Организация обслуживания в ресторане гостиницы 2 звезды " Друзья на Фонтанке"

Актуальность темы исследования обусловлена тем фактом, что рестораны, бары, кафе играют важную роль в организации отдыха людей, а также во время проведения мероприятий, связанных с важными событиями в жизни человека. В процессе многолетнего развития отрасли массового питания выработалась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Эти формы зависят от проводимого мероприятия и формата заведения. Заведения подразделяют по целевой аудитории, которая, в свою очередь, создает определенные требования согласно современным тенденциям рынка. Именно понимание потребностей конечного потребителя и следование инновациям рынка позволяет создавать успешные заведения. Целью курсовой работы является изучение организации обслуживания в ресторане гостиницы 2 звезды «Друзья на Фонтанке» (г. Санкт-Петербург). В соответствии с поставленной целью, можно выделить основные задачи, требующие решения: - рассмотреть структуру управления ресторанами гостиницы; - изучить специальные формы питания в современных гостиницах - дать краткую характеристику отеля «Друзья на Фонтанке» (г. Санкт-Петербург); - дать рекомендации по организации услуги питания в номерах отеля «Друзья на Фонтанке». Объект исследования – гостиница «Друзья на Фонтанке» (г. Санкт-Петербург). Предметом исследования является разработка специальных форм обслуживания на предприятии общественного питания в гостинице «Друзья на Фонтанке» (г. Санкт-Петербург). Методы исследования: наблюдение, сопоставление материала, его описание и разработка рекомендаций. Разработка специальных форм обслуживания проводилась на основе специальной литературы таких авторов, как Еремеева Н.Б. «Разработка и внедрение системы ХАССП на предприятиях общественного питания», Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания», Лихолетов В.В. «Основы проектирования гостиничных комплексов и предприятий общественного питания», Романова Н.К. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», Усов В.В. «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания» и др. Практическая значимость исследования заключается в определении комплекса мероприятий по совершенствованию организации обслуживания в ресторане гостиницы «Друзья на Фонтанке» (г. Санкт-Петербург). Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложений.

До 50-х годов XX века в гостинице ресторан был второстепенным источником дохода. Для владельца отеля иногда он был скорее обузой. Небольшая убыточность ресторана считалось допустимой, так как покрывалась доходом от номерного фонда. С другой стороны, постоялец отеля считал еду в ресторане отеля низкого качества и предпочитал обедать и ужинать вне гостиницы. Однако по мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания стала возрастать как источника дохода, и в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Повышенное внимание к этой службе объясняется тем, что рестораны отелей становятся все более роскошными, их число в одном отеле увеличивается. Вместе с тем, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, бары, кофейни и т.д. Подразделения службы питания представляют собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничные рестораны – это не только престиж и реклама гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса) [4]. При организации обслуживания в ресторанах или кафе в гостиничных комплексах предлагают обычно следующие условия питания: полный пансион, т.е. трехразовое питание (завтрак, обед, ужин) – full board (FB); полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак + обед или ужин) – half board (HB); только завтрак, т.е. одноразовое питание – bed and breakfast (BB) [7]. Особое внимание во всех гостиницах уделяют сервису завтраков. Так как день гостей начинается с завтрака, то от его организации во многом зависит начало дня для гостей. Будет оно хорошим или плохим. На завтрак приходят практически все проживающие в гостинице. Особые условия питания создают в отелях, работающих в системе клубного отдыха. В них в течение всего дня кроме трехразового питания предлагают еще и большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков – all inclusive. Это значит  все включено в стоимость. Работа ресторана при гостинице, конечно же, отличается от работы обычного ресторана. Это связано с тем, что ресторан является неотъемлемым сервисом, который предоставляется постояльцам гостиницы. В первую очередь это отражается на его времени работы. Оно должно оптимально удовлетворять пожелания гостей гостиницы, что в отдельные часы приводит к отсутствию рентабельности. Согласно статистике, проживающие в гостинице привыкли к услуге включенного завтрака, или завтрака за дополнительную плату, что приводит к посещению ресторана в утренние часы 95% гостей, остановившихся в гостинице [5]. Посещение ресторана в обеденное время держится на среднем показателе в размере 30% постояльцев [10]. Связано это с тем, что гостиница является местом отдыха и сна, а не постоянного пребывания. В независимости от цели пребывания в гостинице статистика посещения ужина становится значительно выше обеда и достигает 50% от числа гостей [9]. Анализируя имеющиеся данные рестораны при гостинице привлекают дополнительных гостей. Это достигается в первую очередь за счет рекламы и, по возможности, за счет организации отдельного входа с улицы и собственной парковки. Как показывает статистика, такой подход обеспечивают более чем половину от общего дохода ресторана при гостинице, что непременно заставляет сравнивать его роль с ролью номерного фонда гостиницы [6]. Для обеспечения привлечения гостей в ресторан специально разрабатываются специализированные меню, состоящие из популярных блюд различных кухонь мира. В дополнение, с целью увеличения количества посетителей ресторан использует дополнительные форматы заведений. Например, открываются отдельно бары, буфеты и кофейни.

Отель «Друзья на Фонтанке»  2-звездочная гостиница, расположенная в Санкт-Петербурге, на набережной реки Фонтанки, рядом со знаменитым Большим Драматическим Театром имени Г.А. Товстоногова [29]. К услугам гостей круглосуточная стойка регистрации, общая кухня и мини-маркет на территории отеля. Предоставляется бесплатный WiFi. Номерной фонд отеля составляет 119 номеров, рассчитанных на отдельное двух- или трехместное размещение. Все номера имеют современный дизайн и эргономичную мебель. Каждый из номеров оснащен двуспальной или двумя односпальными кроватями, полками для одежды и багажа, столиком, стулом, зеркалом, прикроватными ковриками, цветным телевизором. Также все номера отеля имеют собственные ванные комнаты с душевой кабиной, умывальником и туалетом. В некоторых категориях номеров имеются диваны, которые можно использовать в качестве дополнительного спального места. На четвертом этаже отеля работает кафе, где можно вкусно и недорого позавтракать или пообедать, а для проведения деловых мероприятий существует небольшой конференц-зал, вместимостью до 20 человек. На каждом из этажей отеля есть кухня для самостоятельного приготовления пищи, а на пятом этаже расположена прачечная самообслуживания. На всей территории отеля гости могут подключиться к бесплатной сети Wi-Fi и заказать на стойке администратора экскурсию или трансфер. Основным направлением деятельности отеля «Друзья на Фонтанке» является деятельность гостиниц и прочих мест для временного проживания. Основные задачи отеля: 1) обеспечение проживающих гостиничными услугами надлежащего качества, создание им необходимых социальных и культурно-бытовых условий; 2) обеспечение безопасности жизни, здоровья и имущества потребителей гостиничных услуг, а также охраны окружающей среды; 3) рациональное использование материально-технической базы гостиничного предприятия; 4) содержание в надлежащем состоянии помещений отеля [17].

В ходе исследования были решены следующие задачи: - рассмотрена структура управления ресторанами гостиницы; - изучены специальные формы питания в современных гостиницах - дана краткая характеристика отеля «Друзья на Фонтанке» (г. Санкт-Петербург); - даны рекомендации по организации услуги питания в номерах отеля «Друзья на Фонтанке». В настоящее время общественное питание развивается по разнообразным направлениям. Как видим, появляется все больше ресторанов с национальной кухней, открываются новые виды предприятий общественного питания такие, как суши-бары, пабы. В наши дни предприятия общественного питания оснащают автоматизированными системами ведения счетов. В них появляются новые профессии, например, хостесс и сомелье. В гостинице для организации завтраков, обедов и ужинов методы обслуживания различны: а-ля карт; а парт; табльдот; буфетное обслуживание; шведский стол; обслуживание в гостиничных номерах. На данный момент существует большое количество различных форм обслуживания гостей питанием, которые зачастую являются неотъемлемой частью функционирования гостиницы. В настоящее время наиболее популярными формами питания в гостиницах являются: бранчи, банкеты, кофе-брейки, мини-бары, обслуживание в номерах, кейтеринг. Практически в каждой российской гостинице уделяют большое внимание завтраку как важнейшей части питания. При этом один из самых популярных форматов завтраков – «шведский стол»; многие гостиницы, независимо от уровня комфорта, предоставляют банкетные услуги; Предложен вариант организации услуг питания в номерах (room-service) отеля «Друзья на Фонтанке» с учетом современных требований.

1. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Электронный ресурс] / Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов.  Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200107325. 24.02.2022. 2. Методические рекомендации MP 3.1/2.3.6.0190-20 «Рекомендации по организации работы предприятий общественного питания в условиях сохранения рисков распространения COVID-19» (утв. 30 мая 2020 года Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, главным государственным санитарным врачом РФ А.Ю. Поповой). 3. Ахмедов Н.А. Маркетинг ресторанных услуг // Маркетинг в России и за рубежом. – 2017. – № 3. – С. 41–51. 4. Васильев Ю.А. Управление общественным питанием / Ю.А. Васильев. – М.: Экономика, 2018. – 190 с. 5. Воротилова О.А. Анализ и перспективы развития рынка общественного питания в региональных условиях // Управление. Бизнес. Власть. – 2017. – № 5 (14). – С. 68-71. 6. Евтушенко Е.В. Интеграция методов оценки качества обслуживания в сфере общественного питания / Е.В. Евтушенко // Маркетинг в России и за рубежом.  2016.  №3.  55-62 с. 7. Емельянова Т.В. Экономика общественного питания: учеб. пособие / Т.В. Емельянова. – Минск: Высшая школа, 2021. – 286 с. 8. Епифанова М.А. Факторы устойчивого развития организации общественного питания в России // Вопросы науки и образования. – 2018. – No11 (23). – С. 23-24. 9. Ивелашвили Л.Т. Отрасль общественного питания в России: анализ и перспективы развития // Профессионал года 2018: сб. ст. IX Междунар. науч.-практ. конкурса / под общ. ред. Г.Ю. Гуляева. – 2018. – С. 56-58. 10. Ляпина, И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания / И.Ю. Ляпина. – М.: ПрофОбрИздат, 2021. – 187 с. 11. Медлик С. Гостиничный бизнес / С. Медлик, Х. Инграм. / Пер. с англ. А.В. Павлов. – М.: Юнити-Дана, 2021. – 238 с. 12. Мрыхина Е.Б. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник/ Е.Б. Мрыхина.  М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2018.  416 с.