Крахмал: амилоза и аминопектин.

Основной представитель углеводов в питании человека – крахмал. Крахмал представляет собой полисахарид, состоящий из амилозы и амилопектина. Являясь важнейшим резервным углеводом растений, крахмал принадлежит к числу наиболее распространенных в растительном мире веществ. При фотосинтезе часть глюкозы, образующейся в зеленых растениях, превращается в крахмал и накапливается в клубнях, плодах, семенах растений. Крахмал и его производные имеют широкое применение и направления исследований. В пищевой промышленности используется при производстве макаронных, мучных и сахаристых кондитерских изделий, колбас, алкогольных и безалкогольных напитков, мороженого. Также используется в медицине, парфюмерно-косметической, химико-фармацевтической, бумажной, текстильной промышленности, промышленности строительных материалов. Крахмал получают из клубневого (картофель, батат, маниока) и зернового (пшеница, рис, кукуруза, сорго) сырья, в небольших количествах из ячменя и гороха. Например, в клубнях картофеля содержится до 24% крахмала, а в зернах пшеницы – до 64%, риса – 75%, кукурузы – 70% (Нечаев, 2003; Рязанова, 2014). Согласно ГОСТ Р51953–2002, крахмал – природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалосодержащего сырья при его переработке; крахмалосодержащее сырье – органы растений, содержащие крахмал в количестве, достаточном для их промышленной переработки.

---

Качественная дипломная работа под заказ в Нижнем Новгороде . Обращайтесь в Work5.

---

. Реферат написан на актуальную тему, так как главным источником энергии для организма человека являются углеводы, так как в рационе они составляют более 70%. Цель работы - рассмотреть крахмал и его структуру. Основные задачи: - рассмотреть физико-химические свойства крахмала; - рассмотреть амилозу и амилопектин; - рассмотреть образование и структура крахмальных зерен; - рассмотреть классификация и применение крахмала. Структура работы обусловлена целью и задачами работы. Введение раскрывает актуальность, поставленные задачи, раскрывает значимость работы. В первой главе рассматривается физико-химические свойства крахмала. Во второй главе рассматривается амилозу и амилопектин. В третьей главе рассматривается образование и структура крахмальных зерен. В четвертой главе рассматривается классификация и применение крахмала. В заключении подводятся итоги работы, формируются окончательные выводы по рассматриваемой теме.

В ходе проделанной работы были изучены такие аспекты, как строение крахмала, его микроструктура и составляющие компоненты (амилоза и амилопектин), их характеристики, влияющие на свойства крахмала. Также были рассмотрены виды крахмальных зерен и их разнообразие в различных видах растений, физико-химические свойства, способствующие использованию человеком крахмала в различных сферах и его применение в промышленности. В итоге проделанной работы можно сделать вывод о том, что крахмал, являясь важнейшим резервным углеводом растений, имеет уникальные свойства и особенности, к числу которых относятся: • ежегодная возобновляемость и неиссякаемость сырьевых ресурсов для его получения (картофель, кукуруза, рожь, пшеница, маниока, горох и др.); • легкая изменяемость и придание новых практически ценных свойств путем химического, физического, бактериологического или комбинированного воздействия; • возможность создания на основе крахмала или в сочетании с синтетическими полимерами новых биоразлагаемых материалов; • нетоксичность и удобство работы с крахмалом как с полимером. Без изучения структуры и физико-химических свойств крахмала невозможно совершенствование методов исследования и изготовления продуктов на его основе. Крахмал и его свойства привлекают внимание исследователей и многих крупных компаний, о чем свидетельствует даже беглый просмотр публикаций и патентов по синтезу и применению производных крахмала.  

1. Жушман, А.И. Модифицированные крахмалы. М.: Пищепромиздат, 2007. - 236 с. 2. Кряжев В.Н, Романов В.В., Широков В.А. Последние достижения химии и технологии производных крахмала // Химия растительного сырья, 2010. №1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/poslednie-dostizheniya-himii-i-tehnologii-proizvodnyh-krahmala (дата обращения: 15.01.2021). 3. Ленинджер А. Основы биохимии. М.: Мир, 1985. В 3-х том. -1050 с. 4. Ловкис З.В. Технология крахмала и крахмалопродуктов: Учеб. пособ. / З.В. Ловкис, В.В. Литвяк, Н.Н. Петюшев; РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию». Минск: Асобный, 2017. - 178 с. 5. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия: Учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям: Технология продуктов питания. 2-е издание. СПб.: ГИОРД, 2016. - 640 с. 6. Никитина Е. В., Цыганов М. С., Вафина А. И. Свойства тапиоковых крахмалов, модифицированных амилазой Bacillus licheniformis //Вестник Казанского технологического университета. – 2017. – Т. 20. – №. 13. – С. 218 -222. 7. Рязанова О.А. Крахмал и крахмалопродукты // Пищевая промышленность, 2014. №2. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/krahmal-i-krahmaloprodukty (дата обращения: 13.01.2021). 8. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: справочник / Т.Н. Иванова [и др.]. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 69 c. 9. Усачев И. С., Соломин Д. А. Применение крахмалов при производстве биоразлагаемых полимерных изделий //Все о мясе. – 2020. – №. S5. – С. 361-364. 10. Шелепина Н. В. Научное обоснование безотходной технологии переработки зерна гороха на крахмал //Инновационные технологии и безопасность пищевых продуктов. Сб. матер. меж-дунар. науч.-прак. конф. – 2018. – С. 105-108.