Введение...............................................................................................................5
1. Описание оборудования для приготовления колбасного фарша (куттера) и его технические характеристики..........................................................................7
1.1.Назначение оборудования для приготовления колбасного фарша (куттера)...............................................................................................................7
1.2.Принцип работы оборудования для приготовления колбасного фарша (куттера).................................................................................................................8
1.3.Общее устройство оборудования для приготовления колбасного фарша (куттера)................................................................................................................9
1.4.Технические характеристики оборудования для приготовления колбасного фарша (куттера).....................................................................................................10
1.5.Роль оборудования для приготовления колбасного фарша (куттера) в технологическом процессе.................................................................................11
2. Методы монтажа оборудования для приготовления колбасного фарша (куттера) и его узлов.........................................................................................12
2.1.Техническая документация, регламентирующая монтаж оборудования для приготовления колбасного фарша (куттера)....................................................12
2.2.Инструменты и приспособления, используемые для монтажа оборудования для приготовления колбасного фарша (куттера) 12
2.3.Технология выполнения подготовительных работ.....................................13
2.4.Технология выполнения основных монтажных работ................................13
2.5.Технология выполнения заключительных работ (ввод в эксплуатацию).......................................................................................................14
3. Методы технического обслуживания оборудования для приготовления колбасного фарша (куттера) и его узлов......................................................... 16
3.1.Планирование процесса технического обслуживания оборудования для приготовления колбасного фарша (куттера)....................................................16
3.2.Техническая документация, регламентирующая процесс технического обслуживания оборудования для приготовления колбасного фарша (куттера)...............................................................................................................17
3.3.Инструменты и приспособления, используемые для технического обслуживания оборудования для приготовления колбасного фарша (куттера)...............................................................................................................18
3.4.Технология выполнения ежесменного технического обслуживания оборудования для приготовления колбасного фарша (куттера)...........................18
3.5.Технология выполнения периодического технического обслуживания оборудования для приготовления колбасного фарша (куттера).......................19
4.Методы диагностики технического состояния оборудования для приготовления колбасного фарша (куттера) и его узлов......................................20
4.1.Планирование процесса диагностики технического состояния оборудования для приготовления колбасного фарша (куттера)....................................................20
4.2.Техническая документация, регламентирующая процесс диагностики технического состояния оборудования для приготовления колбасного фарша (куттера)......................................................................................................................21
4.3.Инструменты и приспособления, используемые для диагностики технического состояния оборудования для приготовления колбасного фарша (куттера)...............................................................................................................21
4.4.Технология выполнения диагностики технического состояния оборудования для приготовления колбасного фарша (куттера)..................................................22
5.Методы ремонта состояния оборудования для приготовления колбасного фарша (куттера) и его узлов.................................................................................24
5.1.Планирование процесса ремонта оборудования для приготовления колбасного фарша (куттера)...............................................................................24
5.2.Техническая документация, регламентирующая процесс ремонта оборудования для приготовления колбасного фарша (куттера)и его узлов.....................................................................................................................26
5.3.Инструменты и приспособления, используемые для ремонта оборудования для приготовления колбасного фарша (куттера)и его узлов............................................................................................................................27
5.4.Технология выполнения ремонта оборудования для приготовления колбасного фарша (куттера)и его узлов..................................................................29
6.Охрана труда и техника безопасности оборудования для приготовления колбасного фарша (куттера).....................................................................................32
6.1.Требования безопасности к рабочему месту, средствам защиты, инструменту, грузоподъемным механизмам и др..................................................32
6.2.Мероприятия по обеспечению условий безопасной работы...........................33
6.3.Организация работы по обеспечению электробезопасности, пожарной безопасности и др......................................................................................................34
Заключение............................................................................................................36
Список литературы....................................................................................................37
Приложение А
Читать дальше
Куттерование является весьма интенсивным механическим процессом, вызывающим: физико-механические и химические изменения в фарше. Комплексное изучение куттерования позволило, установить основные характеристики процесса и продукта (длительность куттерования и влагосодержание), влияющие на качественные показатели сырого фарша и готовой продукции. Отмечены три основные периода куттерования, в которых структурно-механические свойства фарша и готовых изделий (например, предельное напряжение сдвига сырого фарша и предельное напряжение среза изделий после термической обработки) претерпевают изменения.
В начальном периоде измельчения размер частиц уменьшается незначительно. Добавленная в куттер вода перемешивается с частицами продукта, образуя вокруг них толстые прослойки; предельное напряжение, сдвига в конце этого периода имеет минимальное значение.
В основном периоде происходит интенсивное измельчение сырья, общая поверхность частиц увеличивается, влага из свободной переходит в поверхностно-связанную, образуется новая структура фарша. Предельное напряжение сдвига достигает максимального значения. В дальнейшем имеет место некоторое «размолачивание» волокон, предельное напряжение сдвига уменьшается. Повышение температуры, увеличение степени диспергирования и аэрирование фарша, а также эмульгирование жира приводят к вторичному структурообразованию фарша; одновременно происходят коллоидно-химические изменения.
Читать дальше
1. Зонин В.Г.Современное производство колбасных и солено-копченых изделий [Текст]: В.Г. Зонин. - СПб.: Профессия, 2017. – 224 с. –Текст непосредственный.
2. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: Учебное пособие[Текст]: В.И. Ивашов. –М.: Колос, 2018. – 552 с. –Текст непосредственный.
3. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности : в 2 ч. Ч. 2. Оборудование для переработки мяса : учебное пособие[Текст]: В.И. Ивашов. - СПб.: ГИОРД, 2017. - 464 с. –Текст непосредственный.
4. Косой В. Д. Совершенствование производства колбас. Теоретические основы, процессы, оборудование, технология, рецептуры и контроль качества[Текст]: В.Д. Косой. - М. : ДеЛи принт, 2016. - 766 с. –Текст непосредственный.
5. Кох Г. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия[Текст]: Г. Кох, М. Фукс. – СПб.: Профессия, 2015. – 656 с. –Текст непосредственный.
6. Кочерга А. В. Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности: учеб. пособ. для вузов[Текст]: А.В. Кочерга. – М.: КолосС, 2018. – 268 с. –Текст непосредственный.
7. Постников С.И. Технология мяса и мясных продуктов (раздел колбасное производство: учебное пособие) [Текст]: С.И. Постников. – Ставрополь: ГОУВПО «СевКав ГТУ», 2018 – 112 с. –Текст непосредственный.
8. Салаватулина Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве[Текст]: Р.М. Салаватулина. - СПб. : ГИОРД, 2015. - 248 с. –Текст непосредственный.
9. Современные тенденции в организации производства основных видов мясных продуктов//Мясная индустрии.– 2019.–№12.– С.10-14. –Текст непосредственный.
10. Цыренова В. В. Производство колбас и мясных изделий: Учебное пособие[Текст]: В.В. Цыренова. – Улан-Удэ: Изд-во БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2018. – 149 с. –Текст непосредственный.
Читать дальше
35 страниц
92% уникальность
2021 год
47 просмотров
