физико-механические свойства сырья и пищевых продуктов

При проектировании машин и аппаратов необходимо учитывать важнейшие физические свойства пищевых продуктов. Для научно обоснованного учета этих свойств в различных областях техники и технологии пищевых производств необходима систематизация данных о физико-механических характеристиках продуктов. Основные физико-механические свойства можно классифицировать по характеру приложения к продукту внешних усилий и вызываемых ими деформациях: сдвиговые свойства проявляются при воздействии касательных усилий, компрессионные – при воздействии нормальных усилий и поверхностные – при сдвиге или отрыве продукта от твердой поверхности. Любой процесс, как непрерывную смену явлений во времени, следует рассматривать не только комплексно, но и по наиболее характерным признакам. При этом описания явлений, которые выражают внешнюю форму внутренней природы материала, должны объективно отражать характерные внутренние связи. Для получения уравнений, применяемых в технических расчетах, в большинстве исследований, как правило, используют гипотезы, рассматривающие материал с макроскопической точки зрения в качестве сплошной деформируемой среды. Классификация пищевых дисперсных систем учитывает ряд основных факторов, связанных с молекулярными воздействиями в сырье и продуктах: дисперсность, агрегатное состояние и тип контактов между дисперсными фазами. Большую роль при этом играют фундаментальные положения органической, физической и коллоидной, биологической химии. Целью данной работы является рассмотрение вопроса «Физико-механические свойства сырья и пищевых». .

---

Где найти заказ курсовых ? Заходи к нам.

---

Производство пищевых продуктов связано с использованием различных видов сырья. При этом часть производств пищевых продуктов занята первичной переработкой сырья (сахарная, овощесушильная, мукомольно-крупяная и др.), а часть – вторичной переработкой сырья (хлебопекарная, дрожжевая, кондитерская и др.). Реологическая классификация пищевых продуктов и их основные реологические свойства. Наиболее распространенные реологические модели. Модели Гука, Ньютона, Сен-Венана, Максвелла, Кельвина и др. Влияние технологических факторов (температуры, влажности и др.) на реологические характеристики. Используемое сырье в производстве пищевых продуктов очень разнообразно и различается по составу и свойствам. Однако большинство пищевых продуктов, как и различных видов сырья и полуфабрикатов, из которых они вырабатываются, характеризуются рядом общих признаков, в значительной степени определяющих условия и закономерности их переработки и получения. Поэтому в данной работе мы рассмотрели общую классификацию сырья и материалов пищевых производств. А также рассмотрели методы и приборы для изучения различных характеристик сырья и готовой продукции.

Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы. (Физико-химические основы интенсификации технологических процессов). – М.: Агропромиздат, 1985. – 296 с. 2. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. – М.: Пищевая пром-сть, 1976. – 240 с. 3. Мачихин Ю.А. и др. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник/ Под ред. Ю.А. Мачихина.- М.: Агропромиздат, 1990. – 270 с. 4. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. – М.: Пищевая пром-сть, 1979. – 383 с. 5. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов/ А.В.Горбатов, А.М.Маслов, Ю.А. Мачихин и др.; Под ред. А.В. Горбатова. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. – 296 с. 6. Федотьин И.М. Физико-математические основы интенсификации процессов и аппаратов пищевой и химической технологии / Под ред. А.А. Доменского. - АН МССР – Кишинев: Штиница, 1987. – 262 с. 7. Федоров В.Г. Теплометрия в пищевой промышленности. – М.: Пищевая пром-сть, 1974. – 176 с. 8. Гинзбург А.С. и др. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справочник / А.С. Гинзбург, М.Н. Громов, Г.И. Красовская. – 2-е изд. доп. И перераб. – М.: Пищевая пром-сть, 1980. – 288 с. 9. Крутин В.И. Колебательные реометры. – М.: Машиностроение. – 1985.- 160 с. 10. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. – М.: Пищевая пром-сть. – 1972. – 237 с. 11. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. – М.: Экономика. – 1964. – 224 с. 12. Косой В.Л. Совершенствование процесса производства вареных колбас. – М.: Легкая и пищевая пром-сть. – 1983. – 272 с. 13. Крутоголов В.Д., Кулаков М.И. Ротационные выскозиметры. – М.: Машиностроение. – 1980. – 208 с. 14. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат. – 1990. – 319 с.