При многочисленных исследованиях понятие “стерилизованное молоко” формулировали по-разному, как правило, не совсем точно. Для более точного и полного определения его рассматривали с трех точек зрения: способности достаточно долго сохранять свои качества после стерилизации, отсутствия любых микроорганизмов, способных размножаться после стерилизации, и отсутствия микроорганизмов, вредных для здоровья человека (патогенных и токсиногенных зародышей), а также токсинов.
В результате стерилизации значительно увеличивается срок хранения молока, однако он ограничен по следующим причинам:
• в стерилизованном молоке (в абсолютном смысле) со временем проис-ходят физико-химические изменения. Несмотря на то что молоко гомогенизируют, в результате чего значительно уменьшается отстой жировых частиц, при хранении наблюдается дестабилизация жировой эмульсии, под действием окружающей температуры, то есть образуются сливки при снижающейся вязкости продукта;
• если из молока перед стерилизацией не удалили воздух, то возможно окисление жира, что иногда приводит к появлению горького вкуса; в стеклянных бутылках это явление прогрессирует под действием света;
• под действием силы тяжести при длительном хранении нарушается стабильность коллоидной фазы молока и образуется осадок фосфорно-кальциевого казеината.
В стерилизованном молоке хорошего качества перечисленные изменения протекают очень медленно и только через несколько лет превращают его в негодное к употреблению. С практической точки зрения они не препятствуют выработке стерилизованного молока, однако служат критерием, характеризующим продолжительность его хранения.
Для получения стерильного продукта необходимо уничтожать микроорганизмы, которые могут вызвать порчу молока. Стерильный продукт характеризуется полным отсутствием жизнедеятельных микроорганизмов, однако их наличие не всегда приводит к порче, что объясняется двумя причинами.
Скоро сдавать и нужно заказать курсовую в Перми ? Поможет Work5.
.
Порчу продукта могут вызвать бактерии, присутствующие в достаточном количестве. Жизнедеятельный, но не способный к размножению зародыш, находящийся в большом объеме среды, из-за индивидуального метаболизма не вызывает ее порчи. Чтобы в молоке накопилось достаточное количество микроорганизмов, они должны быть способны к размножению. Определенные зародыши в молоке не могут размножаться в результате действия внутренних факторов, связанных с микроклеткой, и внешних, связанных с химическим или биологическим строением среды. Возможное размножение зародышей не всегда вызывает порчу продукта - даже после инкубации размножение зародышей, переживших тепловой процесс, не всегда вызывает “физико-химические изменения в молоке”.
На основании изложенного можно считать, что стерилизованное молоко должно быть свободно от микроорганизмов, размножающихся путем новообразований, и от зародышей, вызывающих порчу. Следовательно, стерилизованное молоко, предназначенное для реализации, не обязательно должно быть абсолютно стерильным.
Добиться полного уничтожения всех микроорганизмов и осуществить кон-троль стерильности молока можно при высокой технике стерилизации и контроля. Но если применить самые лучшие методы контроля для обнаружения жизнедеятельного микроорганизма, правильный результат получится только для исследуемого образца, а не для всего стерилизованного молока. Следовательно, определение стерилизованного молока, основанное на абсолютной стерильности, нельзя рекомендовать для практических целей.
На практике следует учитывать не отсутствие микроорганизмов вообще, а микроорганизмов, способных к размножению. Некоторые микроорганизмы, находящиеся в стерилизованном молоке, даже не размножаясь и не вызывая его порчи, могут нанести серьезный вред человеку. К ним относятся споры патогенных микроорганизмов, токсиногенные зародыши и термостойкие токсины.
Исходя из изложенных точек зрения, стерилизованное молоко должно:
• достаточно долго храниться после стерилизации без порчи, чтобы удовлетворять требованиям потребителя;
• не содержать вредных для здоровья человека микроорганизмов (пато-генные и токсиногенные зародыши) и токсинов;
• не содержать микроорганизмов, способных размножаться после стерилизации, то есть должен отсутствовать бактериальный рост, вызывающий порчу.
25 страниц
100% уникальность
2012 год
155 просмотров
