Введение 3
1. Характеристика предприятия 4
1.1. Определение типа по ГОСТ 50762-95 4
2. Организация снабжения предприятия 5
3. Оперативное планирование производства. Производственная программа предприятия 6
3.1. Расчет количества посетителей торгового зала 6
3.2. График загруженности торгового зала 7
3.3. Расчет общего количества блюд 8
3.4. Расчет количества блюд, реализуемых на день 8
3.5. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления 9
4. Меню 10
4.1.Составление плана-меню предприятия 10
4.2. Расчет сырья по плану меню 12
5. Составление технологических и ТТкарт 19
6. Организация производства 22
6.1. Структура производства: состав подразделений, цехов, участков, формы их построения, размещения, оснащения их оборудованием 22
6.2. Характеристика цехов (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования) 23
8. Расчет производственного персонала 32
Заключение 34
Список использованной литературы 35
Читать дальше
В данной работе изучена организация работы горячего цеха расторана при гостинице 5 звезд.
1. Ознакомились с нормативной документацией (ГОСТ, СНиП, СанПиН).
2. Ознакомились с составлением технологической документации.
3. Произвели расчет блюд для ресторана на 150 мест.
4. Произвели расчет оборудования, численности работников, площади горячего цеха.
Читать дальше
. Межгосударственный стандарт ГОСТ 7.32.2001 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Отчет о научно-исследовательской работе». Структура и правила оформления – М.: Стандартинформ, 2001. – 20 с.
2. Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 7.0.5-2008 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления» - М.: Стандартинформ, 2008. – 23 с.
3. Межгосударственный стандарт ГОСТ 7.1 -2003 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Библиографическая запись. Описание.» Общие требования и правила составления - М.: Издательство стандартов, 2004. – 52 с.
4. Постановление Госстандарт от 08 августа 1995 г. № 426 Межгосударственный стандарт ГОСТ 2.105-95 «Единая система конструкторской документации». Общие требования к текстовым документам [Электронный ресурс] / ГОСТ 2.105-95. – Режим доступа : http://best-stroy.ru/gost/r59/1193/
5. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утв. постановлением Госстандарта России от 21.02.1994 № 35.
6. ГОСТ Р 50764-09 «Услуги общественного питания. Общие требования», утв. постановлением Госстандарта России.
7. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 № 475-ст.
8. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению», утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 № 474-ст.
9. ГОСТ Р 50935-09 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу», утв. постановлением Госстандарта России от 21.08.2009 № 524.
10. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу», утв. Комитетом РФ по торговле 01.03.1995.
11. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 (в ред. постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007.
12. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утв. постановлением главного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 ( в ред.от 03.05.2007)
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. М.: «Лада», 2009 г.
14. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89
15. Бутейкис Н. Г.Организация производства предприятий общественного
питания: Учеб. для ПТУ. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Высш. шк.,1990. — 128 с.: ил.
15а. Ефимова О.П. «Экономика общественного питания», Минск: «Новое знание», 2004 г.
16. Правила расчета пищевой ценности готовых блюд [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.foodcost.ru/
17. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000
18. Товароведение продовольственных товаров: Учебник, Ростов-на-Дону, Феникс, ОАО «Московские учебники, 2005.
19. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания».-М.; Феникс, 2006
20. Рекомендации по проектированию предприятий общественного питания быстрого обслуживания, М., 1991.
21. Хайкин М.М., Трабская Ю.Г. Менеджмент ресторанного бизнеса: Учебное пособие.– СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2009.
22. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Легкая пищевая ромышленность, 1984.
Читать дальше
20 страниц
46% уникальность
2013 год
88 просмотров
