Реконструкция горячего цеха столовой при промышленном предприятии

Организационно-технологические расчёты2 Производственная программа горячего цеха столовой4 Расчёт и подбор оборудования7 Расчет количества производственных работников цеха14 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования16 Расчёт площади цеха17 Объемно-планировочное решение цеха18 Список литературы19 Организационно-технологические расчёты Тип предприятия – столовая при производственном предприятии. Вместимость – 100 мест. Режим работы – с 700до 900и с 1100до 1500. Количество питающихся определяется по графику загрузки залов (таблица1), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала, в каждый час работы предприятия. Общее количество посетителей определяют по формуле 1: Nч=Р??ч?хч100(1) где Nч-количество посетителей за час, чел.; ?ч-оборачиваемость места в зале в течение одного часа; P -количество мест в зале; хч-загрузка зала в данный час, %. Таблица 1 График загрузки зала столовой на 100 мест Часы работы Зал предприятия Оборачиваемость одного места за 1 час, раз Средний процент загрузки зала, % Количество посетителей, чел. Завтрак с 700до 900 700-800 3 30 90 800-900 3 20 60 Итого завтрак 6 50 150 Обед с 1100до 1500 1100-1200 2 40 80 1200-1300 2 70 140 1300-1400 2 90 180 1400-1500 2 80 160 Итого обед 8 280 560 Итого за день 14 330 710 Таким образом, максимальное количество посетителей проектируемого предприятия составляет 710чел. в день Количество блюд, реализуемых за день,рассчитывают по формуле2: nд=Nд?m,(2) где m -коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Таким образом, nд=150?2 560?3=300 1680=1980 блюд за день Расчёт планируемого выпуска блюд в ассортименте оформим в таблице 2. Таблица 2 Расчёт дневной производственной программы проектируемого предприятия Часы работы Плановое количество посетителей Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте холодные блюда супы вторые блюда сладкие блюда Итого Коэффициент потребления блюд завтрак–150чел. 105 - 150 45 300 обед–560чел. 336 420 588 336 1680 Реализация блюд по часам 1 2 3 4 5 6 7 700-800 90 63 - 90 27 180 800-900 60 42 - 60 18 120 Итого завтрак 105 - 150 45 300 1100-1200 80 48 60 84 48 240 1200-1300 140 84 105 147 84 420 1300-1400 180 108 135 189 108 540 1400-1500 160 96 120 168 96 480 Итого обед 336 420 588 336 1680 Итого за день 441 420 738 381 1980 Таким образом, планируемый выпуск блюд за день работы кафе составит 1980шт. Производственная программа горячего цеха столовой Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день (табл. 3). Таблица 3 Производственная программа горячего цеха столовой на 100 мест № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Число блюд Холодные блюда и закуски 95 Салат рыбный 150 66 100 Винегрет овощной 150 66 97 Салат мясной 150 66 3 Бутерброд с сыром 50 67 Первые блюда 169 Борщ 150 84 216 Суп на курином бульоне с вермишелью 150 84 186 Щи из свежей капусты 150 84 224 Суп с крупой и мясными фрикадельками 150 84 Горячие блюда 586 Тефтели рыбные тушеные с рисом отварным с соусом сметанным 150 18/781 В числителе количество порций для завтрака 606 Зразы «Донские» с кашей гречневой рассыпчатой 200 18/79 536 Сосиски отварные 250 18/78 659/685 Котлета по-киевски 135/150 20/78 442 Омлет с сыром 115/15 19/58 434 Яичница глазунья с сыром 100 19/59 Гарниры 688 Макаронные изделия отварные 150 19/78 694 Пюре картофельное 150 19/79 Горячие напитки 950 Кофе со сливками 100/25/15 101 948 Кофе черный 200 102 960 Какао с молоком 200 101 944 Чай с лимоном 200/15/7 101 943 Чай с сахаром 200/15 102 Холодные напитки Соки фруктовые в ассортименте 200 101 Минеральная вода «Бонаква» 500 101 859 Компот из сухофруктов 150 102 Сладкие блюда 897 Желе из молока 200 22/168 849 Фрукты свежие 150 23/168 Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Ватрушки венгерские 85 355 Кекс "Ореховый" 100 355 Хлеб ржаной 100 355 Хлеб пшеничный 100 355 Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, рассчитывают по формуле 3: nч=nд?Кч(3) где nд– количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); Кч– коэффициент пересчета для данного часа. Вычисляют по формуле4: Кч=NчNд,(4) где Nч– число потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Nд– число потребителей, обслуживаемых за день; значенияNчиNдопределяют по графику загрузки зала. График почасовой реализации блюд в зале приведена в таблице 4. Таблица 4 График почасовой реализации блюд в зале Наименование блюд Количество блюд, реализуемых за день, порц часы реализации 7-8 8-9 11-12 12-13 13-14 14-15 коэффициент пересчета 0,13 0,08 0,11 0,19 0,25 0,22 количество блюд Салат рыбный 66 9 6 7 13 16 15 Винегрет овощной 66 9 6 7 13 16 15 Салат мясной 66 9 6 7 13 16 15 Бутерброд с сыром 67 9 5 8 14 17 15 Борщ 84 - - 9 16 21 19 Суп на курином бульоне с вермишелью