Исследование ассортимента и экспертиза качества плавленых сыров

Актуальность. Плавленые сыры занимают достойное место среди огромного ассортимента продуктов, вырабатываемых молочной промышленностью. Возникнув как продукт, предназначенный для теплых регионов и длительного хранения, он быстро расширил сферу своего потребления и стал продуктом, пользующимся спросом широких слоев населения. В нашей стране в последние годы растут объемы производства плавленого сыра, расширяется его ассортимент, улучшается качество продукции.

---

Если нужно получить решение контрольных работ на заказ в Новосибирске , поможет Work5.

---

Появились большие предприятия, специализирующиеся на выработке плавленых сыров, вырабатывающих продукцию на уровне современных требований. В последнее время начинает развиваться направление, связанное с использованием в производстве плавленых сыров сырья немолочного происхождения (ягоды, фрукты, продукты морских промыслов, дикорастущее растительное сырье, мед и другие). Делаются попытки по совершенствованию аминокислотного, липидного, минерального и витаминного состава сыров с целью повышения их пищевой и биологической ценности. Цель – провести исследование ассортимента и экспертизу качества плавленых сыров. Задачи: - рассмотреть состояние производства плавленых сыров в России ; - изучить классификацию и характеристику ассортимента плавленых сыров; - изучить требования к качеству плавленых сыров; - исследовать дефекты плавленых сыров, влияние на качество; - рассмотреть маркировку, упаковку и хранение продукции; - рассмотреть цель и задачи исследования; - проанализировать структуру ассортимента плавленых сыров, реализуемого в розничном торговом предприятии; - проанализировать приемку, условия хранения и реализацию плавленых сыров в магазине; - изучить характеристику объектов исследования; - проанализировать органолептическую оценку качества образцов плавленых сыров; - проанализировать методы оценки качества по стандарту. Объект - сыры. Предмет – ассортимент и качество плавленых сыров. Методы исследования в работе – сравнение и анализ. Структурно работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.

Плавленые сыры характеризуются определенными, свойственными каждому отдельному виду органолептическими показателями, а также должны отвечать требованиям стандарта по физико-химическим показателям. В промышленности возможны случаи выработки плавленых сыров с пороками вкуса, запаха, консистенции, внешнего вида. Пороки вкуса и запаха. Слабо выраженные вкус и запах. Порок чаще наблюдается у видовых плавленых сыров ( голландский, костромской и др.). Причина образования порока – использование натуральных сыров с недостаточным выраженным для данного вида сыра вкусом и запахом. Чаще это наблюдается при переработке сычужных сыров с пониженной влажностью и сыров с повышенным содержанием хлорида натрия. Порок можно предупредить, если к таким сырам при составлении смеси добавить 15 – 20% зрелого или перезрелого сыра того же наименования с хорошо выраженными вкусом и запахом. Нетипичные для данного вида сыра вкус и запах. Причиной порока (наличие аммиачного привкуса и запаха у плавленых сыров костромского и голландского) является переработка твердых сычужных сыров типа голландского с подопревшей коркой, с коркой, пораженной сырной слизью или плесенями. Для устранения порока сыры тщательно моют и плавят их под вакуумом. Излишне аммиачные, слабо затхлые вкус и запах. Пороки возникают при избыточном развитии сырной слизи и щелочеобразующих бактерий в используемом сырье. Для устранения пороков сыры необходимо тщательно мыть и ополаскивать, использовать сыры с излишне аммиачным вкусом в смеси со свежим несоленым сыром, добавлять хлорид натрия в сырную смесь до содержания, предусмотренного стандартом. Затхлые вкус и запах. Порок наблюдается при использовании сырья с затхлым привкусом, чаще нежирного сыра, вырабатываемого из молока, загрязненного посторонней микрофлорой, или сыров с плохо защищенной коркой. Предупреждение порока заключается в повышении требований к заводам-изготовителям нежирного сыра. При переработке сыров с затхлым вкусом их тщательно обрабатывают и замачивают в сыворотке, уменьшают количество в рецептуре и повышают температуру плавления сыра до 90-95ºС. готовый продукт после фасования быстро охлаждают и хранят при температуре -3ºС. Излишне кислые (творожистые) вкус и запах. Порок возникает в сырах при использовании избыточного количества творога с повышенной кислот-ностью. Для предупреждения этого порока необходимо соблюдать утвержденные рецептуры. Горький вкус. Порок может вызваться горечью исходного сырья, неправильным применением гидрофосфата натрия, т.е. дополнительным его внесением в процессе плавления, избыточным количеством солей-плавителей. Для устранения горького привкуса необходимо выявить причину его образования. Горький вкус в плавленых сырах может появляться также при использовании нежирного сыра с повышенным содержанием хлорида натрия и солей магния. Для предупреждения порока нежирный сыр используют в небольших количествах в смеси со свежим, несоленым нежирным сыром. Прогорклый вкус. Порок возникает при переработке измельченного жирного сычужного сыра, долго хранившегося при температуре окружающей среды. Происходит окисление молочного жира кислородом воздуха. Появление плесени приводит к распаду молочного жира с образованием масляной и других кислот. Для предупреждения порока не следует хранить измельченную сырную массу и использовать при выработке плавленых сыров сырье с прогорклым вкусом. Щелочной, мылистый привкусы. Порок возникает при внесении излишнего количества щелочного реагента: гидрофосфата натрия, триполифосфата натрия и питьевой соды. При избыточном использовании щелочной соли-плавителя повышается водородный показатель (pH выше 6), что приводит к образованию кристаллов солей в плавленом сыре (порок песчанистость) и резко снижается стойкость готового продукта при хранении. Меры предупреждения порока – не допускать избыточного количества солей-плавителей при выработке плавленых сыров, использовать триполифосфат натрия только в растворе со слабокислыми солями конденсированных фосфатов, систематически контролировать pH плавленых сыров, который должен быть 5,6 – 5,8. Пороки консистенции. Мучнистая консистенция. Сущность порока – недостаток солей-плавителей при переработке незрелых сыров (17 – 19% растворимого азота), при pH сырья ниже 5,2 или при использовании недостаточно активной соли-плавителя (например, гидрофосфата натрия), при неправильно подобранной по зрелости смеси сырья. Наличие плесени на сыре. Порок наблюдается в пазах заделки фольги и на поверхности сырной массы при упаковывании в полистироловые коробочки. Причина порока – обсеменение плавленого сыра спорами плесеней в результате негерметичности упаковки или хранения продукта при повышенной (90 - 95%) влажности воздуха. Порок устраняется при условии герметичного упаковывания сыра в фольгу, применения в процессе плавления сорбиновой кислоты. Хранения плавленого сыра в хорошо вентилируемом помещении при установленных режимах. В работе было проведено исследование плавленных сыров, реализуемых в магазине магнит. В тройку лидеров по всем органолептическим показателям вошли сыр «Хохланд Чизбургер» 50% жирности– 30 баллов. Далее по убыванию следует «Янтарный» и «Российский » – по 28 баллов и меньше всего балолв у сыра «Веселый молочник» - 25

1. ГОСТ 31690-2013. Сыры плавленные. Общие технические условия.https://docs.cntd.ru/document/1200102735. 2. Внукова, Е. О. Разработка и оценка потребительских свойств плавленых сыров, обогащенных белково-томатно-масляной пастой : дис. … канд. техн. наук: 05.18.15 / Е. О. Внукова. – Краснодар, 2016. – 153 с. 3. Волков, Г. О. Разработка и товароведная оценка мягких сыров с крупяными добавками : дис. … канд. техн. наук: 05.18.15 / Г. О. Волков. – Кемерово, 2019. – 129 с. 4. Волкова, Т. А. Разработка биотехнологии концентрата подсырной сыворотки : автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Т. А. Волкова. – Углич, 2016. – 23 с. 5. Голубкина, Т.С. Розничная торговля продовольственными товарами: Товароведение и технология: Учебник / Т.С. Голубкина. - М.: Academia, 2018. - 412 c. 6. Горбачева, М.В. Товароведение и экспертиза доп. видов сырья живот.: Учебное пособие / М.В. Горбачева, А.В. Щербакова. - М.: Инфра-М, 2017. - 384 c. 7. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Н.В. Гранаткина. - М.: Academia, 2018. - 384 c. 8. Григорян, Е.С. Товароведение: Учебное пособие / Е.С. Григорян. - М.: Инфра-М, 2017. - 320 c. 9. Епифанова, М.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / М.В. Епифанова. - М.: Academia, 2018. - 272 c. 10. Коник, Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: Учебное пособие / Н.В. Коник, И.С. Киселева, Е.А. Павлова. - М.: Альфа-М, 2017. - 704 c. 11. Косолапова, Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: Учебное пособие / Н.В. Косолапова. - М.: Академия, 2018. - 224 c. 12. Колодкин, Ю. А. Его величество сыр : книга о продукте, покорившем мир / Юрий Колодкин, Ольга Александрова. – Барнаул : [б. и.], 2010 (Журналист). – 127 с. : цв. ил. 13. Красавина, Е. С. Технологические аспекты производства сырных паст на основе творога : дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Е. С. Красавина. – Кемерово, 2004. – 131 с. 14. Кригер, А. В. Исследование влияния молокосвертывающих и липолитических ферментов на процесс созревания и качество сыров : автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / А. В. Кригер. – Кемерово, 2009. – 19 с. 15. Кушевский, И. В. Исследование и разработка технологии вакуумной сушки рассольных сыров : автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / И. В. Кушевский. – Кемерово, 2011. – 18 с. 16. Ларина, И. О. Микробиологические аспекты низкотемпературного хранения сыров : дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / И. О. Ларина. – Кемерово, 2009. – 129 с.