В современных условиях качественно новым образом решается проблема организации питания, так как предъявляются наиболее высокие требования к качеству продуктов, внедрению новых технологий для приготовления пищи, увеличению системы контроля безопасности продукции, обеспечению эффективности технологических процессов. Это и объясняет повышение интереса к проблеме организации питания работников предприятия. Но до сих пор проблема питания является открытой для исследований, поэтому тема работы «Организация работы горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест» является актуальной.
Если коммерческие предприятия, используя весь арсенал рыночных категорий, имеют неплохие шансы на достойное экономическое существование, то социальные предприятия, зажатые рамками множества ограничений, требований, нормативов, в течении всего периода реформ находятся в состоянии перманентного кризиса.
Все социальные предприятия питания играют определенную роль в жизни населения, но по общественному предназначению, выполняемой миссии и масштабам деятельности важнейшее место принадлежит подсистеме питания на производстве, главной задачей которого является обеспечение всего комплекса услуг, связанного с организацией рационального питания работников промышленности.
Актуальность темы работы заключается в необходимости эффективной организации работы столовых предприятий с целью улучшения обслуживания посетителей и получения высоких результатов деятельности.
Цель работы состоит в том, чтобы на основе изучения и критического анализа комплекса организационно-экономических проблем разработать и обосновать проект столовой на 100 посадочных мест на промышленном предприятии.
В соответствии с намеченной целью в работе поставлены и решены следующие задачи:
- дать технико-экономическое обоснование организации столовой;
- разработать организационно-технологический раздел организации столовой.
Объектом исследования является создаваемая столовая предприятия «Эко-Плит» Тюменская обл., г. Тюмень, ул. Тополиная, д. 4.
Предметом работы являются теоретические и методические аспекты организационно-экономических проблем деятельности столовых.
Методологической основой работы явились труды отечественных и зарубежных ученых в области общеэкономической теории и отраслевых проблем экономики и организации торговли, и общественного питания. Информационную основу исследования составили законодательные акты и нормативно-правовые документы, регулирующие деятельность предприятий общественного питания в Российской Федерации; действующая статистическая отчетность и ведомственная информация, а также материалы, полученные автором непосредственно на объектах исследования.
В ходе работы над работой применялись общенаучные методы познания социально-экономических явлений и процессов: методы системного анализа и синтеза, сводки и группировки, методы финансово-экономического и сравнительного анализа.
Читать дальше
1.1 Описание исследуемого предприятия
Столовая предприятия, относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации питания работников специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий, блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.
Столовая оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и т.д.
Форма обслуживания посетителей – самообслуживание с предварительным расчетом.
Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 7 дней в неделю при восьмичасовом рабочем дне.
Режим работы столовой: с 11 часов- до 16 часов.
Завтрак с 11 до 12часов.
Обед 12 до 16 часов.
Услуги, предоставляемые потребителям в столовой:
-услуги питания
-услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
-услуги по организации потребления и обслуживания
-услуги по реализации кулинарной продукции.
В соответствии с Законом РФ от 7 февраля 1992 года № 2300-1 (в ред. От 25 ноября 2006 г) «О защите прав потребителей», ст. 8 п.1,2 столовая ОУ определяется вывеской, отражающей:
- режим работы столовой с обозначением названия предприятия, которое осуществляет организацию питания на данном предприятии;
- режим работы столовой (пример с 8.00 до 16.00);
Вывеска вывешивается на видном месте: на входной двери или стене.
Читать дальше
2.1 Определение количества потребителей
Определение пропускной способности столовой на 100 мест производится на основе загрузки зала. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Расчет проводится по формуле:
Nчас = Р * С * n / 100, (1)
где Р – количество мест в предприятии, мест (дается по заданию);
С – средний % загрузки зала, %
коэффициент К за каждый час будет рассчитан по формуле и с учетом N
К= Nчас / Nдень, (2)
где Nчас – количество потребителей, обслуживаемых в торговом зале за 1 час, чел. Nдень – общее количество потребителей за день.
Данные расчетов приведены в таблице 5.
Читать дальше
3.1 Планирование валового товарооборота
Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.
Товарооборот предприятия общественного питания состоит из двух основных частей: реализации продукции собственного производства продажи покупных товаров.
Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.
Схема товарооборота столовой на 100 мест представлена на рисунке 3.
Рисунок 3 – Схема товарооборота столовой на 100 мест
План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении).
На основании производственной программы составляются калькуляционные карточки на каждое блюдо, изделие. Для этого необходимо воспользоваться прейскурантом цен на сырье и товары, который студент составляет на момент написания курсовой работы исходя из действующих цен (таблица 14).
Читать дальше
Столовая предприятия, относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации питания работников специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий, блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.
Столовая будет оказывать услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и т.д.
Форма обслуживания – самообслуживание с предварительным расчетом.
Столовая является предприятием с полным циклом производства. Работает 7 дней в неделю с восьми часовым рабочим днем.
Режим работы: с 11 часов- до 16 часов.
Горячий участок является основным участком предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Была разработана программа работы горячего цеха, рассчитаны показатели эффективности его работы.
Рентабельность собственного производства блюд в горячем цехе составит 77,5%, наценка на продукцию 343,8%. Что говорит о большой выгодности организации такой столовой.
Читать дальше
1. Батраева, Э. А. Экономика предприятия общественного питания : учебник ипрактикум для СПО / Э. А. Батраева. — 2-е изд., перераб. и доп. — М. :Издательство Юрайт, 2017. — 390 с.
2. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания: учебник и практикум для СПО / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 414 с.
3. Горленко, О. А. Управление персоналом: учебник для СПО / О. А. Горленко, Д. В. Ерохин, Т. П. Можаева. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2016. — 249 с.
4. Исаева, О. М. Управление персоналом: учебник и практикум для СПО / О. М. Исаева, Е. А. Припорова. — 2-е изд. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 244 с.
5. Карнаух, Н. Н. Охрана труда: учебник для СПО / Н. Н. Карнаух. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 380 с. /1
6. Литвинюк, А. А. Управление персоналом: учебник и практикум для СПО / А. А. Литвинюк; под ред. А. А. Литвинюка. — 2-е изд., перераб. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 498 с.
7. Маслова, В. М. Управление персоналом: учебник и практикум для СПО / В. М. Маслова. — 3-е изд., перераб. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2015. — 506 с.
8. Максимцев, И. А. Управление персоналом: учебник и практикум для СПО / И. А. Максимцев, Н. А. Горелов; под ред. И. А. Максимцева, Н. А. Горелова. — 2-е изд., перераб. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2016. — 526 с.
9. Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания за рубежом: учебное пособие для СПО / О. В. Пасько, Н. В. Бураковская. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 163 с.
10. Общественное питание. Лабораторный практикум: учебное пособие для СПО / О. В. Пасько, О. В. Автюхова. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: Издательство Юрайт, 2017. — 248 с.
Читать дальше
39 страниц
21% уникальность
2024 год
7 просмотров
