Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для ресторана на 80 мест, специализирующегося на узбекской национальной кухне

Общественное питание является одним из самых популярных направлений в мире, так как люди часто едят в ресторанах, кафе и барах. На данный момент разнообразие блюд и авторских кухонь дополняется новыми и более сложными рецептами. Торговля и общественное питание находятся практически в одном месте, все больше людей открывают все более оригинальные и разнообразные заведения общественного питания. Разнообразие кухонь делает тот или иной ресторан уникальным в сфере обслуживания, а популярность ресторанов делает авторскую составляющую ресторана или кафе, дизайн блюд и красоту обслуживания. Чем сложнее подать простое блюдо, тем больший интерес будет у посетителей. Помимо меню и разнообразия блюд, персоналу этого заведения важно, будь то ресторан, кафе или бар. Вежливый персонал вызывает одобрение, рекомендации и хорошую оценку заведения. Наличие культурно-развлекательной программы, сопровождающей пребывание посетителей в ресторане, всегда наделяло эти заведения особым шармом. Живая музыка, караоке, танцевальные шоу, вечера в стиле ретро, празднование памятных дат, организация мероприятий по желанию клиента и многие другие виды развлечений сделают ресторан не только местом потребления изысканной еды, но и приятным центром досуга для посетителей. Ресторан также необходим для проведения праздничных мероприятий и восстановления сил после долгой напряженной работы, отдыха или просто для того, чтобы посидеть в дружеской атмосфере.

---

Хотите узнать сколько стоит заказать курсовую работу в Красноярске ? Рассчитайте на нашем онлайн-калькуляторе.

---

Красочный и оригинальный дизайн ресторана влияет на впечатление посетителя, красочные цвета вызывают хорошее настроение, мрачные и темные цвета характеризуют более серьезные и строгие намерения, такие цвета подходят для деловых бесед, а также определенную роль в атмосфере ресторана играют разнообразные декоративные элементы. Актуальность узбекской кухни началась со времен СССР, еще в постсоветском пространстве были популярны грузинские блюда, грузинская кухня завоевала большую популярность не только у нас, но и за рубежом. Объект курсовой работы – ресторан узбекской кухни на 80 посадочных мест. Предмет – горячий цех. Цель работы: разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для ресторана на 80 мест, специализирующегося на узбекской национальной кухне. Задачи: 1. Изучить технико-экономическое обоснование 2. Определить количество потребителей 3. Разработать ассортимент продукции и производственной программы 4. Рассчитать сырье и составить сводную сырьевую ведомость 5. Рассчитать площадь горячего цеха 6. Составить производственную программу горячего цеха При выполнении курсового проекта использовались учебные, научные и методические работы отечественных авторов, сборник рецептур, материалы периодических изданий, а также использовались источники Интернет-ресурсов. В процессе выполнения курсовой работы для решения поставленных задач применены различные приемы и методы исследований: монографический, аналитический, расчетно-конструктивный, технико-экономические расчеты. Структура курсовой работы состоит из введения, 3 глав, заключения, списка использованных источников.

Успех предприятия питания зависит от многих факторов. Как и в любой другой системе, паб начинается с идеи и заканчивается контролем всей работы. Такая услуга, как кейтеринг, - это, по сути, подготовка, реализация и организация потребления блюд и продуктов производства всех групп из различных видов сырья, закупаемых товаров и винно-водочных изделий. Ресторанный бизнес интересен и перспективен: правильный выбор места, кухни, атмосферы и разумной организации обслуживания позволяют привлечь рынок и получить хорошую прибыль. Чтобы добиться больших успехов в ресторанном бизнесе, нужно быть экспертом во многих областях различных наук. Для того чтобы ресторан функционировал без сбоев и постоянно повышал эффективность своей деятельности, управляющий должен постоянно анализировать все аспекты современного ресторанного бизнеса, извлекать идеи и стараться внедрить их в свою систему. Горячий цех - это основной цех любого ресторана, так как это завершающий этап технологического процесса приготовления. Используется для термической обработки продуктов и полуфабрикатов, приготовления бульонов, приготовления супов, соусов, гарниров и основных блюд. Кроме того, горячий цех производит продукты термообработки холодных и сладких блюд. В ресторане «Тандыр» проблема автоматизации производства при организации горячего цеха актуальна, так как профессиональным работникам приходится выполнять большое количество неквалифицированных операций, что влечет за собой много времени и усилий. Также внедрение малогабаритного оборудования поможет оптимизировать площадь производственных мощностей, что позволит внести изменения в структуру компании, предложив концепцию открытой кухни с выделением рабочего пространства для шеф-повара. проводить мастер-классы. Следует отметить, что идея использования диетического меню с низкокалорийными блюдами в пищевых заведениях актуальна сейчас во всем мире. Основу меню составляют блюда с использованием нежных методов термообработки (без применения), с использованием гипоаллергенных и легкоусвояемых продуктов (например, для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта и другими противопоказаниями) и просто более легкие варианты основного меню (например, вегетарианские блюда). Это меню будет актуально для людей, которые хотят похудеть, не отказывая при этом в такой сытной кухне. В процессе работы были приобретены навыки по учету пищевой и энергетической ценности, изучен порядок составления технико-технологических карт и технологических схем кулинарного производства, изучены нормативные документы.

1. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования: ГОСТ 30389-2013: [введен 2016-01-01]/ Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. - Официальное издание -М.: Стандартинформ, 2014. -15 c. 2. Услуги общественного питания. Общие требования: ГОСТ 31984-2012: [введен 2015-01-01]/ Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. - Официальное издание-М.: Стандартинформ, 2015. -10 c. 3. Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения: ГОСТ Р 55323-2012: [введен 2014-01-01]/ Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. -Офиц. изд.-М.: Стандартинформ, 2017. -7 c. 4. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: [учебно-методическое пособие] / В. И. Богушева. - Изд. 5-е. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2015. – 374 с. 5. Коник В.А. Конкурентоспособность в общественном питании//В сборнике: Современное общество и наука: социально-экономические проблемы в исследованиях преподавателей вуза Сборник научных статей по итогам Международной научно-практической конференции. Г.Н. Дудукалова (гл. редактор). - Волгоград, 2015. - 155-160 с. 6. Кузменко Ю.Г., Левина А.Б., Матвеева И.Г. Факторы, влияющие на развитие предпринимательской инициативы в розничной торговле и общественном питании//Современные проблемы науки и образования. - 2016.- № 3. – 374 с. 7. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания, и охрана труда / Н. М. Ларионова. – М.: Академия, 2015. - 203 с. 8. Лучина Н.А., Аршинова А.Н. Общественное питание как элемент туристского обслуживания//В сборнике: Управленческие технологии и модели модернизационных процессов в российской экономике: история и современность Сборник научных статей II Международной научно-практической конференции. под редакцией Кузьминой В.М. - Курск, 2015. - 70-72 с. 9. Орлова А.И. Классификация предприятий общественного питания и факторы, влияющие на их развитие// Современные проблемы науки и образования. – 2015. - №1. – 556-581 с. 10. Петров А.М. Общественное питание: учет и калькулирование себестоимости: практическое пособие / А. М. Петров; Финансовый ун-т при Правительстве Российской Федерации. - 3-е изд. – М.: КУРС: ИНФРА-М, 2015. - 268 с. 11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, дополненное и переработанное – Ростов н/Дону: Феникс, 2013. – 352 с. 12. Ресторанный бизнес в России: Справочник ресторатора /В.П. Осипов, С.Л. Ефимов, А.Е. Орехов и др.; общ. ред. С.Л. Ефимова. - М.: РосКонсульт, 2018. – 480 с. 13. Савицкая Г. В. Экономический анализ: учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по экономическим направлениям и специальностям / Г.В. Савицкая. - 12-е изд., испр. и доп. – М.: Новое знание, 2015. - 678 с. 14. Цыганков В.А. Особенности нормирования труда в торговле и общественном питании//Бизнес. Образование. Право. Вестник Волгоградского института бизнеса. - 2016. - № 4.- 32-36 с. 15. Экономика общественного питания : учебное пособие / [сост. Я. В. Золотова, О. Г. Толканева]. - Хабаровск: ХГАЭП, 2015. - 80 с.