Введение 5 1. Характеристика ресторана 7 1.1. Характеристика и обоснование структуры производства ресторана 7 1.2. Управление предприятием общественного питания 9 1.3 Характеристика структурного подразделения 10 2.Практическая часть работы 13 2.1 Расчет количества потребителей 13 2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению 13 2.3 Разбивка наименований блюд по ассортименту 13 2.4 Расчет количества горячих блюд, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба 14 2.5 Составление расчётного меню предприятия 15 2.6 Составление плана – меню предприятия 16 2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных 18 2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 19 2.9 Расчёт и подбор технологического оборудования холодного цеха 19 2.10 Расчёт численности работников холодного цеха 20 2.11 Планирование работы бригады холодного цеха 20 2.12 Расчет площади холодного цеха 21 2.13 Подбор инвентаря, посуды и инструментов холодного цеха 22 3. Ведение учетно-отчетной документации 23 3.1 Составление технико – технологической карты 23 3.2 Составление калькуляционной карты на блюдо 26 3.3 Составление требования в кладовую 27 3.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других 28 Заключение 30 Список использованных источников 31 Приложение А 33 Приложение Б 34