Технология производства и сравнительный анализ качества хлебцов

На полках магазинов есть много разных сортов выпечки и большим спросом пользуется новинка в области хлебопечения — хрустящие хлебцы экструзионные [6, c. 11]. Актуальность выбранной темы состоит в том, что технология производства хлебцов становится инновационным и требует адаптации технологического процесса.

---

Чтобы заказать кандидатскую диссертацию в Нижнем Новгороде , обратитесь к надёжному помощнику - Work5.

---

Качество хлебцов должно соответствовать ГОСТ, поскольку питание для гражданского общества должно быть вкусным и полезным. Конкурентная способность по производству хлебцов в современном мире обеспечивается своевременным освоением новых технологий. Объектом изучения определяется технология производство и качество хлебцов. Субъектами выступают собственники бизнеса, руководители и персонал производства хлебцов. Предмет исследования — технологический производственный процесс методы анализа качества хлебцов. Целью исследования является технология производства и качество производимых хлебцов. Задачи, которые предстоит решить:  химический состав и пищевая ценность хлебцов;  технологический процесс изготовления хлебцов;  виды хлебцов;  органолептические методы исследования;  результаты органолептической оценки. Методы, которые использовались в работе, следующие: исторический теоретический, практический, сравнительный анализ. Структура работы: введение, основная часть, заключение, список использованных источников.

Задачи, которые решены для достижения поставленной цели: 1. Определен химический состав и пищевая ценность хлебцов. Из представленных сведений в таблице 1 и 2 можно сделать вывод, что хлебцы низкокалорийный и диетический продуктпродукт. 2. Рассмотрен технологический процесс изготовления хлебцов. Технологический процесс изготовления хлебцов имеет строгую последовательность, чтобы качество соответствовало стандартам. 3. Рассмотрены упаковка, маркеровка и хранение хлебцов Применяются различные методы: визуальный, с определением цветовых оттенков, формы, состояния поверхности; обонятельный, для оценки запаха пищевых компонентов; осязательный применяется для определения внутренней консистенции, особенностей поверхности; вкусовой способ подходит для разных видов кондитерских изделий. 4. Дана характеристика и технологические свойства сырья для производства хлебцов согласно ГОСТ. 5. Рассмотрены виды хлебцов. В зависимости от технологии изготовления хлебцы бывают двух видов: цельнозерновые (экструзионные) и выпечные. В зависимости от используемой зерновой культуры хлебцы бывают: ржаные; пшеничные; рисовые; кукурузные; овсяные; гречневые; из двух злаков, например кукурузно-рисовые; мультизлаковые (из трех и более видов зерна). По составу хлебцы могут быть: без добавок – содержат минимальное количество компонентов (зерно, соль); с натуральными добавками (специи, пряные травы, овощи, ягоды и т. п.) – яркий пример такого продукта итальянские хлебцы Baker House; обогащенные витаминами и минералами; с химическими добавками (усилители вкуса и запаха, консерванты) – наименее полезны. 6. Исследованы органолептические методы исследования. Испытания проводятся при помощи разных органов чувств у человека, таких как: зрение; вкус; обоняние; осязание.

1) ГОСТ 31795-2012. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200107325 (дата обращения 22.02.2023). 2) ГОСТ 7631-85. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200103471 (дата обращения 22.02.2023). 3) ГОСТ Р ИСО 9000 — 2008 Системы менеджмента качества. [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200068733 // (дата обращения: 01.11.2023). 4) Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Хрустящий хлеб // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 163—164. — 252 с. — 45 000 экз. 5) Нилова Л. П. Хрустящие хлебцы // Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2005. — С. 324—325. — 416 с. — 5000 экз. — ISBN 5-901065-88-3. 6) Романов А. Хлебцы хрустящие // Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы. — М.: «Ресторанные ведомости», 2019. — 453 с. — ISBN 978-5-6040953-0-0. 7) Тутельян В. А. Справочник таблиц содержания основных химических веществ и калорийность в продуктах России». – 2012. – С. 284. 8) Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – С. 237. 9) Шарохина С.В., Гороховицкая Т.Н. Инновации в сфере общественного питания, как фактор стратегического управления [Электронный ресурс] // Интернет-журнал «Науковедение» Т. 9, № 3. – 2017. Режим доступа: www.naukovedenie.ru.pdf // (дата обращения: 25.11.2022) 10) Щербакова Н.В. Инновационные процессы в деятельности предприятий общественного питания // Маркетинг. — 2016. — № 6. — С. 62-66.