Физико-химические основы производства цельнозернового хлеба

В настоящее время потребителю предлагается самый широкий ассортимент хлеба, который выпекается по различной рецептуре и тем самым отвечает вкусовым пристрастиям многих людей. Ведущие мировые производители заботятся сегодня не просто о неповторимости вкусовых качеств хлеба, а в первую очередь о сохранении в нем натуральных компонентов. Именно поэтому все большую популярность приобретает сейчас технология изготовления зернового хлеба.

---

Если есть нужда заказать эссе срочно в Перми , поможем разобраться с темой.

---

. Зерновой хлеб – продукт повышенной пищевой и биологической ценности. Готовят его по оригинальной технологии, позволяющей сохранить практически полностью белки, жиры, микро- и макроэлементы, витамины и пищевые волокна. Суть технологии выработки зернового хлеба состоит в том, что зерно сначала доводится до стадии прорастания, а затем на диспергаторе превращается в тестовую массу. Дальнейший процесс производства хлеба аналогичен традиционному мучному: замес теста, брожение, разделка, расстойка, выпечка. При производстве зернового хлеба важное значение имеет этап его увлажнения. Продолжительность увлажнения зерна колеблется от 18–48 часов. При столь длительном времени замачивания зерно достигает влажности 38–40 %. Однако такой хлеб обладает специфическими органолептическими свойствами, отрицательно влияющими на уровень его потребления, что является существенным недостатком данного продукта [4]. В связи с этим возникает задача сокращения продолжительности процесса увлажнения зерна наряду с улучшением потребительских достоинств хлеба. Объект – технология приготовления цельнозернового хлеба. Предмет – цельнозерновой хлеб. Целью данной работы является интенсификация процесса увлажнения зерна и повышение органолептических свойств зернового хлеба. Задачи: 1. Определить факторы, определяющие качество хлеба 2. Изучить основные ингредиенты и требования к ним 3. Проанализировать физико-химические процессы, протекающие при брожении 4. Изучить физико-химические процессы, протекающие при выпечке хлеба Курсовая работа включает в себя введение, две главы, заключение и список литературы.

Итак, хлеб относится к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование как всего организма, так и отдельных его систем. Именно поэтому, введение в его рецептуру компонентов, обеспечивающих повышение биологической и пищевой ценности, а также, придающих ему лечебно- профилактические свойства, позволит эффективно решать проблему предупреждения и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ, а также проблемы укрепления общего иммунитета Особо актуально эта звучит сегодня, когда практически вся территория земного шара, считается экологически «неблагополучной». Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий актуальным явлется использование нетрадиционных видов сырья. Это продукты животного и растительного происхождения, богатые ценными биологически активными и пищевыми веществами, например, вторичные молочные продукты, соя, отруби, зародыши пшеницы, плющенное зерно, мука из льна, топинамбур, морские водоросли, солодовые экстракты, ферментированные зерновые продукты, врачебные травы, листовые овощи и другие. Таким образом, внесение в тесто хлебобулочных изделий, приготовленных на основе целого зерна пшеницы, различных белоксодержащих продуктов не только повышает содержание белка, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, но и способствует значительному улучшению качества готового хлеба.

1. Биотехнологические приемы производства цельнозернового хлеба с применением густых заквасок / М. А. Филина, Е. Г. Шуваева, Е. В. Бадамшина, Е. А. Кузнецова // Хлебопекарное производство в России-2018 : Материалы докладов XIV Международной конференции, Москва, 26–28 ноября 2018 года. – Москва: Некоммерческое образовательное частное учреждение дополнительного профессионального образования "Международная промышленная академия", 2018. – С. 81-84. 2. Жаркова И.М. Биотехнологические основы хлебопекарного производства : учебное пособие / Жаркова И.М., Малютина Т.Н., Литвяк В.В.. — Воронеж : Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2019. — 144 c. 3. Зайцева, Д. С. Обоснование производства цельнозернового хлеба из композиционных смесей / Д. С. Зайцева, Е. В. Бадамшина // Наука молодых – инновационному развитию АПК : материалы X Юбилейной Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых, Уфа, 05 декабря 2017 года / Башкирский государственный аграрный университет. – Уфа: Башкирский государственный аграрный университет, 2017. – С. 109-112. 4. Ковалев, В. В. Оценка качества зерна для производства цельнозернового хлеба / В. В. Ковалев, Н. В. Сокол // Научное обеспечение агропромышленного комплекса : Сборник статей по материалам IX Всероссийской конференции молодых ученых, Краснодар, 24–26 ноября 2015 года / Ответственный за выпуск: А.Г. Кощаев. – Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет, 2016. – С. 941-942. 5. Магомедов Г.О. Технохимический контроль хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств (теория и практика) : учебное пособие / Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Олейникова А.Я.. — Воронеж : Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2010. — 92 c. 6. Патент № 2592550 C1 Российская Федерация, МПК A21D 8/02. Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и продуктами переработки рябины : № 2015109508/13 : заявл. 18.03.2015 : опубл. 27.07.2016 / К. В. Парусова, В. А. Бабушкин, В. Ф. Винницкая, О. В. Перфилова ; заявитель федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ). 7. Прихожаев, И. В. Особенности технологии производства хлеба из цельнозерновой муки / И. В. Прихожаев, В. В. Смирнова // Горинские чтения. Инновационные решения для АПК : Материалы Международной студенческой научной конференции. В 4-х томах, Майский, 18–19 марта 2020 года. – Майский: Белгородский государственный аграрный университет имени В.Я. Горина, 2020. – С. 339. 8. Совершенствование технологии производства цельнозернового хлеба из пророщенной пшеницы с использованием роторно-пульсационного гидромеханического гомогенизатора / С. Л. Гаптар, С. А. Борисенко, Н. Г. Ворожейкина [и др.] // Актуальные проблемы агропромышленного комплекса : сборник трудов научно-практической конференции преподавателей, студентов, магистратнтов и аспирантов, посвященный 80-летию Новосибирского ГАУ, Новосибирск, 07–11 ноября 2016 года / Новосибирский государственный аграрный университет. – Новосибирск: Золотой колос, 2016. – С. 128-134. 9. Технологическое оборудование хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств. Лабораторный практикум : учебное пособие / Г.О. Магомедов [и др.].. — Воронеж : Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2017. — 184 c. 10. Филин, В. М. Производство крупноизмельченного зерна для цельнозернового хлеба / В. М. Филин, С. В. Зверев // Хранение и переработка зерна. – 2012. – № 11(161). – С. 57-59.