СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ДИЧИ В РЕСТОРАНЕ

Актуальность исследования. Дичь – мясо диких животных: млекопитающих и птиц, добываемых на охоте, отличается изысканным вкусом, меньшим содержанием жира. В зависимости от региона, различают несколько видов дичи. Различные виды дичи имеют разную пищевую и энергетическую ценность мяса. Блюда из дичи – настоящий гастрономический деликатес и обязательно присутствуют в меню предприятий питания. У мяса дичи есть много преимуществ перед мясом домашних животных, выращенных в неволе.

---

Пишем диссертации на заказ стоимость в Ростове можете узнать на сайте Work5.

---

Как правило, оно более диетическое, так как дикие животные много двигаются и не накапливают лишний жир. Они живут в экологически чистых районах и питаются натуральным естественным кормом – никаких гормонов и антибиотиков. По этим же причинам в них больше белка, витаминов и других питательных веществ. Употребление дичи положительно влияет на работу нервной системы, формирование мышечной и костной тканей. Мясо легко усваивается, нормализует обмен веществ. Благодаря диетическим свойствам дичи, блюда из нее рекомендуются тем, кто следит за своей фигурой. Употребление мяса оленя является профилактическим средством против диабета, гипертонии, атеросклероза. Зайчатина оказывает благотворное влияние на зрение, кожу и слизистые. Актуальность работы подтверждена тем, что спрос на блюда из дичи продолжает расти, а предприятия питания в свою очередь получат доступ к новому современному оборудованию и экзотическим, для отечественного потребителя, продуктам, что порождает потребность в разработке новых актуальных блюд, что не может не подтверждать актуальность исследования. В настоящее время данная тема освещена лишь посредственно в учебниках по технологии продукции общественного питания. В работах Е.Ю. Осипенко и Е.Ю. Кичигина изучены способы приготовления горячих блюд из мяса дичи. В отдельных исследованиях таких авторов, как Е.В. Царегородцева, Т.В. Кабанова, Н.Н. Шагаева, С.В. Колобов, М. Урошевич, М. Матейевич, Г. Станишич представлены исследования по механической кулинарной обработке мяса дичи, а также требования к качеству готовых блюд. Целью данной курсовой работы является организация процесса приготовления сложных блюд из дичи в столовой «Околица». Для достижения цели необходимо решить следующие задачи: – изучить физиологическое значение дичи и блюд из нее для организма человека; – описать организацию процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из дичи; – изучить ассортимент, классификацию сложных горячих блюд из дичи в литературе; – изучить особенности приготовления сложных горячих блюд из дичи; – дать характеристику столовой «Околица»; – изучить ассортимент блюд из дичи в столовой «Околица»; – описать способы и методы контроля качества готовой сложной кулинарной продукции из дичи; – разработать ассортимент блюд из дичи для столовой «Околица» технологические карты на блюда из дичи; – дать рекомендации по процессам приготовления и декорированию блюд из дичи. Объект исследования – блюда из дичи. Предмет исследования – разработка ассортимента блюд из дичи для столовой «Околица». Теоретическая значимость исследования состоит в том, что был проведен анализ литературы и иных источников на предмет технологии приготовления блюд из мяса диких животных. Практическая значимость исследования заключается в разработанных рекомендациях по приготовления блюд из мяса дичи, а также разработке ассортимента для исследуемой организации питания. В процессе выполнения курсовой работы для решения поставленных задач применены различные приемы и методы исследования: теоретические, практические, логические, статистические, аналитические, расчетно-конструктивные. Структура дипломной работы содержит следующие элементы: введение, основная часть, состоящая из трех глав, заключение, библиографический список.

Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено. Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Дикие кабаны – с доисторических времен мясо этих быстроногих и свирепых животных считалось деликатесом. На них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии. На диких кабанов с древних времен охотились как ради мяса, так и для развлечения. В Англии XVI века охоту на кабана любили король Генрих VIII и его дочь Елизавета I. Блюда, приготовленные из мяса убитого зверя, становились украшением праздничного пиршества, длившегося порой несколько дней. Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании. Очень высококачественное мясо – оленина. По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь практически нет. Мясо дичи содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а также минеральные вещества (фосфор, железо, натрий и т.д.). Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение. Существует множество мифов о «диком» мясе. Основные заблуждения – что специфический запах продукта неискореним (обычно это относится к козлятине или дикой утке) и мясо получается жестким, независимо от способа приготовления. Процесс приготовления мяса дичи требует строго следования рецептуре, здесь всегда есть место фантазии. Предпочтительнее готовить мясо молодого животного – оно считается диетическим. По мнению профессиональных кулинаров, свои многочисленные полезные свойства мясо дичи сохраняет в течение трех дней. Чтобы оно дольше оставалось свежим, в первую очередь нужно отделить его от кости и положить в морозильную камеру. Несмотря на все очевидные плюсы «дикого» мяса, такие как экологичность продукта и его диетические свойства, оно более жесткое, чем у домашних животных и может сохранять слабый специфический запах даже после разделки (если говорить о козлятине). Именно поэтому такое мясо маринуют. Маринад может быть различным, но чаще всего для придания блюду изысканного аристократического вкуса используют белое сухое вино и виноградный или же яблочный уксус. В остальном, рецепт приготовления данного продукта ничем не отличается от других мясных блюд.  

1 ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Текст]. – М.: Госстандарт России. 2014. – 12 с. 2 ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст]. – М.: Госстандарт России. 2014. – 14 с. 3 ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания [Текст]. – М.: Госстандарт России. 2016. – 12 с. 4 ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации [Текст]. – М.: Госстандарт России.2015. – 21 с. 5 Берлова, Г. А. Мясо диких животных. Особые правила, особые рецепты [Текст] / Г. А. Берлова // Все о мясе. – 2008. – № 6. – С. 58-59. 6 Васюкова А.Т. Справочник повара [Текст]: учебное пособие. – 2-е изд. – Москва : Дашков и К°, 2020. – 496 с. 7 Евдокимов, И.А. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: Учебник / И.А. Евдокимов, Б.В. Чаблин. – 2-е изд.. – Москва : Издательство Юрайт, 2019. – 695 с. – (Профессиональное образование). 8 Давыдова, Р. Особенности переработки мяса дичи [Текст] / Р. Давыдова // Мясные технологии. – 2014. – № 12(144). – С. 44-46. 9 Курбанова, Г. Пищевая безопасность и современные подходы к ее обеспечению [Текст] / Г. Курбанова // Мясные технологии. – 2019. – № 6(198). – С. 18-19. 10 Нефедов, А.Н. Совершенствование деятельности организации общественного питания [Текст] / А.Н. Нефедов, Н.Ю. Чаусов // Экономика и бизнес: теория и практика. – 2022. – № 5-2(87). – С. 215-219. 11 Осипенко, Е.Ю. Разработка технологии кулинарных блюд из мяса диких животных [Текст] / Е.Ю. Осипенко, Е.Ю. Кичигина // Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство : материалы V всероссийской (национальной) научно-практической конференции, Благовещенск, 22 февраля 2022 года. – Благовещенск: Дальневосточный государственный аграрный университет, 2022. – С. 128-132. 12 Рецепты вторых блюд из мяса кролика [Текст] // Все о мясе. – 2006. – № 3. – С. 51-52. 13 Рубцова, В.Д. Современные тенденции в индустрии общественного питания [Текст] / В.Д. Рубцова // Конкурентоспособность территорий : Материалы XXV Всероссийского экономического форума молодых ученых и студентов. В 3-х частях, Екатеринбург, 27–30 апреля 2022 года / Отв. за выпуск: Я.П. Силин, В.Е. Ковалев. Том Часть 2. – Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2022. – С. 162-164. 14 Сойко, О.В. Технология приготовления пищи су-вид [Текст] / О.В. Сойко // Конкурентоспособность территорий : Материалы XXV Всероссийского экономического форума молодых ученых и студентов. В 3-х частях, Екатеринбург, 27–30 апреля 2022 года / Отв. за выпуск: Я.П. Силин, В.Е. Ковалев. Том Часть 2. – Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2022. – С. 109-111. 15 Сологубова, Г.С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебник / Г.С. Сологубова. – 4-е изд., испр. и доп. – Москва : Издательство Юрайт, 2022. – 396 с. – (Высшее образование). 16 Технология продукции общественного питания [Текст] / М.Н. Куткина, С.А. Елисеева, И.В. Симакова, О.И. Иринина. – Санкт-Петербург : Общество с ограниченной ответственностью «Издательско-торговая компания «Троицкий мост», 2022. – 672 с. 17 Третьякова, Е.Н. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] / Е.Н. Третьякова, А.Г. Нечепорук, Н.А. Грачева. – Мичуринск : Мичуринский государственный аграрный университет, 2022. – 75 с. 18 Углицких, А.В. Современные технологии приготовления блюд в вакууме [Текст] / А.В. Углицких, В. Б. Коробов // Форум молодых ученых. – 2019. – № 1-3(29). – С. 661-665. 19 Урошевич, М. Обработка дичи после отстрела [Текст] / М. Урошевич, М. Матейевич, Г. Станишич // Гуманитарные аспекты охоты и охотничьего хозяйства. – 2019. – № 8(20). – С. 114-120. 20 Царегородцева, Е.В. Экпертиза мяса домашних животных и диких животных [Текст] / Е.В. Царегородцева, Т.В. Кабанова // Вестник Марийского государственного университета. – 2018. – №3 (15). – с. 77-84 21 Шагаева, Н.Н. Анализ ассортимента пищевых продуктов из мяса лося и потребительские предпочтения на рынке мяса диких животных [Текст] / Н.Н. Шагаева // Товароведение, технология и экспертиза: инновационные решения и перспективы развития : Материалы национальной научно-практической конференции, Москва, 14-15 июня 2018 года. – Москва: ЗооВетКнига, 2018. – С. 241-246. 22 Шагаева, Н.Н. Мясо лося – продукт здорового питания [Текст] / Н.Н. Шагаева, С.В. Колобов // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. – 2018. – № 1. – С. 293-295.