Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных блюд из рыб семейства осетровых.

Актуальность. Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%.

---

Work5 выполняет курсовые на заказ во Владивостоке любой сложности.

---

. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному. Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении. Как уже было выше сказано, рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм человека. Цель – изучить ассортимент и особенности технологии приготовления сложных блюд из рыб семейства осетровых. Задачи: – рассмотреть характеристику и ассортимент блюд; – исследовать товароведную характеристику основных видов сырья; – изучить технологический процесс приготовления блюд, физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд; – проанализировать требования к качеству и подаче блюд, упаковке, транспортировке, реализации; – разработать технологическую документацию; – провести расчет рецептуры блюда. Объект – сложные блюда из рыбы. Предмет – сложные блюда из рыб семейства осетровых. Методы исследования в работе – сравнительно-аналитические. Структурно работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.

Важность рыбы в рационе населения определяется тем, что она является источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых необходимо для нормального функционирования организма. Повышение темпов производства и объемов продукции рыбной промышленности требует совершенствования существующих технологических процессов и разработки новых, обеспечивающих рациональное использование сырья, увеличение объемов производства и повышение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования передовых и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и достоверной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. Основную роль в оценке качества рыбы играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат, органолептические показатели (внешний вид, запах, цвет, консистенция), отсутствие токсических веществ и патогенов. Показатели качества рыбы зависят от состава и свойств сырья, используемых рецептур, условий и режимов переработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка этих зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество выпускаемой продукции. Обязательным условием высокого качества продукции является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль за дозировкой химических добавок.

1.Анфимова Н.А Кулинария. Учебник для студ. Учреждений сред.. проф. образования; – М.: Издательский центр «Академия», 2015.– 280 с. 2. Кудряшова А. А. Экологическая и товароведная экспертиза рыбных товаров.- М: Колос, 2017 - 302с. 3.Мартинчик А. Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А. Н. Мартинчик, А. А. Королёв, Ю. В. Несвижский. 4 – е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 352 с. 4.Нестерова Д.В. Вкусные и полезные блюда из рыбы / Д.В. Нестерова. - М.: Книга по Требованию, 2019. - 976 c. 5.Репников Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: учеб. пос.- М.: Дашков, 2016. – 220с. 6.Технология переработки рыбы и морепродуктов : учеб. пособие / Г. И. Касьянов [и др.]. - Ростов н/Д : МарТ, 2016. - 415 с. 7.Усов В.В. Рыбная кухня: учеб. Пособие для сред. Проф. Образования / М: Академия, 2014. – 250 с. 8.Шалак М. В. Технология переработки рыбной продукции : учеб. пособие / М. В. Шалак, М. С. Шашков, Р. П. Сидоренко. - 2-е изд., испр. - Минск : Дизайн ПРО, 2017. - 239 с. 9.Щербо, Г. Блюда из рыбы / Г. Щербо. - М.: Газетный мир «Слог», 2011. - 916 c. 10.Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность: Учеб.- справ. пособие. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 318с.