разработка эффективного механизма управления предприятием массового питания

Общественное питание в нашей стране является составной частью общественно-организованного производства и потребления продуктов питания. Отличительной особенностью общественного питания является сочетание в нем функций производства и потребления. Торгово-производственная деятельность предприятий общественного питания имеет следующие особенности: 1) неравномерная загрузка производства, обусловленная потоком потребителей; 2) режим работы предприятий, во многом зависящий от особенностей обслуживаемого контингента; 3) наличие большого ассортимента готовой кулинарной продукции для полного удовлетворения спроса отдельных потребителей; 4) производство в основном скоропортящейся продукции, небольшая продолжительность во времени между изготовлением и реализацией продукции; 5) влияние сезонных факторов, обусловливающих ассортимент продукции; 6) необходимость строгого соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил. Некоторые особенности в работе предприятий носят временной характер. Так, разнообразие блюд и кулинарных изделий по дням недели при сокращении ежедневного ассортимента благоприятно сказывается как на процессе производства, так и на качестве продукции.

---

Ищете компанию где можно купить контрольную работу по английскому языку? Обращайтесь к нам. В Work5 за 15 лет мы научились писать студенческие работы наилучшего качества. Мы напишем контрольную работу на 5!

---

. Неравномерность работы отдельных цехов может быть устранена за счет выпуска других кулинарных изделий и полуфабрикатов в часы минимальной загрузки. В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются новые современные предприятия этой отрасли, оснащенные совершенными техническими средствами; на предприятии используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда, осуществляются специализация и комбинирование предприятий, совершенствуется их внутри- и межотраслевое кооперирование. Актуальность темы исследования обусловлена тем, что правление предприятиями общественного питания является сложным процессом, осуществляемым на основе использования объективных законов общественной жизни. Оно необходимо для организации и координации деятельности людей, работающих в предприятиях, а также для эффективного использования в процессе труда разнообразной техники, материалов, трудовых ресурсов. Одной из важнейших функций управления является планирование, заключающееся в выработке направлений развития отрасли; оно не отделимо от управления и проявляется в создании варианта организации производства для решения поставленной перед коллективом задачи. При этом немаловажную роль играет материальная и моральная заинтересованность персонала в результате своего труда. Распределение по труду является фактором, стимулирующим развитие производства, дальнейший технический прогресс, снижение себестоимости продукции, а моральные стимулы и меры работников и коллективов, добившихся высоких результатов, позволяют повысить эффективность производства. Конечно, меры поощрения должны сочетаться с хозяйственным расчетом и режимом экономии с учетом рентабельной работы предприятия. Кроме всего прочего, успех управления зависит от подбора и расстановка руководящих кадров. Данная работа является особенно актуальной, так как в ней исследуется влияние всех факторов сразу, а также на примере конкретного предприятия исследуется каждый из факторов и даются рекомендации по улучшению эффективности работы компании. Объект исследования – предприятия массового питания, в том числе г. Москвы. Предмет исследования – теоретические и практические вопросы управления на предприятиях массового питания. Задачи работы: - изучение современного состояния отрасли общественного питания и перспектив ее развития; - изучение особенностей управления развитием сферы общественного питания; - определение основных элементов механизма управления развитием предприятий; - изучение современного предприятия общественного питания в разрезе основных факторов, влияющих на управление предприятия; - разработка рекомендаций для совершенствования механизма управления предприятия общественного питания на основе использования современных средств маркетинга и менеджмента; В работе применены методы исследования управленческой диагностики, экспертных оценок, системного подхода, и пр. Научная новизна работы заключается в проведении анализа механизмов управления предприятиями, относящихся к сфере общественного питания, учитывая особенности отрасли и специфику оказываемых услуг, а также в разработке комплекса практических мер для конкретного предприятия. Основными задачами дальнейшего развития предприятий общественного питания являются: — индустриализация общественного питания; — совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения; — расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания; — повышение уровня организации труда и управления, внедрение моральных и материальных стимулов, способствующих активизации человеческого фактора; — экономия топливно-энергетических и других ресурсов; — повышение качества продукции и культуры обслуживания.

В настоящей работе проведен анализ состояния и тенденции развития сферы общественного питания: • Выявлено, что одним из основных трендов в общественном питании в России на сегодня является стремление большинства людей к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья, что требует внедрения новых технологий и определенного сырья. • Также новой тенденцией в сфере общественного питания можно назвать и развитие так называемого «корпоративного питания», а также кейтеринга (выездное ресторанное обслуживание) и услуги «заказ еды в офис», отличительной чертой которых является разделение места приготовления пищи и ее приема, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания. • Отличительной чертой сферы общественного питания в России является ее большой потенциал и ненасыщенность: среднедушевые затраты на питание вне дома в России на одного человека в год в разы меньше показателей США, Франции и Германии. • Экономический кризис дал новый толчок для развития рынка общественного питания за счет дешевого сегмента, саамы дорогие гастрономические рестораны могут сократить свою численность чуть ли не вдвое. • Важной особенностью российского рынка общественного питания последних лет является консолидация. В работе рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностью ресторана – планирование, ценообразование и финансы, организационная структура и управление, маркетинг и управление человеческими ресурсами. На примере ресторана «Эсмеральда» проведено подробное исследование деятельности предприятия общественного питания. Проведен анализ организации управления предприятия на основе выделенных выше механизмов управления, оценка эффективности его хозяйственной деятельности. Даны рекомендации по повышению эффективности управления рестораном «Эсмеральда»: Реорганизация кадровой службы компании; Введение более эффективной системы мотивации сотрудников с большим акцентом на не материальные стимулы, обеспечение карьерного роста сотрудников; Проведение ряда маркетинговых мероприятий - наружной и медиа-рекламы, выставок и дегустаций, расширение Интернет-рекламы, а также дальнейшее привитие корпоративной культуры с помощью внутреннего маркетинга.

Учебник, монографии, брошюры 1. Агамирова Е.В. Управление персоналом в туризме и гостинично-ресторанном бизнесе Часть 2. Проведение анализа деятельности по управлению персоналом.- М.: Дашков и К, 2008. 2. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М., 2002. 3. Анурова Н. Персонал в ресторане. Как создать профессиональную команду. – М.: Перспектива, 2005. 4. Балашова Е. Гостиничный бизнес. Как достичь безупречного сервиса. М., 2005. 5. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. – М.: Академия, 2004. – 223 с. 6. Бережная Н.В. Управление общественным питанием. – Москва: Экономика, 1989. 7. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - М., 2006. 8. Броймер Роберт А Основы управления в индустрии гостеприимства. – Москва: Аспект Пресс, 1995. 9. Веснин В.Р. Практический менеджмент персонала.- Москва: Юристъ, 1998. 10. Волков Ю.Ф. Технология гостиничного обслуживания. - Ростов-на- До ну, 2005. 11. Герчикова И.Н. Менеджмент.- Москва: Юнити, 1994. 12. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое знание, 2004. 13. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко – 3-е изд., перераб. и доп. – Мн.: Новое знание, 2002. 14. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. 15. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. – М.: Экономистъ, 2004. 16. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питнии: Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования.– М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. 17. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. 18. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане.- М: Высшая школа, 1976. 19. Кристофер Энертон-Томас. Ресторанный бизнес. – М: Росконсульт, 1999. 20. Кучер Л.С. Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Ресторанный бизнес в России: Технология успеха. – М.: РосКонсульт, 2005. 21. Магомедов А.Г., Гаппарова А.М. Факторы повышения конкуренто-способности предприятий общественного питания // Проблемы теории и практики управления развитием социально-экономических систем. Материалы II-ой Всероссийской научно-практической конференции – Махачкала: ГОУ ВПО «ДГТУ», 2005. 22. Мескон.М. Основы менеджмента.- Москва: Издательство Дело, 1999. 23. Олехнович М.О., Бурмистров А.Н. Разработка системы нематериального стимулирования. Учебно-методическое пособие. – СПб.: Решение, 2003. 24. Олехнович М.О. Модель побуждения к деятельности // Ананьевские чтения: Б.Г. Ананьев и комплексные исследования человека в психологии (Материалы научно-практической конференции «Ананьевские чтения – 2003») / Под общ. ред. Л.А. Цветковой, Л.А. Головей. – СПб.: Издательство СПбГУ, 2003. 25. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. 26. Пикалев А. В., Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Советский спорт, 2001. 27. Плошай И.В. Организация техника и управление.- Москва: Экономика, 1980. 28. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. 29. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / автор-составитель: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. – К.: А. С. К., 2005. 30. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. – Москва: Высшая школа, 1990. 31. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие – М.: Издательство РГТЭУ, 2004. 32. Эгертон – Томас Кристофер ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. – М.: РосКонсульт, 1999. Периодические издания 33. Лысков А.Ф.Текучесть персонала: причины, последствия, способы оптимизации // Кадры предприятия №3, 2004. 34. Олехнович, М., Макарова, Т. Мотивационный аудит как технология повышения эффективности управления персоналом /М. Олехнович, Т . Макарова. //Трудовое право, 2006. - № 2. 35. Петраков А. Диагностика деятельности ресторана // МД. Ресторан. FoodService, 2003 №9 (29). Диссертации и авторефераты диссертаций 36. Гаппарова Организационно-экономические основы управления развитием предприятий сферы общественного питания. Дисс. на соиск. канд. эконом. наук. Махачкала: ГОУ ВПО «ДГТУ», 2007. 37. Клейн Е.Д. Система управления человеческими ресурсами и ее совершенствование (на материалах предприятий массового питания). Дисс. на соиск. канд. эконом. наук. Санкт-Петербург: Санкт-Петербургский Государственный Университет, 2010. Электронные ресурсы 38. Аннотация «Маркетинговое исследование и анализ российского рынка общественного питания в демократичном сегменте» http://www.marketbaza.ru/product896/product_info.html. 39. Аннотация «Российский рынок общественного питания: текущие состояние и перспективы развития», данные DISCOVERY Research Group, http://marketing.rbc.ru/research/562949953426032.shtml. 40. Аннотации «Рынок общественного питания Москвы 2007-2011», http://marketing.unipack.ru/323/. 41. Гагарский В. Повышение эффективности системы мотивации персонала http://www.pmsh.ru/articles/index.php?id_S=91. 42. «Кризис на ресторанном рынке усиливается», http://www.salespro.ru/news/14592. 43. «Кризис снизил оборот дорогих ресторанов в Москве на 25-30%», http://www.vesti.ru/doc.html?id=259413&cid=1. 44. «Особенности и тенденции развития рынка общественного питания», http://www.allcafe.info/business/analytics/tend_rop/. 45. «Радости простого блюда», «КоммерсантЪ-Деньги», http://www.sostav.ru/articles/2009/04/13/ko2. 46. "Ростик групп" делает ставку на русскую кухню http://www.businesspress.ru/newspaper/article_mId_39_aId_363931.html. 47. «Рынок общественного питания России: консолидация продолжается», http://www.advertology.ru/article66857.htm. 48. «Рынок общественного питания в России под влиянием кризиса: текущее состояние и перспективы развития», http://www.foodservice-info.ru/news/2752.html. 49. Стандарты обслуживания http://www.4service.ua/rus/319/. 50. «McDonalds кризис не помеха», http://finance.rol.ru/news/article1E29D/default.asp.