Совершенствования организации процесса приготовление(в условиях предприятия) и технологии производства копчëных, сырокопчëных де-ликатесных изделий из баранины

Актуальность. Мясоперерабатывающая промышленность агропро-мышленного комплекса является важнейшим звеном в решении продоволь-ственной программы России, перед которой поставлена задача значительно расширить ассортимент, повысить качество и питательную ценность пище-вых продуктов. В связи с этим большое внимание уделяется совершенствованию тех-нологии и расширению ассортимента деликатесных продуктов питания, со-четающих в себе высокую биологическую ценность и изысканные вкусовые восприятия. В этом плане одним из перспективных направлении является разработка технологии варено - копченых продуктов из баранины традици-онно используемые населением нашей страны. По содержанию полноценных белков, витаминов, минеральных веществ она не уступает другим видам мя-са. В настоящее время ассортимент соленой продукции, вырабатываемой из баранины, невелик.

---

Если вам нужно сделать презентацию на заказ , закажите её на Work5.

---

Это связано с особенностями технологических свойств сырья, в частности, с повышенной жесткостью баранины и трудоемкостью её переработки. Использование парного сырья, электромеханических воздей-ствии и различных белково-жировых и ферментных препаратов открывает широкие возможности в разработке технологий национальных варено-копченых продуктов из баранины. Принимая во внимание вышеизложенное и учитывая значительный удельный вес баранины в общем объеме производ-ства мяса в России, работа, связанная с совершенствованием организации процесса приготовление(в условиях предприятия) и технологии производ-ства копчëных, сырокопчëных деликатесных изделий из баранины, является актуальной. Цель – изучить совершенствование организации процесса приготов-ление(в условиях предприятия) и технологии производства копчëных, сыро-копчëных деликатесных изделий из баранины. Задачи: – рассмотреть характеристику исследуемого предприятия, ассорти-мент изделий на закрепленном предприятии; – изучить технологию приготовления копчëных, сырокопчëных дели-катесных изделий из баранины, процессы происходящие при термической обработке; – исследовать организацию контроля качества, санитарных норм и безопасности при приготовлении и реализации копчëных, сырокопчëных де-ликатесных изделий из баранины; – изучить составление технико-технологических карт копчëных, сы-рокопчëных деликатесных изделий из баранины для «Мираторг»; – проанализировать калькуляционные карты на разработанные изде-лия. Расчет энергетической ценности на разработанные изделия; – проанализировать результаты экспериментальной проработки фир-менного изделия. Объект – деликатесные изделия из мяса. Предмет – деликатесные изделия из баранины. Методы исследования в работе – сравнение и анализ. Разработанность проблемы в теоретических и практических исследо-ваниях. Изучением данной проблемы занимались множество различных рос-сийских и зарубежных ученых, таких как: Лушников В.П., Гиро Т.М., Узаков Я.М., Максимова О.В., Павлова Е.А., Суржанская И.Ю., Шеховцева Е.А., Карабаева М.Э., Карпова О.С., Кудашев И.Я, Васильев H.A., Brzostowski Н., Varszegi Z., Hullberg А. и др. Теоретическая значимость. Работу можно использовать при изучении технологии приготовления пищи, в частности, копченых и сырокопченых из-делий из баранины. Практическая значимость. Разработана технология приготовления грудинки варено-копченой для салата. Структурно работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.

Высокая пищевая и биологическая ценность мяса, возможность по-лучения из него тысячи разнообразных по внешнему виду, вкусу, запаху, сочности, цвету, консистенции готовых изделии обусловлены неоднород-ностью его структуры и состава, высокой изменчивостью свойств. Мясо – сложное биологически активное сырье, в связи с чем под воздействием окружающей среды и технологических факторов в нем возникают много-численные и разнообразные сопряженные друг с другом явления и про-цессы различной природы, каждое из которых протекает по особым зако-нам, относящимся к области химии, физики, биологии и микробиологии. Одни из них относятся к обязательным условиям превращения сырья в продукт с заданными свойствами, другие – могут оказаться нежелатель-ными или не иметь практического значения. Мясо легко изменяет свои первоначальные свойства, состав и структуру, и управляет ходом биохи-мических, микробиологических и ферментативных процессов достаточно сложно без специальной подготовки. С технологической точки зрения копчение представляет собой про-цесс пропитывания пищевых продуктов коптильными веществами, получа-емыми в виде дыма при неполном сгорании древесины специальных по-род. При этом парогазовая дымовая смесь содержит большое количество разнообразных органических и неорганических соединений, способных выполнять разнообразные функции, а также частицы золы и сажи. Состав дыма зависит от способа его получения, температуры горения древесины, густоты дыма и скорости его разбавления холодным воздухом. Влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляе-мых мясопродуктов проявляется прежде всего в нескольких аспектах: – готовые изделия приобретают острый, приятный, своеобразный вкус и запах, темнокрасный цвет и блеск на поверхности; – проникновение в продукт некоторых фракций дыма и особенно фенольной и органических кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действиями, подавляет развитие гнилостной мик-рофлоры, способствует увеличению устойчивости изделий в процессе хранения, т. е. копчение – является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом мяса; Бактерицидное действие копчения проявляется прежде всего на по-верхности продукта. Так, в результате копчения бактериальная обсеме-ненность поверхности бекона снижается примерно в 10000 раз; обсеменен-ность вареных окороков значительно больше, чем копченых. С увеличени-ем продолжительности копчения пропорционально снижается содержание микроорганизмов в продукте. Одна из фракций дыма – фенолы хорошо поглощается жировой тканью и, имея высокие антиокнслительные свой-ства, препятствует порче шпига и межмышечного жира; Кроме того фено-лы обладают дубящим действием на соединительную ткань, в результате чего поверхность продукта как бы «усаживается», упрочняется, уплотня-ется, усиливаются ее защитные свойства к действию микроорганизмов, – процесс обработки продукта коптильным дымом сопровождается испаре-нием из него части влаги, изделие обезвоживается, что в свою очередь также задерживает развитие гнилостной микрофлоры. Обезвоживание продукта в процессе копчения наряду с такими фак-торами, как повышение концентрации поваренной соли, обработка изде-лий бактерицидными веществами дыма и компонентами дыма, препят-ствующими прогорканию жира, способствует повышению стойкости про-дуктов при хранении. Копченые колбасы с высоким содержанием жира имеют период хранения почти в два раза больше, чем вареные. Копчение можно использовать, как самостоятельный процесс, как способ обработки на завершающей стадии приготовления различных мя-сопродуктов, либо в сочетании с другими технологическими приемами (предварительный посол сырья, его варка, запекание, доведение до полу- или полной кулинарной готовности).

1. Антипова, И.Н. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов [Текст] / И.Н. Антипова.- Спб.: Профессия, 2018.– 320 с. 2. Габелко, С.В. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания[Текст] / С.В. Габелко - Новосибирск: НГТУ, 2019. - 183 с. 3. Домарецкий, В. А. Технология продуктов общественного питания : учеб. пособие [Текст] / В. А. Домарецкий. - М. : ФОРУМ, 2016. - 394 с. 4. Жаринов, А.И. Основы Современных Технологий Переработки Мяса. Краткий курс 1 - Эмульгированные и грубоизмельчённые мясопродукты[Текст] / А.И. Жаринов. - Москва: ИТАР-ТАСС, 2018. - 153 с. 5. Жаринов, А.И. Основы Современных Технологий Переработки Мяса. Краткий курс 2 - Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты[Текст] / А.И. Жаринов. - Москва: ОАО "Внешторгиздат", 2017. - 179 с. 6. Зеленков, П. И. Технология производства, хранения и переработки баранины : учеб. пособие [Текст] / П. И. Зеленков, А. В. Плахов, А. П. Зеленков. - Ростов н/Д : Феникс, 2017. - 350 с. 7. Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солёно-копчёных изделий [Текст] / В.Г. Зонин. - Спб.: Профессия, 2016 - 224с. 8. Кайм, Г. Технология переработки мяса : нем. практика [Текст] / Г. Кайм; [пер. с нем. Г. В. Соловьевой, А. А. Куреленкова]. - СПб. : Профессия, 2016. - 487 с. 9. Козмава, А. В. Технология производства паштетов и фаршей : учеб.-практ. пособие [Текст] / А. В. Казмава, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина. - Ростов н/Д : МарТ, 2018. - 207 с. 10. Кох, Г. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия [Текст] / Г. Кох, М. Фукс.– М.:Профессия, 2016. - 656 c. 11. Митрофанов, Н. С. Технология продуктов из мяса птицы : произв.-практ. изд. [Текст] / Н. С. Митрофанов. - М. : КолосС, 2017. - 325 с. 12. Официальный сайт компании «Мираторг» [Электронный ресурс].– Режим доступа: https://miratorg.ru/career/main/ –26.05.2021 13. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов [Текст] / И.А. Рогов.–М.: Колос, 2018. - 367с. 14. Рогов, И.А. Производство мясных полуфабрикатов[Текст] / И.А. Рогов.–М.: Колос-Прес, 2017. - 367с. 15. Рыбаков, Ю. С. Введение в технологии продуктов питания : учеб. пособие[Текст] / Ю. С. Рыбаков. - Екатеринбург : Изд-во УрГЭУ, 2016. - 243 с. 16. Сенченко, Б. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения : произв.-практ. изд. [Текст] / Б. С. Сенченко. - Ростов н/Д : МарТ, 2018. - 703 с. 17. Смирнов, Е. В. Пищевые ароматизаторы : справочник [Текст] / Е. В. Смирнов. - СПб. : Профессия, 2018. - 725 с. 18. Смирнов, Е. В. Пищевые красители : справочник [Текст] / Е. В. Смирнов. - СПб. : Профессия, 2019. - 346 с. 19. Технология продукции общественного питания : учеб. [Текст] / А. И. Мглинец [и др.]. - СПб. : Троицкий мост, 2016. - 735 с. 20. Технология продукции общественного питания : учеб. пособие[Текст] / Л. И. Николаева [и др.]. - Екатеринбург : [Изд-во УрГЭУ], 2017. - 77 с. 21. Технология продукции общественного питания. В 2-х тт. : учеб. пособие. [Текст] / В. И. Хлебников [и др.]. Т. 1 : Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. - 2-е изд. - М. : Мир, 2017. - 351 с. 22. Технология продукции общественного питания. В 2-х тт. : учеб. пособие [Текст] / А. С. Ратушный [и др.]. Т. 2 : Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. - 2-е изд. - М. : Мир, 2017. - 415 с. 23. Технология производства продовольственных товаров : учеб. [Текст] / В. И. Хлебников [и др.]. - М. : Академия, 2017. - 347 с. 24. Тимошенко, Н.В. Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов. Учебное пособие. В 2-х т. Т 1,2[Текст] / Н.В. Тимошенко. - М.: ВНИИМП. 2017. - 379 с. 25. Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации [Текст] /Г. Фейнер.–СПб.: Профессия, 2018.– 250 с. 26. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания : учеб. пособие[Текст] / И. Н. Фурс. - Минск : Новое знание, 2016. - 798 с. 27. Черемушкина, И.В. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: микробиологические аспекты [Текст] / И.В. Черемушкина; Н.Н. Попова; И.П. Щетилина - Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2018. - 99 с. 28. Шепелев, А. Ф. Технология производства продовольственных товаров : учеб. пособие [Текст] / А. Ф. Шепелев, А. С. Туров. - Ростов н/Д : Феникс, 2018. - 191 с.