Организация работы кухни (структурного подразделения) горячий цех, организации питания быстрого обслуживания

Актуальность данной темы обусловлена тем, что суть организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо: - Выбрать рациональную структуру производства; - Производственные мощности должны располагаться в ходе технологического процесса с целью исключения встречных потоков поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Таким образом, заготовительные мастерские должны располагаться ближе к складу, но в то же время иметь удобную связь с заводскими цехами; - Обеспечить поток производства и последовательность технологических процессов; - Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами; - Создать оптимальные условия труда.

---

Доверьте написание магистерской диссертации в Сургуте профессианалам Work5.

---

. Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия с неправильной обработкой, нарушением срока годности могут служить в качестве среды для развития микроорганизмов, поэтому необходимо строго соблюдать установленные санитарные правила при приготовлении, хранении и продаже готовой пищи. В процессе кулинарной обработки продуктов в них происходят сложные физико-химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и улучшить качество продуктов питания. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и отопительным оборудованием с газовым, электрическим и паровым отоплением. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и других технических дисциплин. Не менее важным для технолога является знание экономики общественного питания. Достижение высокой производительности труда, повышение культуры обслуживания невозможно без знания основ общественного питания. Его целью является предоставление посетителям сайта завтрака, обеда, различного по дням недели. Кондитерские блюда занимают одно из главных мест в меню предприятий общественного питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и могут привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу еду, украшает праздник, но и благотворно влияет на пищеварение и способствует полному усвоению основных блюд. Целью данной работы является рассмотреть организация работы кухни (структурного подразделения) горячий цех, организации питания быстрого обслуживания. В соответствии с целью ставим перед собой следующие задачи: 1. Провести характеристику исследуемого предприятия общественного питания; 2. Провести оперативное планирование работы структурного подразделения; 3. Описать ведение учетно-отчетную документации. Объект работы – общедоступная столовая. Предмет работы – организация работы структурного подразделения общедоступной столовой. В качестве источников информации использовалась научная и учебная литература по теме исследования. Методы исследования:  Анализ;  Синтез;  Математические расчеты. Курсовая работа состоит из введения, основной части, заключения и списка литературы.

В ходе выполнения данной работы была поставлена следующая основная цель: рассмотреть организация работы кухни (структурного подразделения) горячий цех, организации питания быстрого обслуживания. Для достижения данной цели были решены следующие основные задачи: - дана характеристика предприятия; - дана характеристика цеха; - представлено описание составления таблицы и графика загрузки зала, определение количества потребителей; - рассмотрено определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале; - составлен план-меню; - описано составление таблицы реализации блюд; - произведен расчет численности работников для цеха; - рассмотрено составление графика выхода на работу; - произвести расчет и подбор технологического и немеханического оборудования; - описан подбор инвентаря, посуды и инструментов; - произведен расчет полезной и общей площади цеха; - рассмотрено составление технико-технологических карт; - описано составление требования в кладовую. По результатам выполнения данной работы можно сделать следующие основные выводы: С развитием общества, с возрастающими потребностями человека изменилась и сфера общественного питания. Появилось большое количество предприятий общественного питания, возросло качество обслуживания, которое на сегодняшний день является необходимым компонентом для удачной работы. Каждое предприятие должно осуществлять свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, имея при этом стандартный набор документов, необходимых для функционирования. Таким образом, обеспечивается технический аспект качества. Но не менее важен функциональный аспект (внешний вид персонала, его поведение, посторонние запахи и т.д.), от которого иногда в большей степени зависит успех предприятия и оценка посетителей. В процессе работы я убедилась, что важнейшую роль на предприятиях общественного питания играет грамотная организация обслуживания посетителей. В условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов. Таким образом, задачи данной работы можно считать решенными, цель достигнутой.  

1. ГОСТ Р 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий. М., 2004. Введ. впервые; дата введ. 01.07.2005. М.: Стандартинформ, 2006. 15 с. 2. ГОСТ Р 50763-2007. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М., 2004. Введ. впервые; дата введ. 01.07.2005. М.: Стандартинформ, 2006. 45с. 3. СНиП 31-06-2009/ «Общественные здания и сооружения». Введ. впервые; дата введ. 01.07.2006. М.: Стандартинформ, 2010. 23 с. 4. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89* «Проектирование предприятий общественного питания». М.: Стройиздат, 1992. 69 c. 5. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М., 2001. 71 с 6. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003. 54 с. 7. Багмут, С.И. Интерьер предприятий общественного питания; М.: Экономика – Москва, 2016. 122 c. 8. Барановский В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания; Феникс - Москва, 2016. 352 c. 9. Васюкова А. Т. Проектирование предприятий общественного питания; Дашков и Ко - Москва, 2016. 144 c. 10. Докторов А. В., Митрофанова Т. И., Мышкина О. Е. Охрана труда в сфере общественного питания; Альфа-М, Инфра-М - Москва, 2010. 272 c. 11. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания; Форум - Москва, 2016. 400 c. 12. Елхина В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания; Академия - Москва, 2017. 336 c. 13. Ершов В. Д. Промышленная технология продукции общественного питания; ГИОРД, 2015. 232 c. 14. Кащенко В. Ф., Кащенко Р. В. Оборудование предприятий общественного питания; Альфа-М, Инфра-М - Москва, 2012. 416 c. 15. Коева В. А. Охрана труда в предприятиях общественного питании; Феникс - Москва, 2016. 224 c. 16. Корнюшко Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания; ГИОРД, - 2016. 288 c. 17. Лутошкина Г. Г. Гигиена и санитария общественного питания; Академия - Москва, 2016. 878 c. 18. Лысенко Ю., Лысенко М., Таипова Э. Экономика предприятия торговли и общественного питания; Питер - Москва, 2013. 416 c. 19. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2017. 169 с. 20. Collection of technical standards. Collection of recipes of dishes and culinary products for public catering enterprises: at 2 p.m., 1996. Part 1. 167 p. 21. Organization of work of public catering enterprises; Economics - Moscow, 2018. 271 p. 22. Rules for the provision of public catering services; A-Prior - Moscow, 2017. 331 p.