В результате проведенных исследований в соответствии с поставленной целью и обозначенными задачами, были сделаны следующие выводы:
Кофе является одним из немногих напитков естественного происхождения, состоящего из огромного набора различных веществ, как органического, так и неорганического происхождения, существенно влияющих практически на все структуры и системы организма человека. Кроме того, в настоящее время на рынке можно встретить довольно широкий ассортимент кофейных напитков. Все кофе при классификации подразделяется по множеству признаков, таких как сорт, география произрастания, степень обжарки, размер помола, способ производства и д. Помимо разделения на сорта существует и классификация по качеству кофе.
Для создания качественного кофе важно отбирать соответствующее сырье. При этом существуют определенные стандартами требования к сырью для производства кофе, поскольку из-за некачественного сырья могут возникать дефекты. Технологические операции могут формировать вид кофе и его вкус. Необходимость соблюдения технологических операций, предопределена не только поддержанием качества, но и стремлением создать новый вид кофе, улучшив его вкусовые свойства.
Химический состав кофе и кофейных напитков имеет существенные отличия и определяется сортом кофе. Так, можно отметить отличия по содержанию белков и жиров у разных сортов. Несмотря на столь разнообразный состав, кофе, приготовленный из свежесмолотых натуральных зерен, имеет не столь высокую калорийность, что связано с легкой усвояемостью веществ, входящих в его состав.
Оценка качества кофе и кофейных напитков проводится с помощью использования органолептических и физико-химических методов. Выделяются общие показатели, которые применяются для оценки кофе и кофейных напитков вне зависимости от видов, и специальные - для кофе конкретных наименований. При этом к факторам, которые влияют на качество кофе и кофейных напитков, относят упаковку, маркировку и условия хранения. Упаковка кофе должна не только быть привлекательной для покупателя, но и обеспечивать его сохранность. На упаковку должна наносится маркировка, которая позволит идентифицировать товар как потребителем, так и экспертом. Так, основным требованием к маркировке кофе является указание срока хранения и условий. При несоблюдении обозначенных условий хранения в кофе и кофейных напитках могут формироваться дефекты, которые делятся на три группы: дефекты зерна, дефекты производства и дефекты хранения.
В случае возникновения сомнений в качестве кофе или необходимости определить его соответствие товаросопроводительным документам назначается экспертиза. Так, перед экспертом ставятся ряд вопросов, которые ему необходимо решить. В процессе экспертизы экспертами могут быть выявлены случаи фальсификации кофе. Маркировка способствует выявлению фальсификации, однако кроме маркировки могут быть применены и другие методы, часть из которых предполагает обязательное проведение экспертизы.
Для изучения ассортимента и оценки качества кофе и кофейных напитков был выбран супермаркет «Ярче». Изучаемый магазин расположен в спальном районе. Супермаркет «Ярче» осуществляет деятельность по реализации продовольственных и непродовольственных товаров. Супермаркет «Ярче» как любая торговая организация имеет собственную организационную структуру. За всеми сотрудниками супермаркета «Ярче» закреплены установленные внутренними правилами обязанности, а в тексте трудового договора определены права.
Одним из видов продовольственных товаров, которые реализуются в супермаркете «Ярче», считается кофе. Проведенное исследование ассортимента показало, что супермаркет «Ярче» имеет сформированный ассортимент кофе и кофейных напитков, отличающийся широтой охвата. Большую долю ассортимента занимает растворимый кофе, на втором месте - молотый кофе, а третью позицию имеет кофе в зернах. В связи с удобством и простотой в хранении и размещении, как на торговых стеллажах, так и на складе в супермаркете кофе реализуют в упаковке Дой-пак. Ассортимент растворимого кофе в основном включает сублимированный кофе. Помимо этого, супермаркет «Ярче» занимается продажей кофе 12 торговых марок, отдавая предпочтение кофе упаковкой с массой 100 г. и 250 г., вне зависимости от вида кофе и сорта.
Для оценки качества использовались идентификационный и органолептический методы. При исследовании образцов кофе с целью их идентификации было установлено, что все они соответствуют по маркировке требованиям Закона о защите прав потребителей и Технического регламента «Пищевая продукция в части ее маркировки», и также не имеют дефектов внешнего вида упаковки, а значит, подлежат реализации. Однако в них не указан состав, а у третьего образца и стандарт соответствия.
При органолептической оценке образцы были оценены по показателям: внешний вид, цвет, аромат и вкус. При этом лучшими вкусовыми качествами обладает образец №3 - Кофе растворимый Ambassador Platinum, а все другие показатели качества имеют одинаковое значение. При использовании бального метода оценки образцы №2 и №3 набрали одинаковые баллы, однако если образец №2 обладает хорошим ароматом, то образец №3- вкусом. Образец №1 имеет самые низкие баллы, но явных недостатков у него выявлено не было. По результатам исследования можно предложить следующие рекомендации:
опрос потребителей с целью выявления предпочтений, с помощью которых будет расширен или сокращён ассортимент;
анализ данных продаж, позволит выявить наиболее популярные марки кофе, не проводя опросы;
изучение ценовой и ассортиментной политики конкурентов.
60 страниц
83% уникальность
2023 год
35 просмотров
