующих веществ для кондитерских изделий. Новизна исследования заключается в сравнении всех известных пенообразующих веществ и выборе наиболее перспективного. Практическая значимость заключается в том, что на основании полученных результатов можно исследовать наиболее перспективное пенообразующее вещество. Полученные в работе результаты станут основой для дальнейших более детальных исследований. Результаты помогут развивать технологию пенообразующих веществ в кондитерском производстве. Структура работы состоит из содержания, введения, первой теоретической главы, второй практической главы, заключения и списка использованных источников.  

В современном мире существует множество различных способов приготовления кондитерских изделий. Разработано множество технологий, для повышения качества изделий. Несмотря на большой ассортимент различных добавок, еще не обнаружено наиболее универсального ПАВ, который бы полностью соответствовал всем требованиям, предъявляемым к пенообразователям. В данной работе были рассмотрены основные и популярные пенообразователи, которые на сегодняшний день, используются чаще всего. Исследованы основные пенообразователи и их свойства. Выявлены фундаментальные качественные, количественные характеристики ПАВ. Определены наиболее перспективные пенообразователи для кондитерского производства. В ходе работы были разрешены задачи: 1. Проведено теоретическое исследование используемых пенообразующих веществ в кондитерском производстве. 2. Исследованы ассортименты наиболее перспективных пенообразующих веществ. 3. Проведен анализ характеристик и свойств веществ, повышающих качество кондитерской продукции. 4. Проведен анализ влияния пенообразующих веществ на качество кондитерских изделий. 5. Исследованы наиболее эффективные рецептуры пенообразующих веществ для кондитерских изделий. Обнаружено, что наиболее эффективным пенообразователем является белок. Именно он имеет различные свойства, которые значительно повышают пену в массе. Существуют недостатки, которые негативно сказываются на самом ПО. Несмотря на эти недостатки, пенообразователь считается наиболее доступным, биологически чистым, а также простым в получении и дешевым. При добавлении к пенообразной массе, состоящей из 100 г яблочного пюре, 100 г сахарной пудры и 2 г яичного белка, до 0,4% спирта пенообразование не ухудшается. Добавление сернистого ангидрида. Введение от 0,05 до 0,13% сернистого ангидрида к весу массы не оказывает влияния на пенообразование. В ходе исследования были обнаружены основные характеристики, которые могут быть использованы при определенных технологиях производства. В зависимости от структуры кондитерского изделия и требований к продукту, необходимо подбирать тот пенообразователь, который будет соответствовать требованиям. Важно отметить, что нет универсального и уникального пенообразователя, который бы сохранял свои полезные свойства в любых условиях. Необходимо исследовать подробные характеристики каждого пенообразователя для того, чтобы его функции выполнялись в полной мере. Проведенное исследовательское сравнение позволит в дальнейшем, проводить более глубинные анализы. Полученные данные послужат основой для остальных эмпирических анализов. Таким образом, полученные данные свидетельствуют о невозможности применения одного пенообразователя для всех кондитерских изделий. Это связано с тем, что у каждого вещества есть свои требования, в пределах которых, компонент имеет наибольшую эффективность. Некоторые технологические процессы не соответствуют этим требованиям. Тогда необходимо анализировать имеющиеся свойства пенообразователя и проводить исследование то, насколько он подходит под условия производства.  

1. Борисова О.С., Оленев Ю.А., Соловьёва JI.H. и др. Технология применения сухих молочно-растительных продуктов в производстве мороженого // Новые исследования в области производства мороженого: Сб.науч.трудов НПО Агрохолодпром.- М.:., -2019, - С.41 -54. 2. Булаев С.А., ПОВЕРХНОСТНО-АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА: СВОЙСТВА И ПРИМЕНЕНИЕ, Журнал химические технологии, -№ 2-1 (155), -2022, -С. 6-22. 3. Алексеев А.Л., Физико-химические основы производства пищевых продуктов. -Учебное пособие, -2019, - 260 с. 4. Шачнева Е.Ю. ХИМИЧЕСКИЕ НАУКИ ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ И ХАРАКТЕРИСТИКИ ХИМИЧЕСКИХ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ МЕТОДОВ АНАЛИЗА ПОВЕРХНОСТНО-АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ, -Том 1, -2018, -№3, -12 с. 5. Богатырёв А.Н., Рогов И.А. Комбинированные продукты и перспективы создания новых композиций // Пищевая и перерабатывающая промышленность.- -2017, -№7.-С.37-41. 6. Вережников В.Н.,Гермашева И.И., Крысин М.Ю. Коллоидная химия поверхностно-активных веществ: Учебно-методическое пособие/ Вережников В.Н.,Гермашева И.И., Крысин М.Ю./, -2018г.-304с. 7. Яичный белок и другие пенообразователи. желатин [Электронный ресурс]: файловый архив – Режим доступа: https://baker-group.net/raw-materials-and-semi-finished-products/raw-materials-and-ingredients/egg-whites-and-other-foaming-agents.html- Дата входа 29.11.2023. 8. Бобожонова Г.А, Обоснование эффективности использования сухого яичного белка повышенной взбиваемости при производстве сбивных конфет, -2018, - С. 5-15. 9. Кузнецов, В. В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. - М.: Гиорд, - 2019. - 480 c. 10. Англо-русский словарь по пищевой промышленности / ред. Л.П. Ковальская. - М.: Руссо; Издание 5-е, -2020. - 672 c. 11. Бобожонова Г.А, Совершенствование технологии сбивных конфет с применением белка повышенной взбиваемости, -2018, -С.4-8. 12. Куцова А.Е. Способ получения пены для пищевых продуктов Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"), -2019, - 14 с. 13. Дремук А. П Коллоидно-химические свойства двойных и тройных смесей ПАВ различной природы // Коллоидная химия// Диссертация на соискание ученой степени кандидата химических наук ,-Москва – 2018, -151 с 14. Магомедов М.Г, Комплексная оценка пенообразующих свойств концентрата сывороточных белков для получения продукции специального назначения, статья, -2020, -20 с. 15. Государственные элементные сметные нормы на монтаж оборудования. ГЭСНм-2001. Часть 28. Оборудование предприятий пищевой промышленности. - М.: ФГУ ФЦЦС, -2021. - 100 c. 16. Пищевая промышленность желатин [Электронный ресурс]: файловый архив – Режим доступа:. https://scienceforum.ru/2019/article/2018013007 – Дата входа 27.11.2023. 17. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение / Э. Люк, М. Ягер. - М.: Гиорд, -2016. - 256 c. 18. Гуринович Г. В ИЗУЧЕНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ БЕЛКОВОГО СЫРЬЯ ОТ ПЕРЕРАБОТКИ ПТИЦЫ. Архив//, -2016, - С. 3-6. 19. Иванова С.А., Пенообразующие свойства концентрата белков обезжиренного молока. Статья, -2018, -С. 3-10.