Из овощей можно приготовить широкий ассортимент блюд практически всеми способами тепловой кулинарной обработки. Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов. Калорийность блюд из овощей относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление к этим блюдам в процессе приготовления различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет в той или иной степени повышать их калорийность.
Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами – грибами, крупами. Овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы. Поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям. Овощные блюда (горячие) готовят из отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных овощей. Отпускают блюда из овощей со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. При отпуске рекомендуется посыпать их мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа либо зеленым луком. К блюдам из картофеля можно дополнительно подавать соленые, маринованные и свежие огурцы, помидоры, соленые и маринованные грибы, квашеную капусту, овощные закусочные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т. п.).
Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил. Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см. После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий. Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая. Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.
При варке овощей паром значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой.
Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
На основании проведенного исследования, можно констатировать, что в процессе выполнения данной дипломной работы были достигнуты следующие результаты:
1. Был проведен анализ существующего процесса приготовления сложной продукции из овощей в кафе и выявлены его основные проблемы и недостатки. Основными из них были высокая сложность и трудоемкость процесса, а также низкая эффективность использования ресурсов.
2. Были изучены современные технологии и оборудование, применяемые в ресторанном бизнесе для оптимизации процесса приготовления пищи. Особое внимание было уделено автоматизации и механизации этапов обработки овощей, что позволяет существенно упростить работу персонала и повысить производительность.
3. Были разработаны и предложены конкретные меры по улучшению организации процесса приготовления сложной продукции из овощей в кафе с использованием современных технологий и оборудования. В частности, предлагается внедрение специализированного оборудования для резки, нарезки и обработки овощей, а также автоматизация и оптимизация последовательности операций.
4. Проведенный анализ показал, что внедрение современных технологий и оборудования позволяет существенно сократить время, затрачиваемое на приготовление сложной продукции из овощей, повысить качество готовых блюд и снизить затраты на персонал и ресурсы.
Таким образом, результаты дипломной работы подтверждают эффективность совершенствования организации процесса приготовления сложной продукции из овощей в кафе с использованием современных технологий и оборудования. Предложенные меры позволят повысить производительность и качество работы кафе, улучшить условия труда персонала и удовлетворение потребностей клиентов.
60 страниц
41% уникальность
2023 год
6 просмотров
