Введение………………………………………………………….…….………….4
1. Технологический раздел…………………………………………...…………..5
1.1 Характеристика предприятия общественного питания……...…………..5
1.2 Характеристика проектируемого цеха……………………………….….9
1.3 Составление производственной программы проектируемого ресторана……13
1.4 Расчет сырья……………………………………………………………..17
1.5 Составление производственной программы проектируемого ресторана...…..18
1.6 Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого цеха….....19
1.7 Расчет численности производственных работников проектируемого цеха………………………………………………………………………….…25
1.8 Расчет и подбор немеханического оборудования проектируемого цеха……..29
1.9 Расчет полезной площади и общей площади проектируемого цеха…31
2. Организационный раздел……………………………………………………33
2.1 Организация труда проектируемого цеха……………………………..33
2.2 Составление графика выхода на работу……………………………….35
3. Научный раздел………………………………………………………………37
3.1 Характеристика группы блюд……………………………………………37
3.2 Ассортимент блюд из нормативной документации…………………….39
3.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы…………………..39
3.4 Обоснование выбора авторского блюда…………………………………41
3.5 Разработка авторского блюда……………………………………………41
3.5.1 Перечень сырья……………………………………………………41
3.5.2 Рецептура авторского блюда……………………………………..42
3.5.3 Расчет выхода блюда………………………………………………44
3.5.4 Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда.44
3.6 Разработка показателей качества авторского блюда………………….44
3.6.1 Органолептические показатели……………………………………44
3.6.2 Установление микробиологических показателей………………….45
3.7 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда………45
3.8 Технико-технологическая карта авторского блюда…………………….47
Заключение……………………………………………………………………….50
Список использованных источников…………………………………………...51
Читать дальше
В данной работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления супов, изменению основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции.
Суп - необходимая пища, он очень нужен и полезен для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и не только, но, тем не менее, при сегодняшнем бешеном ритме жизни не всегда удается порадовать свой организм порцией свежего горячего бульона. А между тем, суп просто незаменим, особенно когда на улице прохладно. Он согревает организм и обеспечивает необходимыми витаминами, питательными веществами, микро- и макроэлементами.
Ассортимент супов весьма разнообразен, отличаются они рецептурой, формой нарезки овощей, вкусом и технологией приготовления. Каждый вид супа имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, своевременно выявлять дефекты.
Готовый суп должен соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. А также должны быть соблюдены температура подачи и срок реализации. Также необходимо учитывать соотношение в продукте основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность при составлении меню.
С учетом всего выше перечисленного была разработана технико-технологическая карта на новый суп: похлебка.
Читать дальше
1. Гражданский кодекс Российской Федерации. Ч. 1, 2, 3.
2. Трудовой кодекс Российской Федерации.
3. Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 07.02.92 № 2300-1 (в последней редакции).
4. Федеральный закон «О рекламе» от 13.03.2006 N 38-ФЗ (в последней редакции)
5. Федеральный закон «О защите конкуренции» от 26.07.2006 N 135-ФЗ (в последней радекции).
6. Профессиональные стандарты индустрии питания и гостеприимства, 2012.
7. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
8. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
9. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
10. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
11. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
12. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
13. ГОСТ Р 50645—94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц».
14. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97, № 1036 (в последней редакции).
15. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
16. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
17. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1,2. 1996, 1997.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.
20. Строительные нормы и правила. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП,1989
21. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием.- М.: ВИП, 1995.
22. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие. СНиП. – М.: Стройиздат,1992.
23. Каталог торгово-технологического оборудования фирмы «Торговый дизайн». Новосибирск, 2014.
24. Каталог Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе». – Новосибирск, 2014.
25. Ковалёв Н. И., Куткина М. М, Кравцова В. А.. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2008.
26. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева НЛ. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2000.
27. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Академия ,2008
28. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос,2007.
29. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Р-н-Д.: Феникс, 2013.
30. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2000.
31. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.
32. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов на Дону: Феникс, 2013.
33. Улейский Н.Г., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания.- Ростов на Дону: Феникс, 2000.
34. Химический состав российских пищевых продуктов под редакцией И. М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛипринт 2002 .
Читать дальше