Проект столовой на 40 мест пос. Черкизово Московской обл.

Пища - основа жизни человека. Человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом.

---

Как правило, цена диссертации по культурологии достаточно высока. И это не мудрено, ведь диссертация это очень комплексная и ответсвенная работа. Именно от нее зависит получение научной степени. Мы стараемся обеспечивать самое высокое качество работ при низких ценах. К тому же вы можете оплатить диссертацию двумя платежами по 50% от стоимости, если сделаете заказ у нас.

---

. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики и проектирование общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации и проектирования предприятий общественного питания. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении, число посадочных мест в предприятиях по городу увеличилось более чем на 40%. В основном это, бары и кафе высшего класса. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров – технологов. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания Тема данного дипломного проекта – проект столовой на 40 мест пос. Черкизово Московской области. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Отсутствие же специализированных столовых, каким является проектируемое предприятие, обуславливает экономическую целесообразность данного проекта. Предмет работы - технология и организация ресторанного сервиса. Объект работы – проект столовой на 40 мест пос. Черкизово Московской области. В данном дипломном проекте приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия наметить его основные особенности, связанные с осуществлением производственно и экономической деятельности. Столовая как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом молодежи к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях. Цель – разработка перспективного проекта столовой на 40 мест пос. Черкизово Московской области. Задачи работы: - выполнить технико-экономическое обоснование столовой «Для друзей; - выполнить маркетинговое обоснование проекта; - сделать выбор и обоснование концепции предприятия общественного питания; - сделать выбор и обоснование исходных данных для проектирования; - разработать производственную программу проектируемой столовой; - выполнить расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий; - выполнить расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов, складского помещения, мясорыбного цеха, овощного цеха, горячего цеха, - выполнить проект холодного цеха, моечной столовой посуды; - определить общую площадь проектируемого предприятия; - разработать архитектурно-строительный раздел (фасад, генеральный план, размещение); - рассмотреть организационные вопросы (организационно - правовая форма организации, организация обслуживания, реклама, дизайн интерьера, безопасность жизнедеятельности); - выполнить экономические расчеты, обосновывающие перспективность данного проекта. При выполнении работы использовались следующие методы: - аналитический; - коэффициентный; - графический; - сравнительный; - прогнозный. При выполнении дипломного проекта использовалась специальная научная литература, пособия, монографии, периодические издания, интернет источники, нормативно-техническая документация и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.

В итоге работы над проектом пункта общественного питания была создана столовая «Для друзей» пос. Черкизово Московская область. Местом расположения столовой выбран центр поселка с высокой плотностью населения, большим количеством административных зданий и офисов коммерческих фирм. Выбран режим работы столовой с 11:00 до 22:00, что делает ее удобной для посещения всеми потребителями, особенно для посетителей среднего возраста, которых в поселке большая часть. Столовая в дневное время ориентировано на потребителей, работающих поблизости и на посетителей административных зданий и офисов коммерческих фирм, которым предлагает бизнес ланч, обслуживание корпоративных клиентов. В дневное время столовая предлагает провести детские программы, семейные обеды, а также недорогие обеды для студентов и сладости для детей и молодежи. В вечернее время основной поток составляют потребители, возвращающиеся с работы, а также вечера и мероприятия по договорам и под заказ. Цель работы столовой - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. В оформлении столовой был выбран стиль модерн. Использована удобная современная мебель, яркое освещение. Все дверные проёмы в торговом зале и вестибюле выполнены в виде высоких и узких арок, что достигается применением при отделке гипсокартона, которому можно придать любую форму (кроме того он гигроскопичен, не вызывает аллергических реакций и дёшев). На стенах распложены зеркала и светильники, что придает залу визуальное расширение площади и увеличивает освещение помещения, на полу кафель, воспроизводящий натуральный камень. В разделе технико-экономического обоснования проекта было детально рассмотрено оперативное планирования, которое заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер. В результате планирования работы столовой был утвержден план товарооборота на месяц, на ос¬новании которого составляли производственную программу. Оперативное планирование работы производства включило в себя следующие элементы: - составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; - расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье; - оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладо-вой на производстве и получение сырья; - распределение сырья между цехами и определение заданий пова-рам в соответствии с планом-меню. На первом этапе оперативного планирования осуществилось составление планового меню, наличие которого дало возможность обеспечить разно¬образие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и по¬луфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, про¬мышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плано-вом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наиме-нования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалифи-кация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. На втором этапе оперативного планирования было со¬ставлено плана-меню заведующим производством накануне планируе¬мого дня (не позднее 15 часов) и утверждено директором предпри¬ятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с уче-том потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составле¬нии меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья. Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это оп-ределенное количество наименований холодных блюд, напитков, харак-терных для столовой. При составлении плана-меню необходимо учитывается наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам те¬пловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запечен¬ные); учитываются также квалификационный состав работников, мощ¬ность производства и оснащенность его торгово-технологическим обо-рудованием, а также трудоёмкость блюд, то есть. затраты времени на приго¬товление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в про¬даже в течение всего дня торговли предприятия. В итоге рассмотрения плана-меню, произведен расчет количества продуктов полуфабрикатов, кулинарных изделий, далее был произведен расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов, складских помещений, мясорыбного цеха, овощного цеха и горячего цеха. На следующем этапе работы стало выполнение проекта холодного цеха и моечной столовой посуды. В итоге, определили общую площадь проектируемого предприятия, разработан фасад и дизайн столовой с учетом пожеланий потенциальных посетителей столовой и жителей поселка, выполнен генеральный план и размещение в помещениях столовой. Не маловажным вопросом проекта стали организационные вопросы: учреждение организационно-правовой формы, разработка правил обслуживания посетителей, проведение рекламной и маркетинговой деятельности, обеспечение безопасности посетителей столовой и работающего персонала (согласно утвержденным нормам и стандартам), особое внимание уделено предупреждению пищевым отравлениям в столовой. В завершении проекта была рассмотрена экономическая эффективность данной организации, основные статьи затрат (показатель рентабельности составил 70%), проект окупит себя в течение 1,3 лет. Кроме того, проект столовой несет еще и социальную значимость: повышение занятости населения поселка Черкизово Московской области (20 человек поселка найдет работу в столовой), повышение уровня доходов семей, повышение культуры общения через досуг и времени провождения отдыха молодежи, взрослых людей, семей, возможность организации корпоративных мероприятий.

1. Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.09 г. № 256-ФЗ. 2. Федеральный закон «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» и Кодекс РСФСР об административных правонарушениях. 2007. 3. Постановление правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» от 15.08.07 г. № 2658. 4. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителей. М.: Госстандарт России, 2009 . 5. ГОСТ 2.105-95. Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М.: Госстандарт России, 2005. 6. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2007. —24 с. 7. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.21078-2009. М.: Минздрав РФ, 2009.-26 с. 8. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям об-щественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых про¬дуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079—01. — М.: Минздрав РФ, 2009.-72 с. 9. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02—89. Общественные зда¬ния и сооружения. - М.: ЦИТП, 2009. - 40 с. 10. Система нормативных документов в строительстве. Свод правил. СП—31—102—99. Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей. - М.: ЦИТП, 2009. - 22 с. 11. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП-04-96. - М.: М-Глобус, 2006-71с. 12. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания. МГСН. 4.14-98. - М.: 2006.-70с. 13. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров./Под редакцией Елисеевой Л.Г. М.: МФУЭР. 2006.-321 с. 14. Дзюба Г. Н., Троицкая Е. Я Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие. - М.: Изд-во Рос. экон. акад. 2007.- 106 с. 15. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление. Дипломное проектирование предприятий общественного питания. Учеб. пособие / Под общей редакцией Л. 3. Шильмана. Саратов. 2009.- 368 с. 16. Каталог оборудования. — М.: Фирма «Торговый дизайн», 2006, 135 с. 17. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Изд. дом «Деловая литература». 2008, 205 с. 18. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л и др. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М: Изд-во «РКонсульт», 2007, 256с. 19. Менеджмент организации. Методические указания по выполнению дипломного проекта. Сост. Мазаева Н.П., Сульповар Л.Б., Суслова Л.Б. и др., МГУ сервиса.- М., Изд-во «Феникс», 2007, 25 с. 20. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Ю. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Изд-во «Колос», 2006, 247с. 21. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2006, 247 с. 22. Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях г. Москвы. Справочник. — М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2007, 159 с. 23. Перечень действующих стандартов на пищевые и вкусовые продукты. Материалы кафедры ТиОПП ., Рос. экон. Акад;.- М., Издательство «Стандарты», 2006, 356с. 24. Песоцкий Е. Современная реклама, теория, практика. - Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2010, 256с. 25. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог/ А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, Н. В. Вунолова, М. И. Ботов. — М.: Издатель¬ский дом «Ресторанные ведомости», 2002. — 207 с, 2003, 265 с, 2004. — 257 с. 26. Ратушный А. С, Баранов Д. А. и др. Технология продукции общественного питания / Учебное пособие. - М.: «Мир, Колос». 2003,-321 с. 27. Справочник работника общественного питания/ Сборник нормативных документов. - М.: Изд-во «Дели Принт». 2002.-211 с. 28. Справочник руководителя предприятия общественного питания /Антонов А.П., Фонарева Г.С. - М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание».М.: Изд-во «Нормы и стандарты», 2006, 154 с. 29. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: / для предприятий общественного питания. /Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И.- М.: Изд-во «А.С.К.». 2007, 656 с. 30. Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд/ Багурина Е.М. - М.: Изд-во «Цита», 2006, 410 с. 31. Общественное питание. Сборник нормативных документов/ НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании - М.: Изд-во «Гросс Медиа», 2006, 212с. 32. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. Легкая промышленность и бытовое обслуживание. М., 2007. (Министерство торговли РФ). 33. Серегина Т. К., Титкова Л. М. Реклама в туризме: Учебное пособие. - М.: Изд-во «Новое знание», 2006, 50 с. 34. Справочник технолога общественного питания/А.И. Мглинец, Г.Н. Ловашова, Л.М. Алешина и др.-М.: Изд-во «Колос», 2006, 416 с. 35. Таблицы калорийности: Все для вашего похудения./ Под ред.Лаврова И.К. - Ростов-на-Дону.: Изд-во «Феникс». 2006,143 с. 36. Технический каталог. Профессиональная кухня. Часть I и часть II., Ефимов А. Д., БотовМ И., Никуленкова Т. Т. и др. - М.: Изд-во «Техно», 2008, 253с.. 37. Технологический каталог. — М.: Сухаревка, Изд-во «Техно», 2005. — 197с. 38. Технология продукции общественного питания/Под общей редакцией проф. А. С. Ратушного. — В 2-х т. — М.: Изд-во «Мир, Колос», 2004, 760 с. 39. Труханович Л.В. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе: Учебное пособие/ Л.В. Труханович. – М.: Изд-во «Финпресс», 2005, 135 с.